Eiwitten - (stofwisseling).
De stofwisseling der eiwitten is voor de voeding van groot belang. Eiwitten zijn een onmisbaar bestanddeel van ons lichaam en de instandhouding is geheel afhankelijk van een voldoenden toevoer van deze stoffen. Eiwit uit de eenvoudigste bestanddeelen opbouwen kunnen wij niet. In ons lichaam wordt wel eiwit gevormd, maar eerst, nadat wij het als zoodanig ontvangen hebben en het door de verteringssappen in eenvoudige bouwsteenen is gesplitst. De met de voeding opgenomen eiwitten worden in de maag ontleed in groote brokstukken. Deze albumosen, peptonen en polypeptiden, die op zichzelf als verbinding nog zeer samengesteld zijn, worden door de darmsappen verder gesplitst in dipeptiden en aminozuren. Als zoodanig komen ze in het bloed en hier vindt langs nog onbekenden weg de opbouw plaats tot orgaaneiwitten, die naar de organen en spieren gevoerd worden, om daar voor herstel van weefsels of voor andere doeleinden te dienen. Deze orgaaneiwitten vallen ten slotte weer in eenvoudige brokstukken uiteen door autolyse (zelfsplitsing).
In de lever vindt waarschijnlijk de verdere afbraak plaats, waarbij ureum gevormd wordt, dat door de nieren uit het lichaam (door middel van urine) verwijderd wordt. De stikstof, die door den mensch in den vorm van eiwit opgenomen wordt, verlaat dus het organisme gedeeltelijk weer als ureum. Wanneer een eiwit bij ontleding door de spijsverteringssappen alle splitsingsproducten geeft, waaruit het eiwit, dat dienen moet voor den opbouw van de eigen organen, kan worden samengesteld dan is het een eiwit van hooge biologische waarde. Ontbreken er noodzakelijke splitsingsproducten, dan zullen deze door andere eiwitten,die bij ontleding deze ontbrekende bouwsteenen wel opleveren, aangevuld moeten worden. Dergelijke eiwitten noemt men biologisch onvolwaardig. De ideale overeenstemming van eiwit is stellig die van moeder en kind. Het eiwit dat met de moedermelk opgenomen wordt, zal zeer gemakkelijk door het kind gesplitst worden.
Deze bouwsteenen kunnen volledig samengevoegd worden tot het „kindereiwit”, dat dient voor onderhoud en opbouw van het jonge organisme. Dat een jong wezentje in staat is ook „vreemde” eiwitten te splitsen en om te bouwen tot brokstukken, die geschikt zijn om het eigen specifieke eiwit te synthetiseeren, kan gelden als een staaltje van het groote aanpassingsvermogen dat ons organisme reeds in de allereerste jeugd bezit. Het rijsteiwit heeft van alle plantaardige eiwitten de hoogste biologische waarde. Rijst wordt dan ook als een zeer geschikt kindervoedsel aanbevolen. Zeer veel volkeren gebruiken rijst als eiwitbron. Stellig zouden zij zich bij deze voeding niet zoo goed bevinden, wanneer rijst een eiwit van mindere waarde bevatte, zooals bijv. de maïs of de cacao.
Wanneer we de eiwitten van verschillenden oorsprong rangschikken naar hun biologische waarde, (dus de waarde die ze voor ons als voedsel hebben) komen wij tot de volgende rangschikking:
rundvleesch, (2) melk, (3) eieren, (4) visch, (5) rijst, (6) aardappel, (7) spinazie, (8) maïs, (9) erwten en boonen, (10) tarwe, haver, (12) cacao.
