Haring - (Clupea harengus). Voor ons land stellig de belangrijkste vischsoort. Vanaf het Kanaal tot boven Schotland wordt de zee geregeld afgevischt. Haring wordt met de „vleet’' gevangen, d.w.z. in drijfnetten, die aan flotteurs (kurken of glazen ballons) opgehangen worden en waar de haring met de kieuwdeksels in blijft steken. Een vleet, zooals ze door stoomtrawlers gebruikt wordt, is ongeveer 5 km lang en 16 m breed.
Als een gordijn hangt dit net in de zee af. De Nederlandsche haringvisschers verwerken meestal de vangst aan boord, terwijl andere (vaak kleinere) vaartuigen de visch naar den wal brengen, waar ze verder geconserveerd wordt. De gevangen haring wordt aan boord „gekaakt”, een speciaal Hollandsche uitvinding, die toen ze ontdekt werd de eerste exportmogelijkheden schiep. De visch wordt bij het kaken ingekerfd en ontdaan van de ingewanden, die gemakkelijk in bederf zouden kunnen overgaan. Een gedeelte van de pylorisklier (bij de uitmonding van de maag) vervult bij dit „kaken” een gewichtige rol. Deze klier bevat n.l. een eiwitsplitsend ferment, waardoor de gekaakte en licht-gezouten haring een zeer bijzonderen smaak en aroma krijgt. „Kaken” is dus niet anders dan een bijzondere wijze van slachten. Tijdens het kaken heeft reeds een oppervlakkige sorteering plaats, in volle haring (vóór het kuitschieten), maatjesharing (zeer jonge en malschevisschen, die in kleine vaatjes verpakt worden), ijle haring (zonder hom of kuit) en hom- of kuitzieke haring (die op het punt is kuit te schieten). Voor het inzouten van de gekaakte haring gebruikt men een bepaald soort zout.
Het zuivere zout zou te snel in het vleesch doordringen, waardoor dit bruin of grauw zou worden. Kleine hoeveelheden kalk- en magnesiumzouten zijn oorzaak, dat de kleur van de visch mooi en de huid glimmend blijft. De vaten die op zee volgepakt worden met gekaakte haring worden „kantjes” genoemd. De visch krimpt en daarom wordt de waar aan den wal overgepakt. Een last haring is 17 kantjes en overgepakt 12 tonnen. Is de vangst te overvloedig, dan kan niet tijdig alles gekaakt worden, de visschers gaan dan „steuren”, dat is inzouten. Deze steurharing wordt aan den wal tot bokking gerookt. Van regeeringswege is een (niet verplichte) controle ingesteld, ten einde de eerlijkheid in den handel te bevorderen.
Een Ned. ton bevat ongeveer 115 kg en een Schotsche ton 120 kg haring. Groote hoeveelheden gezouten haring worden in koelhuizen opgeslagen en zijn gedurende het geheele seizoen verkrijgbaar.
Meermalen gebeurt het, dat dergelijke koelhuisharing als „nieuwe haring” verkocht wordt. Het is duidelijk dat dit ook als bedrog beschouwd moet worden. Deze waar behoort overeenkomstig de waarheid als „koelhuisharing” verkocht te worden. Door een uiterst eenvoudige proef kan iedere leek zich van deze verwisseling vrijwaren. Met een lepeltje haalt men de ooglens naar buiten. Is deze ooglens dof (door zouten en bewaren worden de eiwitten gestremd) dan hebben we een koelhuisharing, is de lens helder, dan is de haring versch (nieuwe haring). Haring is uitstekend geschikt om in gekruiden azijn ingelegd te worden. De samenstelling wordt als volgt opgegeven: eiwit 16 %, vet 7,5 %, zout 1,5 %.
De haring begint vroeg in het voorjaar boven Schotland samen te drommen om gezamenlijk in zuidelijke richting te zwemmen en in October ongeveer bij de Doggersbank kuit te schieten. De eerste scholen worden door de Schotsche visschers gevangen, het is de „Schotsche nieuwe”. Dit zijn dus zeer malsche, maar kleine exemplaren. Ze bezitten nog geen hom of kuit.
Meer naar het Zuiden liggen de Hollanders; de visch is dan al iets vetter. De fijnste soorten worden gekaakt en licht gezouten. Als maatjesharing wordt ze naar den wal gezonden. Maatjesharing (uit zoogenaamde kolmaatjes) is dus buitengewoon fijne visch, jong, sappig en veelal nog niet in het bezit van hom of kuit. Ze is dus kleiner dan de geslachtsrijpe haring (zoogenaamde volle haring).
Wordt ze gekaakt en ongezouten zeer snel naar den wal vervoerd, waar ze zoo spoedig mogelijk geconsumeerd dient te worden, dan spreekt men van „groene haring”. Deze visch is dus nagenoeg geheel rauw en zeer versch. De volle haring wordt meestal gesteurd en later aan den wal tot bokking gerookt (zie Bokking). De haring die kuit geschoten heeft (ijle haring) wordt vaak tot panharing verwerkt, ze is uitgepaaid en is een groot deel van de kracht kwijt.
De vangst, die het laatst voor het binnenvallen van de schepen gevangen wordt, is nagenoeg nog geheel versch. Deze worden gezouten en licht gerookt. Het is de bekende „bakbokking”, die dus ongeveer in November aangeboden wordt.
Bovendien worden telkenjare in het begin van het jaar op de voormalige Zuiderzee haring gevangen, die ook op bakbokking en spekbokking verwerkt worden. In Maart en April kan deze vangst zoo overvloedig zijn, dat de visch ook op panharing verwerkt wordt (zie Bokking).
Jaarlijks wordt onderling een overeenkomst afgesloten om niet te vroeg op de vangst te gaan, waardoor zeer jonge haring weggevangen zou worden.
De vangst van de haring is voor Holland altijd van groot belang geweest, Willem Beukelszoon een schipper te Biervliet vond in het midden der 14e eeuw het „haringkaken” uit, waardoor het artikel een grooteren afzet vond. Een keur van Prins Willem uit 1582 spreekt van de „maintenue van onse hoofdneringhe, de welvaert ende principaelste rijckdom van dese landen”. Door de haringvangst is ons volk een zeevarende natie geworden, zoodat de bloei en welvaart die het land tot aanzien bracht, door de vaart op Indië, haar oorsprong vindt in de haringvisscherij.
