Vleesch - (bepaalde klieren, organen en andere producten van geslachte dieren afkomstig).
Beenderen: Hoewel de meeste beenderen verwerkt worden in de lijm- en gelatinefabrieken, vinden ze toch ook toepassing bij de spijsbereiding. Vaak worden beenderen meegekookt om de voedzaamheid van een of andere spijs te verhoogen. Beenderen bestaan uit anorganische bestanddeelen, calcium- en magnesiumphosphaat en lijmeiwitten. Wanneer men de beenderen langzaam met water uittrekt, gaan deze lijmgevende stoffen in oplossing. De beenpijpen zijn gevuld met het beenmerg, een vetrijke substantie, die bij verhitting veel smaakstoffen aan het kookwater afgeeft. Mergpijpen trekt men vaak in soep, bouillon en dergelijke spijzen om de voedzaamheid re verhoogen.
De lever is een orgaan, dat gekenmerkt wordt door een zeer bijzonderen smaak en kleur. De lever van vrijwel alle slachtdieren wordt als een lekkernij beschouwd en op verschillende wijze toebereid gegeten. Leverweefsel is zeer rijk aan vitaminen A en D. Het bevat voorts veel eiwit, vet en een koolhydraat, het glycogeen zie Koolhydraten (stofwisseling). De lever is een zeer belangrijke klier, die tal van stoffen afzondert, zoo bevat het leverweefsel een geheimzinnige stof, die de vorming van roode bloedcellen bevordert. Lever als voedsel gaat spoedig tegenstaan. Als geneesmiddel wordt in bepaalde ziektegevallen met succes leverextract toegediend. Nieren bevatten veel eiwit en liggen geborgen in niervet. Deze klieren zonderen de urine af, vandaar dat het gewenscht is, ze voor het gebruik goed uit te spoelen.
Het weefsel is zeer rijk aan bloedvaten. Rundernieren smaken eenigszins scherp, kalfsnieren worden zeer vaak gegeten, de smaak is veel milder dan van rundernieren, varkensnieren hebben geen geprononceerden smaak. Varkensnieren zijn glad, rundernieren zijn gelobd. Hersenen en ruggemerg worden door velen als delicatesse beschouwd. De weeke substantie heeft voor anderen echter iets weerzinwekkends. De samenstelling wijkt zeer af van die van gewoon vleesch. Hersens en ruggemerg zijn rijk aan vet, lecithine, cholesterine en phosphaten. Al deze verbindingen zijn bouwstoffen voor het Zenuwweefsel.
Men beweert wel eens, dat dergelijk voedsel buitengewoon goed is bij geestelijken arbeid, hierover zijn echter geen betrouwbare gegevens. Zwezerik is thymusklier van jonge slachtdieren. Deze klier verschrompelt voor het grootste gedeelte, wanneer het dier den volwassen leeftijd nadert. Ook deze spijs behoort tot de luxe-gerechten. Zooals alle klieren met interne secretie, zondert ook de thymusklier één of meer hormonen af. Deze stoffen, die allen een zeer bijzondere werking hebben, worden bij de spijsbereiding onwerkzaam.
Zwezerik bevat veel nucleïnestoffen, die bij ontleding overgaan in purine-derivaten. Dergelijke stoffen zijn zeer schadelijk voor jichtlijders, zoodat zij zich van het eten van klierweefsel onthouden moeten. Ten slotte noemen wij de tong. Dit orgaan bestaat uit malsch spierweefsel, omgeven door hard slijmvlies. Tongvleesch is zeer gemakkelijk te verteren en bevat buitengewoon veel extractiestoffen, zoodat van tong zeer goed vooraf bouillon getroffen kan worden, zonder dat de tong den indruk maakt van uitgetrokken vleesch. Aan het tongvleesch zit altijd wat klierweefsel; runder- en kalfstongen worden het meest gegeten. „Lunchtong”, meestal in blik verpakt, bestaat uit schapentongetjes.
