Bokking is gerookte haring. Veel van de haring, die aan onze kusten en op de Noord- en Zuiderzee gevangen wordt, verwerkt men tot bokking (voornamelijk steurharing d.w.z. haring, die ter wille van het tijdverlies niet gekaakt kan worden en daarom licht wordt gezouten). Monnikendam en Harderwijk zijn vanouds bekend om hun bokkingrookerijen. Het rooken geschiedt in steenen ruimten, waar de haring „gespeet” d.w.z. in rijen van 20 stuks door de kieuwen aan een stokje geregen, gerookt worden.
Naar gelang van den duur van het rooken onderscheidt men verschillende soorten bokking. Versche bokking verblijft slechts 1-5 uur in den rook. De Engelsche spekbokking is vrij zwaar gezouten en blijft ruim 6 dagen in het rookhuis. Deze vischconserve wordt dan ook gekenmerkt door een zouten smaak. De versche bokking wordt veel aan de Zuiderzeekust gerookt. De zoogenaamde „harde bokking” is meestal Noord-Zeeharing, ze wordt ongeveer 5 uur boven een vlammend vuur gerookt. Door deze behandeling wordt het vischvleesch vrij gaar.
Een andere soort is de licht gerookte bakbokking, hiervoor gebruikt men meestal een minder vette droge soort Zuiderzeebokking. Deze heerlijke visch zal nu de Zuiderzee droog komt helaas van het menu verdwijnen. Sprot is een aan bokking verwante vischconserve. Dit vischje (Clupea sprattus) is ongeveer 10 cm lang en wordt eveneens gerookt gegeten. Sprot en haring worden met ingewanden gerookt, ze moeten dus schoongemaakt worden. Deze vischsoort verschijnt in het najaar aan onze kusten en kan dan in geweldige hoeveelheden gevangen worden. Hier te lande wordt ook wel gesproken van „sardijn” (niet te verwarren met sardine) of „schardijn”. Vaak wordt ook onvolwassen haring als sprot behandeld en verkocht.
Dit moet men als een vervalsching beschouwen. Meestal wordt sprot gerookt en tot bosjes bijeengehouden. Bekend is de „Kieler sprot”, die eveneens ook onder dien naam in tal van andere plaatsen bereid wordt. Zoo wordt bijv. veel „Kieler sprot” in Monnikendam gerookt en keurig in kistjes verpakt in den handel gebracht. In Noorwegen en Zweden conserveert men de sprot wel op de manier van sardines in olie. Dit is de „Brisling” of „Noorsche sardines”. Noorsche sardientjes zijn dus niet identiek met sardines uit Frankrijk of Portugal, hetgeen ook aan den smaak duidelijk te bemerken is.
Als gemiddelde samenstelling wordt in de literatuur aangegeven: voor gerookte bokking: water 70%, eiwit 21 %, vet 8,5%, voedingszouten 1,5 %.
Voor sprot: water 60%, eiwit 22%, vet 16%, voedingszouten 1 %. De verschillende bestanddeelen uit den rook, die in het vischvleesch doorgedrongen zijn werken niet alleen als smaakcorrigens, maar ook als conserveeringsmiddel. Gewoonlijk rookt men door smeulen of branden van beukenzaagsel of beukenkrullen, In de literatuur wordt opgegeven dat het vitamine-gehalte in bokking nog vrij aanzienlijk is. Zooals bekend is, vindt men in haring belangrijke hoeveelheden vitamine A. (tegen nachtblindheid en huidverharding) en vitamineD (tegen Engelsche ziekte). Deze stoffen schijnen door het rook- en conserveeringsproces betrekkelijk weinig beschadigd te worden.
