Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Macaroni, vermicelli en spaghetti

betekenis & definitie

Macaroni, vermicelli en spaghetti - De goede soorten van deze specifiek Italiaansche meelkost worden bereid uit de zoogenaamde harde tarwe. Het tarwegries wordt met water tot een taai deeg gekneed en daarna in bepaalde vormen geperst. Het essentieele bij deze voedingsmiddelen uit deeg bereid, is de soort gluten of kleefstof die gebruikt wordt. Speciaal de harde tarwe bevat taaie glutenstof.

Het drogen geschiedt in bepaalde droogkamers of ook wel machinaal bij hooge temperatuur. De eerste methode vordert den meesten tijd (voor vermicelli 2, voor macaroni 5 dagen). De pijpen macaroni mogen na het drogen niet splijten. Tot voor korten tijd gold hier te lande een kleurverbod ten opzichte van dergelijke deegwaren. De reden hiervan was, dat een geringe toevoeging van kleurstof vaak diende om een grauwe tint (ten gevolge van ruwe en onzindelijke behandeling) te camoufleeren; bovendien zou hierdoor het gebruik van eieren worden gesuggereerd.

De waar, voornamelijk de vermicelli, kreeg door dit kleurverbod vaak een onooglijk voorkomen; aan het algemeen verlangen, speciaal de vermicelli weer te mogen kleuren, is toen door de regeering voldaan. Het uiterlijk wordt er zeer door verbeterd en niemand zal bij het zien van de gele kleur van vermicelli aan eieren denken. De soep van ongekleurde vermicelli had een onaangename grauwe tint, zoodat deze toch vaak kunstmatig bijgekleurd werd. In het Meelbesluit wordt omtrent dit soort meelpraeparaten bepaald:

Macaroni, vermicelli, nouilles, spaghetti en overeenkomstige praeparaten, moeten bestaan uit tarwebloem of tarwegries, die zonder gistings- of bakprocédé uitsluitend door drogen, al of niet onder toevoeging van keukenzout in bepaalden vorm zijn gebracht. Wanneer dergelijke waren bestemd zijn als kindervoedsel moeten ze verpakt zijn (evenals alle kindervoedsel). De toevoeging van het woordje „eier” mag alleen voor deze praeparaten gebruikt worden, wanneer ook werkelijk een voldoend aantal eieren bij de bereiding gebruikt zijn (minstens 4 eieren van normale grootte per kg van de waar). Macaroni, vermicelli enz. moeten voorts voldoen aan de volgende eischen: in water moet zwelling optreden, Zonder dat het product uiteenvalt. Het gehalte aan zand mag niet meer dan 0,2 % bedragen. Macaroni enz. mogen niet zuur zijn, vreemde stoffen mogen niet aanwezig zijn. Onkruidzaden enz. mogen niet voorkomen. De waar mag niet schimmelig of bedorven zijn, evenmin mogen er insecten of hun larven in voorkomen.

Reuk en smaak mogen niet abnormaal zijn. Conserveermiddelen en saccharine mogen niet aanwezig Zijn. Schadelijke metalen en aluin moeten eveneens afwezig zijn. Vermicelli mag gekleurd worden met onschadelijke kleurstoffen. Deze waren moeten, indien ze verpakt zijn, als zoodanig aangeduid worden in duidelijk schrift, van een niet minder in het oog vallend type, dan andere woorden op de verpakking aanwezig. In winkels enz. waar deze waren onverpakt verkocht worden, moeten de bakken, laden enz. aangeduid worden met hoofddrukletters, minstens 2 cm hoog en een lijndikte van minstens 2 mm.

Door het stellen dezer eischen heeft het publiek inderdaad waarborgen, dat het een deugdelijk product in handen zal krijgen. Macaroni, vermicelli en dergelijke deegwaren gelden voor zeer voedzaam, alleen hebben ze een laag vetgehalte. In de landen waar de macaroni enz. gemaakt wordt, combineert men deze spijzen bij gebruik vaak met geraspte Parmesankaas of andere pittige smaakstoffen. Dergelijke meelspijzen worden dikwijls als voedsel aanbevolen voor nierlijders en in gevallen van aderverkalking. Ook jichtlijders mogen dit soort spijzen gebruiken, mits ze niet met eieren zijn toebereid.

Bij het vegetarisch dieet vervult macaroni enz. een gewichtige functie. Hier te lande is de combinatie van macaroni met ham zeer gewild. Door deze toevoeging verhoogt men allereerst het gehalte aan eiwit, maar ook het vetgehalte wordt hierdoor belangrijk vermeerderd en dat is bij macaroni een belangrijke factor. De gemiddelde samenstelling van dergelijke deegwaar wordt als volgt opgegeven: water 12 %, eiwit 11 %, vet 0,5 %, suiker 1,5 %, dextrine 2 %, zetmeel 72 %, ruwvezelstof 0,5 %, voedingszouten 0,5 %.