Smaak - Men onderscheidt vier hoofdsmaakindrukken nl. zoet, zout, zuur en bitter. Hiertusschen bestaan overgangen. Vele smaakindrukken berusten op waarnemingen door de reukzenuw. Reuk en smaak zijn niet volledig van elkander te scheiden.
Bij volwassenen is alleen de tong en wel een speciaal gedeelte daarvan — voor smaakindrukken gevoelig, bij kinderen strekt zich deze gevoeligheid uit over het geheele mondslijmvlies. Op het midden van de tong bevindt zich een oppervlak ter grootte van een cent, waarmede niet geproefd kan worden. Behalve de hoofdsmaken onderscheidt men nog overgangssmaken en indrukken, die niet onder één dezer zijn te rangschikken bijv. metaal- of loogachtig. Bepaalde smaakindrukken worden het best met een bepaald gedeelte van de tong waargenomen, bijv. zoet met het puntje van de tong, zuur met den zijkant, zout met het randgedeelte en bitter met den tongrug. Vandaar dat men vaak spreekt van een bitteren nasmaak.
De smaak zetelt in bepaalde papillen. Het slijmvlies daartusschen is voor iederen smaakindruk ongevoelig. De smaakstof lost op in het slijm van het slijmvlies, dringt vervolgens in de opening van den smaakbeker en bereikt daarna de smaakcellen. De smaakzenuw is samengevlochten uit drie zenuwstammen, geen wonder dus dat de smaak met andere organoleptische waarnemingen samenhangt. De verschillende smaakindrukken kunnen elkander beïnvloeden, schaden, versterken en zelfs totaal opheffen.
De smaak is in dit opzicht te vergelijken met een muziekindruk. Eén toon klinkt gewoonlijk schril en hard. Een accoord is voor het gehoor aangenaam en welluidend. Van de smaakindrukken kan men iets dergelijks constateeren, ook hier heeft men harmonische en disharmonische of schrille indrukken. Ook is de smaak betrekkelijk spoedig vermoeid, evenals andere organen en zintuigelijke waarnemingen. Bitter smaken de plantaardige vergiften, de bitterstoffen, de galstoffen, de magnesiumzouten en het ureum. Zoet zijn de suikers en de suikerachtige verbindingen. Zuur smaken de verschillende Zuren, hier is het voornamelijk de waterstof, die den zuren smaak veroorzaakt.
Zout of zilt smaken vele natriumverbindingen. Een verband tusschen smaak en chemische structuur bestaat alleen ten opzichte van de zuren. Verder zijn er tal van stoffen, die een zeer geprononceerden smaak hebben, zonder dat dit op grond van hun bouw vermoed kan worden. Dit is bijv. het geval met de saccharine of met den intens bitteren smaak van gentiaan of andere bitterstof. Het meten van den smaak is lastig. Wel kunnen wij eenige maten noemen over het waarnemingsvermogen van den gemiddelden mensch. Zoo heeft een oplossing van 40 mg zoutzure chinine nog juist een duidelijk bitteren smaak, 1 mg saccharine per liter smaakt nog duidelijk zoet, 1000 mg keukenzout nog juist zout en 10 mg zoutzuur nog geprononceerd zuur. Reeds is meegedeeld, dat de verschillende smaakindrukken elkaar sterk kunnen beïnvloeden.
Bitter kan geneutraliseerd worden door zoet, eveneens is dit met zuur het geval, voor de praktijk is dit van groote beteekenis. Sommige stoffen hebben de eigenschap de smaakzenuw tijdelijk te verlammen bijv. carbol. Merkwaardig is de waarneming, dat toevoeging van wat zout een suikeroplossing zoeter maakt. Tabaksrook heeft op de nauwkeurigheid van den smaak een zeer slechten invloed, tabakkauwen, vernietigt het onderscheidingsvermogen voor een groot gedeelte, ook het drinken van alkohol en sterken wijn stompt den smaak tijdelijk af. Ten slotte willen wij nog de aandacht vestigen op een merkwaardig verschijnsel, waarvan in de chocolade- en bonbonindustrie partij getrokken wordt. Sommige stoffen maken den indruk van koud te smaken. Dit komt allereerst voor bij pepermunt. Het verschijnsel berust op de omstandigheid, dat deze stof (de menthol uit de pepermuntolie) de eigenschap heeft, om de zenuwuiteinden bijzonder gevoelig te maken voor temperatuurswisselingen.
Een zeer zwakke luchtstroom zal hierbij reeds den indruk van koude geven. Suiker wordt met deze olie gearomatiseerd en heeft daardoor de bekende eigenschap van koud te smaken. Een soortgelijken smaakindruk krijgen wij, wanneer we ontgeurd cocosvet in den mond laten smelten. Dit vet smelt bij 32° C, er is echter betrekkelijk veel warmte noodig om cocosvet, dat tot nabij het smeltpunt verwarmd is, te veranderen in vloeibaar cocosvet. Dit is de zoogenaamde „latente” smeltingswarmte.
De temperatuur van het gesmolten cocosvet zal eerst kunnen stijgen als alle vet gesmolten is. Hiervoor is betrekkelijk veel warmte noodig, die onttrokken zal worden aan het mondslijmvlies. Men krijgt daardoor den indruk van een koelen smaak. Dit is het geheim van „koelsmakende” chocolade of andere grondstof, waarin zuiver cocosvet verwerkt is.
