Voedings en Genotsmiddelen

Encyclopaedie voor voedings- en genotmiddelen door dr. M. Wagenaar. 1e druk 1938.

Gepubliceerd op 26-01-2019

Keukenzout

betekenis & definitie

Keukenzout - De minerale stof is in het dagelijksch leven zeer belangrijk. Vroeger werd keukenzout uitsluitend uit zeewater gewonnen, tegenwoordig bereidt men het door omkristallisatie van bergzout, (zoutzieden). Het zeewater bevat ongeveer 2.7 % keukenzout, (onder locale omstandigheden kan dit gehalte wisselen; Oostzee bijv. 1.5 %, Doode Zee zelfs meer dan 21 %). Het zeezout werd vroeger in bassins gewonnen, die men bij vloed vol liet loopen en waaruit het zeewater langzaam verdampte.

Dergelijk, op vrij ruwe wijze gewonnen zeezout bevat altijd een bepaalde hoeveelheid magnesiumchloride. Het laatstgenoemde zout is hygroscopisch, d.w.z. het trekt water uit de lucht aan. Dit veroorzaakt dat het zout bij vochtig weer nat wordt en nijging gaat vertoonen tot vervloeien. Het verschijnsel is echter een gevolg van de aanwezigheid van verontreiniging met magnesiumzouten, practisch spreken wij echter van het „vochtig worden van het zout”. Zuiver keukenzout trekt nimmer vocht uit de lucht aan. Vaak wordt het met kleine hoeveelheden maizena of ander zetmeel gemengd; hierdoor kan het vervloeien voorkomen worden. Het ruwe zeezout bestaat uit groote vierkante kristallen, die in het algemeen niet geschikt zijn voor huishoudelijk gebruik maar die voor technische doeleinden ruime toepassing vinden, (bleekerijen, sodaïndustrie, eau de Javelle). Ruw zeezout wordt gebruikt voor het zouten van visch.

In den laatsten tijd is gebleken, dat zelfs in de pekel daarvan nog bacteriën kunnen voorkomen, die het rood worden van dergelijke conserven veroorzaken. Voor huishoudelijk gebruik en in de fijnere industrie (margarine en zuivel) vraagt men geraffineerd zout, omgekristalliseerd in vacuumpannen. Tegenwoordig is men in staat zeer zuiver zout te leveren, zelfs van een zuiverheid van 99.9 %. Voor bepaalde wijzen van zouten (bijv. van haring) wordt een apart soort zout gevraagd. Ook in de zeepindustrie wordt veel zout gebruikt, om zeep uit te zouten. Zeep is n.l. oplosbaar in water, maar volkomen onoplosbaar in pekel.

Van deze eigenschap wordt gebruikt gemaakt om de zeep door „uitzouten” te zuiveren. Het zout, dat vrij van accijns voor industriëele doeleinden beschikbaar wordt gesteld (bijv. voor de looierijen of als vrieszout), moet gedenatureerd, dat is voor menschelijk voedsel ongeschikt gemaakt worden. Dit doet men vaak door het met wat zand te vermengen of (voor vrieszout met een paarse anilinekleurstof). In NedIndië bestaat een zoutmonopolie. De regeering stelt daar het zout in den vorm van briketten beschikbaar.

Het bergzout (steenzout) wordt geraffineerd door dit in groote pannen om te kristalliseeren, waardoor de verontreinigingen (gipssteen) meestal onopgelost blijven en bezinken. Onder het microscoop kan ruw bergzout direct van zeezout onderscheiden worden, doordat het ruwe bergzout altijd stukjes gips bevat. Ook de aardewerkfabrieken verbruiken voor het glazuren groote hoeveelheden keukenzout. Cerebos tafelzout bestaat uit keukenzout met een geringe toevoeging van magnesiumphosphaat. Het wordt vaak aanbevolen wegens het phosphaatgehalte. Het voordeel als tafelzout is echter, dat het geen vocht uit de lucht aantrekt. Dit tafelzout is zeer fijn kristallijn en blijft bij alle weersinvloeden droog.