Gluten of kleefstof - (Aleuron). Hieronder verstaat men een bepaald eiwit, dat veel in graanvruchten en in het bijzonder in tarwe voorkomt. Men noemt het ook wel plantenfribrine of aleuron. De glutenstoffen zijn in de graankorrel voornamelijk in de buitenste lagen afgezonderd, maar ook in het zetmeelweefsel liggen klompjes van dit voor de broodbereiding zoo belangrijke eiwit. Vooral de zoogenaamde harde tarwe, bevat veel gluten.
Andere graanvruchten Zooals gerst, haver en maïs bevatten veel minder van deze kleefstof, vandaar ook dat dit meel zich veel minder leent voor de broodbereiding. De glutenstof vervult bij het bakprocédé een belangrijke functie. Gluten geeft het deeg een lijmige structuur, waardoor de massa het eigenaardige krijgt, dat alleen aan deeg en aan geen andere stof eigen is. Het bijzondere is dat deeg, hoewel het kleeft, toch gemakkelijk is af te ronden en te verdeelen. Wanneer nu de gist zich ten koste van het meel gaat ontwikkelen, waarbij als stofwisselingsproducten alkohol en koolzuur gevormd worden, doet dit koolzuur het deeg rijzen. De koolzuurbelletjes blazen het deeg op tot de luchtige broodstructuur, die zoozeer samenhangt met de verteerbaarheid van het bakproduct en een der grootste aantrekkelijkheden van brood vormt.
Wanneer tarwemeel met water uitgekneed wordt, blijft de kleefstof achter. Dit is dan het grondmateriaal, dat dient voor de bereiding van gluten- of aleuronaatbrood. Brood dat bestemd is voor suikerzieken moet volgens de Warenwet aangeduid worden als „gluten- of aleuronaatbrood’'. Wel is het zetmeel uit het meel, dat voor de bereiding van dit soort brood dienst heeft gedaan, gedeeltelijk verwijderd, echter hij die meent, dat glutenbrood vrij is van koolhydraten, vergist zich. Het bevat nog ongeveer 40 % Zetmeel. De glutenstof bestaat hoofdzakelijk uit een tweetal eiwitten, gliadine en glutenine, beide eiwitten die een relatief hoog gehalte aan stikstof hebben.
