Gist is een ééncellig plantje van zeer kleine afmetingen (ongeveer 1/200 mm groot) en behoort dus tot de z.g. micro-organismen. Het gebruik ervan berust op haar eigenschap om suiker, of tot suiker afgebroken zetmeel, in alkohol en koolzuur om te zetten. Van deze eigenschap wordt bij de wijnbereiding, het bierbrouwen en het broodbakken gebruik gemaakt. Bij de wijnfabricage zet gist de druivensuiker om tot alkohol; in de bierbrouwerij wordt de moutsuiker tot alkohol omgezet; bij het bakprocédé blaast het koolzuur het deeg op tot een broodstructuur en vlucht de gevormde alkohol uit den bakkersoven weg.
De bekende bakkersgist bestaat uit dicht opeengepakte gistplantjes, die met zetmeel vermengd tot blokken geperst zijn, vandaar de naam „persgist”. Als voedingspraeparaat (vitaminebron) neemt gist tegenwoordig een belangrijke plaats in. Biergist, brandersgist en bakkersgist behooren tot dezelfde soort, ze zijn echter aan een bepaald bedrijf aangepast. Overal in de lucht komen kiemen van gisten voor. Deze „wilde gisten” kunnen in een bedrijf grooten last veroorzaken en men tracht dan ook met alle middelen in branderijen en brouwerijen infectie daarvan te voorkomen.
Voor het bakken gebruikte men vroeger biergist, later brandersgist, tegenwoordig bakkersgist. Deze wordt thans in speciaal daarvoor ingerichte fabrieken, waar de bereiding van gist hoofdzaak, productie van spiritus bijzaak is, bereid. Men kweekt de gist door deze te laten groeien op een suiker- en eiwithoudende vloeistof. De gist vermeerdert zich ten koste van de suiker en het eiwit uit den voedingsbodem: de vloeistof begint te „gisten”. De beste voedingsstoffen krijgt men uit granen, het zetmeel hieruit wordt door de diastase uit gerstmout in suikers omgezet, De niet opgeloste graanresten worden tot veevoeder verwerkt. De gevormde gist wordt afgefiltreerd en in kiloblokken geperst; uit de overblijvende vloeistof wordt alkohol gestookt.
Gist doet tijdens het bakprocédé het deeg rijden, doordat de gistplantjes de suikers, die in het meel aanwezig zijn, in alkohol en koolzuur omzetten (zie Brood, bakprocédé en Alkoholbereiding).
Alle suikeroplossingen kunnen „spontaan” d.wz. zonder dat men er bepaald moeite voor doet, in gisting komen. Ze worden dan vanuit de lucht geïnfecteerd, doordat gistcellen in de vloeistof vallen. Uit gesplitst zetmeel, dextrine en suiker ontstaat dan alkohol. Een voorwaarde hierbij is, dat de concentratie der opgeloste stoffen niet te hoog is, anders kan de gist niet in de vloeistof leven. Dit is de verklaring van het verschijnsel, dat limonadestroop en jam, waarin het suikergehalte voldoende is, goed blijft, terwijl dergelijke waren waarin het suikergehalte niet hoog genoeg is in gisting geraken.
Het verschijnsel der gisting heeft ten allen tijde de aandacht van verschillende onderzoekers getrokken. Justus von Liebig, bekend door zijn studiën over vleesch en vleeschextract, was van meening, dat de gistwerking volkomen te vergelijken is met een scheikundige reactie, dus niet gebonden aan een bepaald levend organisme. Pasteur bewees daarentegen, dat de gisting ten nauwste samenhangt met de levende gistcel, terwijl Buchner uit de levende gistcel een extract afzonderde, waarmede hij suiker en andere koolhydraten in gisting kon brengen. Beide geleerden hebben dus gedeeltelijk gelijk gehad. Niet alleen suikersoorten kunnen in gisting komen, ook oplossingen of suspensies van andere koolhydraten veranderen ten slotte in alkohol en koolzuur. Een voorwaarde hierbij is echter, dat Ze eerst langs enzymatischen weg tot suikers afgebroken worden.
Er zijn nog vele andere micro-biologische processen, die met den naam van gisting aangeduid worden, doch die niet door gisten veroorzaakt worden. Men spreekt van „boterzuurgisting”, van „melkzuurgisting”, „azijnzuurgisting”, ofschoon dit een zuurvorming betreft (boterzuur, melkzuur of azijnzuur), die niet een gevolg is van de werkzaamheid van gisten maar van bacteriën. In de geneeskunde worden verschillende gistpraeparaten voorgeschreven.
Uit biergist wordt bijv. een voedingspraeparaat bereid, Marmite, een extract dat zeer rijk is aan vitamine B. Dit voedingsmiddel heeft overeenkomst met bouillonextract.
Over de toepassing van biergist en biergistpraeparaten zie Bier.
