Eiwit - (voedingswaarde). Eiwit is voor ons een onontbeerlijk voedsel. Dezen energiebron kan de mensch niet missen en langdurig gebrek aan eiwit heeft onvermijdelijk den dood ten gevolge.
De voornaamste eiwitbron is dierlijk voedsel (vleesch, eieren, melk) echter ook spijzen van plantaardigen oorsprong kunnen rijk zijn aan eiwit (boonen, kleefstof in brood, graanvruchten, vooral rijst).
Onder de verschillende eiwitten, die alle van een zeer gecompliceerden bouw zijn, is groote variatie in eigenschappen. Men heeft gemakkelijk verteerbare, moeilijk verteerbare, onverteerbare, zelfs schadelijke en vergiftige eiwitten (b.v. eiwit uit de ricinusboon, sommige dierlijke vergiften).
De inwendige bouw van deze teere stoffen is uiterst samengesteld, pas in de laatste tijden heeft men eenig inzicht in de structuur gekregen en daardoor vele van de eigenschappen kunnen verklaren.
Er bestaat voldoende grond aan te nemen, dat ieder mensch en dier een eigen eiwit heeft en dat verwante soorten, ook een verwant eiwit zullen hebben. Dit kan serologisch door allerlei reacties bewezen worden. Wat wij dus gewend zijn „bloedverwantschap” te noemen, is eigenlijk „eiwitverwantschap”.
Nu wordt ook tevens duidelijk hoe het komt, dat jonge wezens bijzonder gevoelig zijn voor vreemd eiwit (veranderingen van voeding bij zuigelingen). Eveneens is het begrijpelijk, waarom borstvoeding nimmer geheel door kunstvoeding vervangen kan worden (zie vrouwenmelk:).
Moeder en kind hebben hetzelfde of zeer verwant eiwit en pas later, wanneer het jonge leven zelfstandig wordt, gaat dit eenigszins uiteen.
Verwantschap blijft echter gedurende het geheele leven bestaan. Lang niet alle „eiwit” staat dus gelijk in voedingswaarde.
Naarmate de verteringsorganen sterker worden (naderen van den volwassen leeftijd), krijgt men ook het vermogen om de minder verteerbare eiwitten een zoodanige verandering te doen ondergaan, dat ze toch in het bloed kunnen worden opgenomen om verder te dienen bij de voeding en het herstel der weefsels (van de „kinderkostjes”, komen we tot het „groote menscheneten”). Gemakkelijk verteerbaar eiwit is bijv. dat van de rijst, van wit vleesch of vleesch van jonge dieren.
Moeilijk te verteren is het eiwit uit taai vleesch, eiwitten uit nootvruchten, eiwitten uit enkele plantenzaden.
Dat bepaalde eiwitten vaak minder goed of bepaald slecht verdragen worden, bewijst wel het varkensvleesch of vleesch van sommige vreemde vischsoorten. Vele menschen hebben daar een speciale gevoeligheid voor (zie overgevoeligheid). Ook zijn er tal van eiwitten, die tot bepaalde vergiftigingen aanleiding geven, dit zijn de zoogenaamde vergiftige eiwitten of toxalbuminen.
Enkele van de voornaamste groote groepen van eiwitten zijn: de albuminen (eiwit uit de bloed wei, het wit van een vogelei, melkeiwit of albumine, dat is bijv. het velletje dat op de melk komt), fibrine (de stolstof uit het bloed), spiereiwit (het voornaamste bestanddeel uit de spieren), booneneiwit (het eiwit uit boonen, erwten, linzen enz. enz.), gluten of kleefstof (het eiwit der granen, vooral de tarwe, heeft veel gluten), kaasstof of caseïne (eiwit uit de melk, bevat o.a. phosphorus en kalkbestanddeelen), haemoglobine of het eiwit uit de roode bloedkleurstof (bevat o.a. ijzer als bestanddeel), collageen of lijmeiwit (slecht verteerbaar hoofdbestanddeel uit bindweefsel, beenderen en vischgraten, gezuiverd lijmeiwit heet ook wel gelatine).
Verder, hoorneiwit of keratine (onverteerbaar eiwit, bestanddeel der hoornen, nagels en haren, de zoogenaamde huidaanhangels) fibroïne (het eiwit waaruit de zijde is opgebouwd, de stof waar de insecten hun cocons uit spinnen).
Het is duidelijk dat hier slechts van een zeer grove onderscheiding sprake kan zijn. In werkelijkheid is er onder elk dezer soorten weer een enorme variatie, die voldoende verklaard wordt, door den zeer ingewikkelden bouw van deze verbindingen.
Het min of meer verteerbaar zijn van eiwit, kan dus tot de volgende kwestie teruggebracht worden: Wanneer het eiwit na zeer korte bewerking geschikt is om in de bloedbaan te worden opgenomen, spreekt men van „goed verteerbaar eiwit”. Eischt het meerdere inspanning van de verteringsorganen, dan noemt men het „minder goed verteerbaar”.
Zijn de organen niet in staat het geschikt te maken om in het lichaam opgenomen te worden, dan spreekt men van „onverteerbaar eiwit”. Het spreekt van zelf, dat de individueele eigenschappen van maag en darmsappen, hierbij van grooten invloed zijn.
