Melkzuur - α-oxypropionzuur, CH3. CHOH. COOH, is o. a. aanwezig in zure melk, in zuurkool en in het maagsap; men bereidt het gewoonlijk door een suikeroplossing met krijt en rottende kaas gedurende 8 dagen aan een temperatuur van 15—20° bloot te stellen. Ook kan men dit zuur verkrijgen door oxydatie van propylglycol (propyleenalkohol), doorkoking van monochloorpropionzuur met alkaliën, en door een mengsel van aldehyde, blauwzuur en zoutzuur gedurende eenige dagen te laten staan.
Zuiver m. is een bij 18° smeltende stof, die echter meest als een kleurlooze, olieachtige vloeistof, met een soortelijk gewicht van 1.215, in den handel komt. M. is sterk hygroscopisch, oplosbaar in water en in alkohol, kan bij gewone drukking niet zonder ontleding gedestilleerd worden, maar gaat bij verhitting, onder verlies van water, over in lactide (melkzuuranhydride) en dilactylzuur, C6H10O5, terwijl een ander gedeelte ontleed wordt in kooloxyde, aldehyde en water. Door verhitting met joodwaterstofzuur wordt melkzuur gereduceerd tot propionzuur. De zouten van melkzuur of lactaten kristalliseeren goed en zijn meest alle oplosbaar in water. Het belangrijkste zout van melkzuur is zinklactaat, dat in kleine, glinsterende naalden kristalliseert. Door langeren tijd in aanraking te zijn met rottende kaas bij een temperatuur van 30—35°, gaan de zouten van het m. over in zouten van boterzuur. Daar het m. een asymmetrisch koolstofatoom bezit, kent men, behalve racemisch, een rechts en een links draaiend m. Het rechts draaiend m., ook wel vleeschmelkzuur genoemd, komt in de spieren voor.
