Kaas, - het product, dat verkregen wordt door volle, gedeeltelijk of geheel ontroomde melk, room of soms ook wel karnemelk, te doen stremmen en de afgescheiden massa, de wrongel, d. i. kaasstof met ingesloten andere melkbestanddeelen, na verwijdering van het overtollige vocht, al of niet vermengd met geschikte specerijen, in een bepaalden, voor elke kaassoort eigen vorm te brengen en daarna een rijpingsproces te laten ondergaan. Zie KAASBEREIDING. Soms ook wordt nog kaas gemaakt uit de bij de bereiding van een andere kaassoort van de melk overgebleven vloeistof, de wei. Zie ZIEGERKAAS, MYSEOST.
Men spreekt van „harde” kaassoorten, waartoe o. a. onze Ned. kaassoorten met uitzondering van de Limburgsche k. behooren; deze laatste is een „zachte” k. Kaas, uit volle melk bereid, noemt men „volvet”, die uit ontroomde melk „mager”, als voor de bereiding het grootste gedeelte van het vet uit de melk verwijderd, „half-vet” als de melk slechts gedeeltelijk ontroomd was. Een betere indeeling is die naar het vetgehalte in de droge stof der k.; volvette kaas moet minstens 45% vet in de droge stof bevatten, dagkaas meer dan 40 %; men duidt dit aan met het teeken 40 + en onderscheidt dan verder nog 30 + en 20 + kaas, dus k. met minstens 30 resp. 20 % vet in de droge stof. Zie KAASCONTRÔLE. Kaas mag behalve de gebruikelijke toevoegsels, stremsel, zout, kleursel, specerijen (kruidnagelen, komijn, anijs), chloorcalcium, kalisalpeter, geen bestanddeelen bevatten, welke niet van melk afkomstig zijn. De samenstelling van kaas hangt af van de samenstelling der verkaasde melk, van de bereidingswijze en van den ouderdom.
Bij het bewaren verliest ze vocht door verdamping. Het vochtgehalte van jonge, volvette Goudsche k. bedraagt c. 40—44 %, van een jaar oude 35—37,5 %. De droge stof van volvette k. bevat gemiddeld 48,5—51 % vet; de vetvrije droge stof bestaat voor ongeveer 85—90 % uit kaasstof en andere stikstofhoudende stoffen, voor de rest uit stikstofvrije organische stoffen en zouten. Halfvette en magere k. bevatten meer vocht dan vette; zonder dat zouden ze te droog en te taai zijn. Zoo is het vochtgehalte van c. 4 weken oude 30 +, Goudsche en Edammer k., b.v. 45—50, dat van 20 + k. 50—57 %. Exportkaas wordt iets droger gemaakt dan consumptiekaas.
