Delftsche kaas, kaas, welke op de boerderijen in Delfland uit ontroomde melk bereid wordt. De melk wordt daar tegenwoordig meestal in Swartz-vaten ter oprooming gezet; vroeger gebruikte men zinken testen; de avondmelk laat men 36, de morgenmelk 24 uur staan. Na het afscheppen van den room wordt de (afgeroomde) morgenmelk verwarmd en met de avondmelk vermengd. De verwarming geschiedt meestal in een ingemetselde koperen ketel, direct boven het vuur.
De temperatuur wordt zóó gekozen, dat de gemengde melk de gewenschte stremmingstemperatuur (± 30° C) krijgt. Aan de kaasmelk, die al naar gelang van de meerdere of mindere volledigheid van het uitroomen een vetgehalte heeft van ± 0.6—1.5 %, wordt 2 a 4% karnemelk toegevoegd. Vervolgens wordt ze gestremd, de verkregen wrongel verdeeld, op een grof geweven doek, — de douw- of wringdoek — gebracht, uitgeknepen en geperst om de wei te verwijderen, weer verkruimeld met de handen, of vroeger algemeen met de voeten, (zie Plaat LXI fig. 6. J. Ie Francq van Berkhey, Natuurlijke Historie van het Rundvee in Holland, Leiden 1811), tegenwoordig veelal met een wrongelmolen. De fijn gemaakte wrongel wordt gezouten en gekruid met komijn en nagel; daarna doet men ze in den vorm; dit is een cylindrisch vat. Bij het vullen van het vat wordt ongekruide wrongel op den bodem, langs de kanten en ten slotte ook boven in het vat gelegd, zoodat de korst van de kaas vrij blijft van kruiderijen, welke anders licht korst-gebreken veroorzaken.
Na het vormen wordt de kaas geperst; na eenigen tijd neemt men ze uit den vorm, doet er een doek om, plaatst ze weer in het vat en perst ze tot den volgenden morgen. Nu neemt men de kaas — die dan zuiver cylindrisch is — uit den vorm, verwijdert de doek en zet ze onder de zoogen. zakpers, waardoor het model platter gemaakt wordt en de zijkanten iets uitbuigen. De kazen worden gemaakt in grootten van ± 5—12 K.G. (afhankelijk van de beschikbare hoeveelheid melk); ze worden ongeverfd en vrij jong, 2 a 3 weken oud, verkocht. Delftsche k. wordt evenals Leidsche kaas ook komijnde k. genoemd.
