Oosthoek encyclopedie

Oosthoek's Uitgevers Mij. N.V (1916-1925)

Gepubliceerd op 06-12-2018

Bier

betekenis & definitie

Bier - een door gisting, zonder destillatie, bereide drank, die zich nog in een toestand van nagisting bevindt en bij welks bereiding uitsluitend mout, hop, gist en water behooren te worden gebruikt. Bier bevat gemiddeld 3—5% alkohol, 0.2% koolzuur en 5—7% andere stoffen zooals suiker, dextrine, eiwitstoffen, melkzuur enz.

B. wordt bereid door het zetmeel van graan (liefst gerst) te versuikeren, op te lossen en het verkregen aftreksel met hop* te mengen en vervolgens te laten gisten. Nevens de gerst kunnen ook andere zetmeelhoudende zaden of andere plantendeelen, die zetmeel bevatten, waaronder in de eerste plaats maïs, en ook rijst als uitgangsprodukten gebezigd worden, maar dan in tegenwoordigheid van mout, d.i. gekiemde gerst, daar dit het enzym*, de diastase, dat de versuikering teweegbrengt, van nature bevat. De b.-bereiding omvat drie hoofdbewerkingen, 1) het mouten of de moutbereiding, 2) de wortbereiding, d. i. het eigenl. brouwen, 3) het gisten. — Het m o u t e n. De gerst wordt eerst gepoetst, van stof, steentjes e.d. ontdaan door middel van schudzeven en daarna gedurende 2 a 3 dagen in water van 10—15° C., dat eenige malen ververscht wordt, geweekt. Ze neemt hierbij ± 50% in gewicht toe. De van het overtollige water ontdane geweekte gerst wordt op een steenen of asphalt vloer uitgespreid tot een laag van ± 30 c.M. dikte. De temperatuur is hierbij aanvankelijk 8 a 10° C., maar stijgt door de warmte-ontwikkeling ten gevolge van het ontkiemen van de gerst, dat na eenige dagen intreedt. De massa wordt dan omgewerkt, z.g. gekeerd en in dunnere lagen uitgespreid ten einde de temperatuur te regelen, die liefst 15 a 20° C. moet blijven. Boven 35° C. en beneden 5° C. houdt het kiemen op.

Gedurende het kiemen vormt zich de diastase, die het zetmeel van de gerstekorrel voor een deel al in suiker, vooral maltose of moutsuiker* en saccharose of rietsuiker* omzet, terwijl het voor het overige deel, doordat de celwanden stuk gaan, gedurende het kiemproces gemakkelijker oplosbaar wordt. Het kiemen duurt 7 a 9 dagen; goede ventilatie is voortdurend noodig. In plaats van de vloermouterij wordt vooral in groote fabrieken de trommelmouterij of de kastenmouterij toegepast. Bij de trommelmouterij wordt de geweekte gerst in langzaam draaiende trommels gebracht, terwijl bij de kastenmouterij de kiemende gerst zich in groote van boven open kasten bevindt in lagen van ongeveer 0,6 M. hoogte, die met de hand of met behulp van vertikale schroeven geroerd worden. Trommels en kasten worden beide geventileerd, om de ademhaling van de kiemende gerst (opnemen van zuurstof en afgeven van koolzuur) mogelijk te maken. — Het op een van deze manieren van mouten verkregen produkt, het groenmout, bevat 40—50% water; dit moet verwijderd worden ten einde een verdere ontwikkeling van het kiemplantje, waarbij zetmeel, resp. suiker verbruikt zou worden, tegen te gaan. Het drogen heeft plaats op droogzolders en vervolgens in de mouteesten bij een temperatuur van 50°—100° C. De snelheid van drogen en de temperatuur zijn van grooten invloed op de kleur van het mout, en daardoor op de kwaliteit van het te bereiden b. Voor licht b. wordt bij lage temperatuur (± 60° C.) en goede ventilatie geëest, voor donker b. bij hoogere temperatuur (80°—100° C.) en geringere luchtverversching. Tegenwoordig zijn meest luchteesten, waarbij het mout slechts met warme lucht en niet zooals bij de oudere Engelsche methoden met rookgassen in aanraking komt, in gebruik. — De W o r t b e r e i d i n g. Het mout wordt, na in poetsmachines van de kiemen ontdaan te zijn door middel van een draaibare zeef, in den „schrootmolen” gebroken of geschroot; niet gemalen, daar dit een snel filtreeren in een later stadium van het proces zou verhinderen. Hierna wordt tot het beslaan, d. i. het maken van het beslag, in brouwerstaal de „maische”, overgegaan.

Hierbij worden de in het mout voorkomende oplosbare stoffen als maltose* en dextrine* opgelost, terwijl het nog onveranderde zetmeel wordt versuikerd. Om dit te bewerkstelligen, wordt het mout met water bevochtigd en zoodoende week gemaakt. Dit weeken heeft reeds in de roerkuip of beslagbak plaats. Deze is een ronde of vierkante bak met dubbelen bodem, waarvan de bovenste van gaatjes is voorzien. Tusschen de twee bodems is een kraan aangebracht, waardoor het aftreksel later kan worden afgetapt. Eerst als het mout wat ingeweekt is, begint het eigenl. bereiden van het moutaftreksel. Hierbij zijn twee methoden te onderscheiden: 1) de afkoopmethode en 2) de infusiemethode. De eerste is vooral in Beieren, Bohemen en Noord-Duitschland in zwang, terwijl de laatste meer toepassing in Engeland vindt.

In Nederland hebben de groote brouwerijen meestal een Duitschen brouwmeester. Bij de afkookmethode wordt de moutbrij voor ongeveer 2/3 deel met kokend water verdund en hierdoor op ± 35° C. verhit. Het andere derde deel van het ingeweekte mout wordt in den brouwketel op kooktemperatuur gebracht, en eerst daarna in de roerkuip bij de rest van de massa gebracht; deze krijgt daardoor een temperatuur van ongeveer 50° C. Dan wordt weer ongeveer een derde deel van de totale hoeveelheid in den brouwketel gebracht, gekookt en vervolgens in de roerkuip teruggebracht. De temperatuur stijgt hierdoor tot 62° C. Dan wordt dezelfde bewerking nogmaals herhaald tot de temperat. in de beslagkuip eindelijk 75° C. is. Na verloop van eenigen tijd wordt de vloeistof uit de roerkuip afgetapt in den brouwketel, daar op kookhitte gebracht en vervolgens in de roerkuip teruggegoten. Bij de infusiemethode blijft het koken van een deel van het beslag achterwege. Het met water aangemengde mout wordt door toevoeging van heet water (van 75° C.) op een temeratuur van 60°—65° C. gebracht. Is er genoeg suiker ontstaan, dan wordt de vloeistof van de onopgeloste deelen gescheiden.

Het achterblijvende draf wordt nog een paar keer met water van 75°—80° C. uitgewasschen. — Het afscheiden van het draf en den bostel, d. i. het niet-opgeloste deel van het mout heeft plaats in de louterkuip. — Het zoo verkregen aftreksel, dat behalve suikers, dextrine en soms nog onveranderd zetmeel, proteïnestoffen, extractiefstoffen en anorganische zouten bevat, wordt gekookt en van hop voorzien. Door het koken wordt de vloeistof gesteriliseerd, de f.-werking der enzymen wordt opgeheven en de niet-gehydrolyseerde eiwitstoffen worden gecoaguleerd. Het toevoegen van hop heeft ten doel het b. duurzamer te maken en het een eenigszins bitteren smaak te verleenen. — Hop is afkomstig van de bloeiwijze van de vrouwelijke hopplant. Aan de oksels der schubben, die de hopkegels of hopbellen vormen, bevinden zich gele klieren, die het hopmeel* of lupuline bevatten. Het gehalte aan lupuline (meest 10—15%) bepaalt de waarde van de hop. Hieraan dankt ook de hop den bitteren smaak, terwijl het aroma komt voor rekening van de vluchtige olie, de hopolie, welke voor 0,2—0,8% in de hop voorkomt. Verder is nog van belang het looizuurgehalte der blaadjes van de hopkegels, waardoor het coaguleeren der eiwitstoffen en het klaren van de wort wordt bevorderd. Eerst wanneer de vloeistof hop bevat, heeft ze recht op den naam van wort, vóór dien is ze als beslag te betitelen.

De hoeveelheid hop, die per H.L. te bereiden b. wordt gebruikt, varieert met de soort van het b. van 0,15 tot 0.85 K.G., terwijl bij sommige Engelsche biersoorten zelfs 1—1,5 K.G. hop per H.L. b. gebruikt wordt. De hop wordt steeds in gedroogden toestand toegepast en is veelal nog gezwaveld ter conserveering. Hop afzonderlijk te extraheeren en het extract toe te voegen, is minder gebruikelijk. Het koken van de wort, dat in diepe brouwketels met roerwerk op den bodem of in ondiepe brouwpannen plaats heeft (men kookt eerst 1 a 2 uur zonder hop en dan 1/2 a 1 uur met hop) wordt zoolang voortgezet tot het z.g. „breken” intreedt, d. w. z. de eiwitstoffen zich snel afzetten. De van vaste bestanddeelen ontdane wort wordt nu afgekoeld tot de temperatuur, die voor het aanvangen der gisting het gunstigst is, n.l. voor ondergisting + 5° C., en voor bovengisting 12° a 15° C. Meest wordt de vloeistof eerst in het z.g. koelschip gebracht, waar zij voorloopig tot 50° C. wordt afgekoeld (terwijl zich ondertusschen sommige vaste bestanddeelen als koeldraf afzetten) en daarna zeer snel tot op de gistingstemperatuur afgekoeld op een veelal inwendig gekoeld metalen lichaam met gegolfd oppervlak, waar men de wort overheen laat loopen.

Natuurlijk is in de brouwerij het water mede een der voornaamste factoren. De qualiteit van het Pilsener bier heet bijv. grootendeels aan het voortreffelijke water te danken te zijn. Dit is echter overdreven: elk goed drinkwater is (volgens Thausing) bruikbaar. IJzer-bestanddeelen zijn ongewenscht.

Het g i s t e n. Men onderscheidt twee soorten van gisting, ondergisting wanneer de temperat. 5°— 6° C. is en bovengisting, welke bij ongeveer 15° C. begint en waarbij de temperat. tot 22° C. oploopt. De snelheid van gisting is afhankelijk van de hoeveelheid gist, die aanvankelijk toegevoegd wordt en van de temperatuur. Overigens is het verloop der gisting nog van vele andere factoren afhankelijk, die de bierbrouwer niet alle in zijn macht heeft. Bij de gisting wordt een deel der aanwezige suiker in alkohol en koolzuur omgezet. Ook zonder opzettelijke toevoeging van een gistcultuur zou er gisting optreden door sporen of cellen van Saccharomyces cerevisiae, welke in de lucht zweven. Door deze z.g. vrijwillige gisting wordt het Belgisch lambic- en farobier bereid. De meeste biersoorten worden door toevoeging van gist, het z.g. „zetten,” bereid. Deze toevoeging heeft plaats in groote vierkante houten kuipen, de geilkuipen of zetkuipen.

Bij ondergisting, dus bij lage temperatuur, wordt ook ondergist gebruikt, d. i. gist, die bij lage temperat. zich ontwikkeld heeft en zich op den bodem van het vat, waarin die ontwikkeling plaats had, heeft afgezet. Voor de bovengisting wordt gist gebezigd, die zich bij hoogere temperatuur heeft gevormd en zich aan de oppervlakte der gistende vloeistof heeft verzameld. De ondergisting wordt toegepast voor biersoorten, die lang bewaard moeten worden, terwijl bovengisting in aanmerking komt voor biersoorten, die spoedig voor de consumptie gereed moeten zijn en verder voor wort met een hoog suikergehalte, zoodat reeds door de omzetting van een klein deel der suiker die hoeveelheid alkohol ontstaat, die voor de conserveering van het bier noodig is. Ook wordt ze toegepast als de gisting door de aanwezigheid van sommige stoffen als ontledingsprodukten van het sterk geëeste mout of een groote hoeveelheid hopbestanddeelen wordt belemmerd. De gisting, bovenzoo wel als ondergisting, kan in twee stadiën worden gesplitst, de hoofdgisting en de nagisting. De eerste heeft meestal plaats in de geilkuipen, de tweede in de vaten. De hoofdgisting duurt bij ondergisting gewoonlijk van 6 tot 12 dagen, bij bovengisting korter, veelal slechts 2 dagen. Na het beëindigen der hoofdgisting wordt het verkregen produkt, wel jong b. genaamd, in vaten gelagerd.

De afgezette of afgeschepte gist wordt voor een deel voor het gisten van nieuwe wort, verder meest als veevoeder gebruikt. Een klein deel wordt tot persgist verwerkt voor de bakkerij. Nederland had in 1910 nog 444 brouwerijen; hun aantal vermindert, doordat de kleine ten plattelande verdwijnen en de groote zich uitbreiden. Thans vindt men de grootste brouwerijen in Amsterdam, den Haag, Maastricht en Rotterdam; ook Amersfoort, Arnhem, Breda en Hengelo tellen groote brouwerijen. Als afzonderl. bedrijf bestaat de mouterij; ook uit het buitenland wordt mout ingevoerd, vele brouwerijen mouten echter zelf. De Nederl. brouwerij werkt vooral voor binnenl. verbruik, dat in 1910 bedroeg 1.553.836 H.L. Ingevoerd werden in dat jaar: 40.000 H.L. aan Münchener en Dortmunder (Duitsch), Pilsener (Oostenrijksch), Stout en Ale (Engelsch) b. — Een belangrijk nevenbedrijf is de ijs-fabricage. — De brouwerij bloeide in ons land het eerst in het Zuiden en Oosten omdat het water daar beter en gemakkelijker te krijgen was. — Litt. Thausing, Malzbereitung u. Bierfabrikation 2 dln. Voor de brouwerij in Nederland, zie Tijdschr. v. Economische geografie. 1914 pag. 96.

Bierproduktie en aantal brouwerijen in verschillende Staten (1912).

Bier is een der oudste genotmiddelen en werd reeds in de oudheid vervaardigd; de geschiedenis vermeldt, dat onder koning Senwosret III (Sesostris, 1880 v. Chr.) bierbrouwerijen en leerlooierijen in Egypte bestonden, terwijl een zijner voorgangers Osiris (1960 v. Chr.) een, uit gemout koren bereide, b.soort ingevoerd zou hebben. Herodotus (450 v. Chr.) verhaalt van de Egyptenaren, dat zij hun wijn uit gerst bereidden; Archilochus, Aeschylus en Sophocles spreken eveneens van gerstewijn (zythos); Plinius bericht, dat bij de Galliërs en Spanjaarden het b. bekend was als Cerevisia, terwijl volgens Plautus bij de Ceres-feesten bier gedronken werd. Als het München van de oudheid wordt Pelusium genoemd, een stad aan een der Nijlmondingen. De eerste vaststaande berichten over het gebruik van hop bij de b.-bereiding werd in 624 door Isidorus Hispalensis gegeven. In een schenkings-oorkonde van Pepijn den Korte uit 768 wordt een hoptuin vermeld, zoodat blijkbaar de hop toen reeds verbouwd werd. Christian Mumme in Braunschweig bereidde in 1492 een bijzonder donker en pittig b. (Schiffsmumme en Stadtmumme). Als eerste bereider van het witte b. (Weissbier) wordt de brouwer Kurt Broihan (Broyhan) bij Hannover genoemd (1526).

Het Eng. Porter dateert uit 1722, toen de brouwer Harwood te Londen het voor het eerst maakte; aanvankelijk werd het voornamelijk door de lastdragers (Porter) gedronken. Het met stoom koken van de maische was door een Eng. geneesheer Shannon reeds in 1798 aangegeven : de brouwer John Kilby voerde deze methode in 1815 in. De trommelmouterij werd in 1870 door N. Galland in Nancy uitgevonden. Van latere verbeteringen in de bereiding kunnen nog genoemd worden: de plaatkoelers van Laurence (1872), gisting onder luchtafsluiting met reincultures van Louis Pasteur (1872), mechanische mout- en kiemtoestellen van Josef Gecmen in Weenen (1873) en tenslotte een snelprocédé van Leopold Nathan in Zürich (1898), waarbij de geheele bereiding geschiedt onder de strengste waarborgen van kiemvrijheid; het nagisten en lageren kan daardoor vervallen, smaak en houdbaarheid zijn niet te onderscheiden van de andere soorten, terwijl het reeds na 8 a 10 dagen verkoopbaar is. In Duitschland en ook bij ons werd tot aan den dertigjarigen oorlog het b. hoofdzakelijk bereid in de kloosters, daarna ontstonden en ontwikkelden zich de brouwerijen.