Gisting - Fermentatie, oorspronkelijk de naam van de, onder gasontwikkeling en alkoholvorming plaatsvindende, ontleding van suikerhoudende vloeistoffen, onder den invloed van gist. Later heeft men denzelfden naam gegeven aan tal van, met behulp van micro-organismen verloopende, omzettingen van organische stoffen, al dan niet gepaard gaande met de ontwikkeling van gassen. Reeds aan het eind van de 18e eeuw was het bekend, dat, bij de gewone g., uit suiker koolzuurgas en alkohol ontstaat en omstreeks 1836—1837 wist men, dat de gist een levend organisme is, tengevolge waarvan de meening post vatte, dat de g. een aan het levensproces gebonden verschijnsel was. Deze „vitalistische theorie” vond in Liebig een heftig bestrijder.
Hij verdedigde de stelling, dat de moleculaire bewegingen, welke de chemische omzettingen bij het leven van de gist vergezellen, zich op de suikermoleculen voortplanten. De onderzoekingen van Pasteur (in 1857 begonnen) toonden aan, dat er een nauwe betrekking bestaat tusschen de ontwikkeling van bepaalde levende organismen in de suikeroplossingen en de g., verder dat deze achterwege blijft, indien men die oplossingen steriliseert, en de lucht slechts na filtreeren door watten er toegang toe verleent. De vitalistische theorie kreeg daardoor steun. Waardoor echter het levensproces van de gist de ontleding van de suiker ten gevolge heeft, bleef onopgehelderd, totdat Buchner in 1897 aantoonde, dat uit de gistcellen, door deze met zand en „Kieselguhr” fijn te wrijven en daarna in een hydraulische pers uit te persen, een perssap verkregen kan worden, dat in staat is suikeroplossingen te doen gisten. Daardoor was aangetoond, dat de gisting een zuiver chemisch proces is. Het werkzame bestanddeel van het perssap noemde Buchner „zymase”, dat een mengsel van verschillende enzymen is gebleken en waarvan de alkoholase de eigenlijke alkoholische g. zou veroorzaken. Zeer waarschijnlijk worden alle andere g. processen eveneens door enzymen veroorzaakt. — Zooals reeds werd opgemerkt, onderscheidt men verschillende gistingen. De voornaamste zijn:
a) De alkoholische g. Bij deze wordt door de gist — een eencellige schimmel — suiker (druivensuiker, vruchtensuiker e. a.) ontleed in koolzuurgas en alkohol volgens de vergelijking: C8H12O6 = 2C2H6 + OH2 + 2CO2. Bovendien ontstaat een kleine hoeveelheid glycerine, barnsteenzuur en een mengsel van hoogere alkoholen (foesel). De g. verloopt het best bij een temperatuur van 25—30°. Het spreekt vanzelve, dat in de gistende vloeistoffen, behalve suiker, ook nog verschillende stoffen aanwezig moeten zijn, noodig voor den opbouw der gistcellen.
b) De azijnzure g. Deze bestaat eigenlijk in een oxydatie van aethylalkohol, welke door Pasteur toegeschreven werd aan de Mycoderma aceti, maar in werkelijkheid door verschillende bacteriën veroorzaakt wordt. Zie AZIJN.
c) De cellulose g., waarbij door de werking van bepaalde bacteriën methaan optreedt.
d) De boterzureg., veroorzaakt door de boterzuurbacteriën, waarbij uit suiker, onder ontwikkeling van koolzuurgas en waterstof, normaal boterzuur ontstaat. Ook uit melkzuur kan boterzuur door dezelfde bacteriën ontstaan.
e) De melkzure g.De melkzuurbacteriën vormen uit suikers — zooals uit melksuiker, rietsuiker, druivensuiker — bijv. volgens de vergelijking: C6 H12 06 = 2 C3 H6 O2, melkzuur. Deze g. heeft, omdat de melkzuurbacteriën tegenover zuren zeer gevoelig zijn, slechts plaats in neutrale vloeistoffen. Daarom voegt men aan de gistende vloeistof calcium- of zink-carbonaat toe, welke het gevormde zuur onmiddellijk neutraliseeren.
f) Rottende g. Hieronder verstaat men een met ontwikkeling van gassen (waaronder waterstof, zwavelwaterstof en methaan) gepaard gaande ontleding van eiwitstoffen onder den invloed van anaërobe bacteriën, waarbij eerst aminozuren optreden, welke dan onder vorming van ammoniak, aminen, mercaptanen, vetzuren, aromatische zuren, phenolen, indol, skatol, enz. verder ontleed worden.
g) Slijmerige g. Hierbij ontstaat, eveneens door bacteriën, uit suikerhoudende vloeistoffen een slijmerige stof, behoorende tot de koolhydraten, benevens manniet en koolzuurgas.
