Aardappelmeel - het zetmeel (amylum), dat tot een bedrag van 12 a 23% in de aardappels voorkomt. Het wordt in den handel gebracht in den vorm van brokken, in ronde stengels en gemalen als een glanzend geelachtig wit meel.
De bepaling van het zetmeelgehalte in zetmeelhoudend water geschiedt hoofdzakelijk door de bepaling van het S. G. Met behulp van de tabellen van Balling of van Holdefleisz kan dan het daarmede overeenstemmend zetmeelpercentage worden afgelezen.
De fabricage is hoogst eenvoudig. In waschtrommels worden de aardappelen grondig uitwendig gereinigd, wat noodzakelijk is om zuiver wit zetmeel te verkrijgen. Na reiniging volgt het fijnmaken, dat zoo grondig behoort te geschieden, dat elke cel opengebroken is; blijft een cel intact dan zijn de daarin opgesloten zetmeelkorrels voor de opbrengst verloren. De machine van A. Fesca en Co. te Berlijn is het meest in gebruik en bestaat uit een snel draaiende groote trommel, aan den buitenomtrek met fijne scherpe tanden bezet, waartegen de aardappelen met een stooter worden aangedrukt en welke wrijfvlakte voortdurend met water wordt bespoeld. De aardappelbrij wordt nu op zeven opgevangen, waarin het zetmeel door watertoevoer en bewerken der massa met draaiende borstels uitgewasschen wordt. Het waschwater met de meegevoerde zetmeelkorrels wordt in bezinkbakken of goten opgevangen, waarin zich de stijfsel afzet. De vezels worden nog fijn gemaakt (z.g. vezelmalen) en opnieuw geborsteld. Het restant is pulp (veevoer).
Het zetmeel in de bezinkbakken heeft een geelbruine kleur en behoeft nog slechts verder gezuiverd en gedroogd te worden. Het heldere water bevat opgeloste eiwitachtige stoffen, bederft daardoor spoedig en dient vooral ’s zomers spoedig afgegoten te worden. De verdere reiniging geschiedt door opnieuw oplossen en bezinken; na het bezinken wordt de bovenste bruine laag dan tot op het helder witte gedeelte verwijderd. Het drogen geschiedt 1) door uitspreiden op linnen doeken of poreuze gipsplaten, 2) door centrifugeeren of door verdamping in het luchtledig. Na oppervlakkige droging wordt de massa fijn gemaakt en in de droogkamers bij 20—30° C gedroogd. Brokkelig van vorm heet het produkt veelal stij fsel, gemalen: aardappelmeel.
Het waschwater bederft zeer spoedig. Voor de zuivering van dit afvalwater zie Chem. Weekblad 1913, pag. 812. De pulp bestaat uit kurkachtige stoffen, celstof en vuil zetmeel.
Een goed ingerichte fabriek verkrijgt gemiddeld 15 K.G. luchtdroog produkt uit 100 K.G.aardappelen. Per week wordt gemiddeld 40.000 H.L. aardappels in één fabriek verwerkt.
