Meel, - in het algemeen een zeer fijn poeder (ertsmeel, Thomasslakkenmeel, arsenikmeel, stuifmeel, enz.). Meer in het bijzonder de fijn vermalen granen en peulvruchten (tarwemeel, roggemeel, boekweitmeel, linzenmeel e. d.). De fabrikatie van meel uit granen is tot een belangrijk en zeer verfijnd machinaal bedrijf ontwikkeld; in het bijzonder door de hooge eischen, welke tegenwoordig ook in weinig beschaafde kringen aan het wittebrood worden gesteld. Oorspronkelijk werden de granen voor de broodbereiding slechts ruw gepeld en grof gestooten. Tegenwoordig levert men het m. onder den naam van bloem als onvoelbaar fijn poeder, en praktisch vrij van gemalen schillen (zemelen), waardoor een zuiver wit en zeer zacht brood wordt verkregen. De voornaamste principes in de moderne m e e l m a a l d e r ij zijn dan ook: 1) een zorgvuldige reiniging en sorteering van het te malen graan; 2) een zoodanige wijze van malen, dat zoo weinig mogelijk schillen meegemalen worden; 3) een voortdurende scheiding in alle stadia der bewerking van de lichte zemelen en het zwaardere meel.
Bij de maalderij van tarwe zijn deze grondstellingen tot de hoogste mate van perfectie doorgevoerd. De van het land aangevoerde tarwe wordt in de meelfabrieken allereerst gezeefd in een stelsel boven elkaar geplaatste grove zeven. De mazen van de onderste zijn zoo klein, dat ze de korrels tegenhouden. Op de hoogere zeven met grootere openingen blijven allerlei verontreinigingen achter. Door een voortdurend schuddende beweging der zeven zakt de massa vanzelf omlaag. Al of niet hiermee gecombineerd is een toestel, waarin de granen tegen de richting van een sterken luchtstroom in vallen. De lucht voert dan reeds lichte verontreinigingen en bastdeelen (kaf) mee. De oorspronkelijke vorm hiervan is de wanmolen; tegenwoordig worden deze toestellen ook in geheel andere vormen gebouwd (aspiratoren).
Hierna zorgt een groep electromagneten voor de verwijdering van ijzeren voorwerpen, welke de later volgende toestellen zouden kunnen beschadigen. Alle nu genoemde toestellen kunnen tot één combinatie vereenigd zijn. De nu volgende bewerking, het trieeren, heeft ten doel, uit de voorloopig gereinigde zaden vreemde zaden te verwijderen, welke aan het m. een verkeerden bijsmaak of zelfs giftigheid zouden kunnen bijbrengen (b.v. het moederkoren). De hiervoor dienende machines (de trieurs) maken gebruik van het feit, dat de graankorrels langwerpig, de meeste vreemde zaden daarentegen rond zijn. De zaden passeeren een roteerenden cylinder, welks binnenwand voorzien is van putjes, ongeveer ter grootte van de vreemde zaden. De graankorrels worden hierin wel langs den wand mee omhoog genomen, doch worden ongeveer ter halver hoogte gevangen en teruggeworpen door den scherpen rand van een binnen in den cylinder stilstaande goot, welke tot vlak langs den wand komt. De vreemde zaden gaan ongehinderd mee, en vallen op hun hoogste punt uit de putjes in de goot. Dit afval is bekend als triage.
Het nu volgende spitsen, punten of pellen heeft ten doel, de grootste hoeveelheid bast, kiem en baard te verwijderen. In hoofdzaak bestaan de hiervoor bestemde machines uit een sneldraaiende schoepen-as in een cylindrischen stilstaanden slijpwand (amaril). De korrels passeeren tusschen beide, en worden met geweld langs den slijpwand geslingerd. Een opstijgende luchtstroom voert de lichte schillen af. Een op overeenkomstige wijze ingerichte borstelmachine verbetert daarna het product nog aanmerkelijk. Vóór of na deze bewerkingen wordt het graan in moderne fabrieken gewasschen. Hierdoor wordt, indien het vóór het punten gebeurt, veel aanhangend vuil afgescheiden. Na het punten heeft het nog het effect, dat vooreerst de toch nog lang niet volledig verwijderde bast taaier wordt, en dus straks niet zoo gauw verbrijzelt, en verder gebroken en zieke korrels boven komen drijven, en dus verwijderd kunnen worden.
Na een langzame droging met heete lucht is het graan gereed voor de eigenlijke maalderij. Bij de vroeger uitsluitend gebruikelijke wijze van malen, de z.g. vlakmaalderij, is deze bewerking zeer eenvoudig. Het graan komt n.l. direct tusschen molensteenen, die elkaar bijna raken, en wordt in één bewerking geheel afgemalen. De zemelen worden hierdoor echter mede zóó fijn verdeeld, dat zij bij het dan volgende builen nooit meer volledig kunnen worden afgezonderd. Men krijgt dus nooit prima wit meel. De moderne hoogmaalderij ontloopt dit bezwaar, door eerst te kneuzen of grof te malen tusschen steenen, welke nog op aanzienlijken afstand van elkaar blijven, of andere grofmaalmachines, en dan successievelijk fijner te malen. Na elke bewerking wordt gezeefd om de zemelen van het meel te scheiden. De verschillende fracties van elke bewerking worden op allerlei wijzen weer gecombineerd en verder verwerkt.
Men krijgt op deze wijze een hoogst ingewikkeld maalproces (met dikwijls meer dan 1000 fracties), doch bereikt een veel beter kwaliteit in het eindproduct, en bovendien een grootere opbrengst aan goede kwaliteiten. De grofst gekneusde korrels zijn bekend als schroot, iets fijnere als gries. Daarop volgt de donst, en ten slotte nog vóór het eigenlijke meel, het grient (grint, grent), alles in tallooze graden van zuiverheid. Voor de maalinstallatie komen tegenwoordig vooral walsenmolens in aanmerking,waarin het product wordt gekneusd, resp. gemalen tusschen gietijzeren walsen. Het zeven, dat vroeger uitsluitend, en tegenwoordig in de vlakmaalderij nog steeds in builcylinders plaats vond (hellende, draaiende gaascylinders, bespannen met gaas van toenemende fijnheid, zoodat op verschillende plaatsen van den cylinder verschillende groften uittreden), geschiedt tegenwoordig in meer geperfectionneerde vlakzeven, schuddende vlakke zeven, welke door borstels kunnen worden schoongehouden. In plaats van de oude wanmolens voor het scheiden van meel en zemelen, treden nu de poetsmachines of aspiratoren. In beide worden de zemelen, terwijl zij met het meel omlaag vallen, door een opstijgenden of zij delingschenluchtstroom gegrepen en weggevoerd. Een laatste groep toestellen in de meelfabrikatie wordt ten slotte gevormd door de mengbakken, waarin verschillende kwaliteiten machinaal worden gemengd. — Tarwemeel wordt in den groothandel naar de kwaliteit onderscheiden in nummers.
De allerbeste soort, geheel zuiver, is de patentbloem of keizersbloem of dubbele nul (00). Ze kan alleen door hoogmaalderij worden bereikt. De volgende soort, de gewone bloem of nul (0), kan bij voldoende zorg ook door vlakmaalderij worden verkregen, en is de normale goede kwaliteit voor de bakkerij van wittebrood. Daarop volgen de nos. 1—7 in opeenvolgende graden van mindere fijnheid en zuiverheid, welke minder wit brood leveren, en voor boerenbrood en veevoer in aanmerking komen. Voor het bakken van bruin brood, dient het ongebuilde (dus niet van zemelen bevrijde) meel, niettemin zeer fijn gemalen. De huishoudelijke onderscheiding van meel (d. i. ongebuild meel) en bloem (d. i. gebuild meel) gaat in den groothandel niet op.
Roggemeel wordt in vijf nummers onderscheiden (0—4). Goed meel moet droog zijn, zacht aanvoelen, niet muf ruiken, vrij zijn van ongedierte (meeltonen, larven, kakkerlakken) en anorganische bijmengselen als krijt, en mooi wit van kleur zijn, ook na onderdompeling in water (pekariseeren). Ons land telt verschillende zeer goed ingerichte meelfabrieken. De voornaamste markten zijn Rotterdam en Groningen. Het meeste broodmeel wordt hier te lande ingevoerd uit N.- en Z.Amerika. De consumptie bedraagt rond 800.000 ton per jaar, de eigen productie rond 300.000 ton. — Litteratuur: Pappenheim, Lehrb. d. Müllerei (1903); F. Baumgartner, die Müllerei (1907).
