Oosthoek encyclopedie

Oosthoek's Uitgevers Mij. N.V (1916-1925)

Gepubliceerd op 19-01-2019

Zetmeel

betekenis & definitie

Zetmeel - Amylum, een polyglucose van de formule (C6H12O6)x: . (x—1)H2O, komt voor in zeer verschillende plantendeelen en wel in den vorm van korrels, die een georganiseerde structuur hebben. Zulke korrels ontstaan reeds bij de assimilatie in de chlorophyllkorrels. Onder den invloed van enzymen gaan zij in oplosbare verbindingen over, die òf door de plant worden verbruikt òf als reservestof — b.v. in knollen, zaden, wortels, zout — na overgang in z. weer worden afgezet. Z. is in koud water praktisch onoplosbaar; bij verwarmen met water zwellen de z.korrels op, barsten en vormen een kolloidale oplossing, z.g. stijfselpap.

Met jodium (en tegenwoordigheid van J.-ionen) wordt z. blauw gekleurd. Deze kleur verdwijnt bij verwarming, maar komt bij afkoeling weer terug. Met geconcentreerde zuren geeft z. esters, b.v. met zwavelzuur en met salpeterzuur (xyloïdine). Door koken met verdunde zuren wordt z. gehydrolyseerd en gaat over in glucose, waarbij als tusschenproducten dextrinen worden gevormd. Met diastase (maltase, amylase) gaat z. over in dextrinen en maltose, welke splitsing in de bierbrouwerijen en in de branderijen een groote rol speelt. Ook het enzym ptyaline (in speeksel) werkt hydrolytisch op z. De zetmeelkorrels bestaan eigenlijk uit twee stoffen, n.l. het amylopectine, dat het omhulsel, de amylose, die den inhoud vormt. Een verdunde stijfselpap is eigenlijk een oplossing van amylose, die door slijmachtig amylopectine verdikt is. De amylose schijnt een mengsel van polyglucosen te zijn met verschillende waarden voor X in bovenstaande formule. Z. ontstaat alleen in Chromatophoren, ontbreekt dus bij die planten, waar deze organen gemist worden (schimmels en bacteriën).

Overigens zijn de planten, waarin geen zetmeel te vinden is, zeldzaam, b.v. de gewone ui. Het z. ontstaat vermoedelijk steeds uit suikers en wel in de eerste plaats bij de koolzuurassimilatie, wanneer er meer suikers ontstaan, dan er weggevoerd kunnen worden. Dan treft men in de bladgroenkorrels zeer kleine z.korreltjes aan, die op het oogenblik, dat de assimilatie stilstaat, weer worden opgelost. Men kan dus tegen den avond een blad vol z. vinden, terwijl dit er den volgenden morgen uit verdwenen is. Dat is mikroskopisch aan te toonen, maar nog gemakkelijker met behulp van de Jodiumreactie makroskopisch.

Wanneer men een blad eerst met alkohol ontkleurd heeft, geeft een J-oplossing een blauwkleuring, die des te intensiever is, naarmate er meer z. aanwezig is. De oplossing van dit z. geschiedt evenals ook in andere plantencellen door een enzym, diastase, dat het z. met eenige tusschenstadia hydrolyseert tot maltose.' Z. wordt ook zeer veel aangetroffen als stikstofvrij reservevoedsel in onderaardsche deelen (b.v. aardappels), of tijdens den winter in het hout van sommige boomen (b.v. de eik), of in de zaden (zaadlobben van de boon, endosperm van onze granen). Al zulke reservezetmeelkorrels zijn in het algemeen vrij groot en vertoonen daarbij dikwijls een laagsgewijzen bouw, waarbij de lagen rondom een kernvlek gegroepeerd zijn. Al naarmate dit kernvlekje in het midden of meer peripherisch ligt, spreekt men van centrisch of excentrisch z. Somtijds zijn ook verschillende korrels tot een samengestelden z.korrel vereenigd, zooals bij de haver. Al deze kenmerken spelen een rol bij de mikroskopische herkenning van het z., die een groote rol speelt bij het onderzoek der menschelijke voedingsmiddelen, omdat het z. daarvan dikwijls een voornaam bestanddeel uitmaakt en omdat het gewoonste z., het aardappelmeel, zoo dikwijls voor tal van vervalschingen gebezigd wordt» Wanneer de bewaarplaatsen van reservevoedsel geledigd worden, gaat het z. weer over in maltose en wordt in dien vorm weggevoerd.

< >