Encyclopedie voor voeding

dr. ir. P. Schoorl (1938)

Gepubliceerd op 05-12-2022

Aardappel

betekenis & definitie

Aardappel is een knolvormig verdikt onderaardsch stengeldeel van Solanum tuberosum. Oorspronkelijk komt deze plant uit Zuid-Amerika. Reeds in de 16e eeuw werd ze door Spanjaarden naar Europa meegebracht, maar pas in de 19e eeuw is de teelt ernstig ter hand genomen. De naam van Francis Drake, voor wien een standbeeld in Offenbach in Duitschland is opgericht, is hieraan nauw verbonden. Er bestaan zeer vele variëteiten. De zg. vroege soorten moeten direct geconsumeerd worden, terwijl de late soorten voor den winter opgeslagen kunnen worden. Loopen in het voorjaar de kiemen van den aardappel uit, dan moeten deze uitloopers goed verwijderd worden, daar hierin een vergif voorkomt, solanine geheeten. Door bevriezen wordt de smaak akelig wee-zoet. Dit kan men bijna geheel weer weg krijgen door ze voor het gebruik gedurende 1 à 2 x 24 uur op een warme plaats te bewaren.

De aardappel is een volksvoedsel bij uitnemendheid. In de West-Europeesche landen neemt hij bijna dezelfde plaats in als de rijst in de tropische streken. Zooals bij alle voedingsmiddelen, welke algemeen geconsumeerd worden, is het aantal manieren van toebereiding talloos. Gekookt; gekookt en daarna gebakken; rauw in plakjes gebakken; gekookt met en zonder schil; gekookt en fijngemaakt tot puree; rauw in olie gebakken etc. etc.

Behalve voor de directe consumptie vindt de aardappel in verschillende industrieën toepassing, 1e. Aardappelmeelfabrieken; 2e. Alkoholfabrieken.

De aardappel heeft een hoog zetmeelgehalte. In den rauwen geschilden aardappel is dit ongeveer 20% met 75% water; 2% eiwit; 0,2% vet en per kg een verbrandingswaarde van 860 calorieën. Gekookt en geschild zijn deze getallen resp. 18%; 66%; 1,8%; 0,2% en 860 calorieën. Het aschgehalte bedraagt ongeveer 1,25% rauw.

Niettegenstaande zijn betrekkelijk eenzijdige koolhydraatrijke samenstelling is hij een bij uitstek goed volksvoedsel. In tijden van oorlog kan de aardappel voor een zeer groot deel in de behoeften voorzien. Arme bevolkingsgroepen zouden zonder den goedkoopen aardappel een veel zwaarder bestaan hebben dan nu het geval is. Somtijds bestaat gedurende meerdere maanden 75-90% van hun voedsel uit aardappelen. Hieruit blijkt wel, dat het eiwit dat immers in zoo'n geringe hoeveelheid er in voorkomt, van goede hoedanigheid moet zijn.

We onderscheiden onder de verschillende aardappelvariëteiten consumptie- en fabrieksaardappelen. De consumptieaardappelen zijn voor Nederland meestal soorten met geelvleezige, betrekkelijk kleine knollen. In andere landen als België en Frankrijk prefereert men meer de witvleezige soorten voor de consumptie. Voor onzen West-Europeeschen smaak schijnen aardappelsoorten met een laag en met een hoog aschgehalte minder smakelijk te zijn dan die met een gemiddeld aschgehalte. Verder schijnen ook de soorten met een hoog eiwitgehalte minder smakelijk te zijn dan die met een laag eiwitgehalte.

Bij de toebereiding is het voor de voedingswaarde van groot belang of de aardappelen al of niet geschild worden. Worden de aardappelen geschild en in ruim water gekookt, dan heeft een uitloogingsproces plaats, waarbij alle gemakkelijk oplosbare bestanddeelen in het water overgaan. De voornaamste daarvan zijn de minerale bestanddeelen. Vooral het kalium, waaraan de aardappel rijk is, gaat dan in het kookwater over en wordt hiermede weggegooid. Als bron voor vitamine C is de aardappel belangrijk. Bij het bewaren en koken kan een groot deel verloren gaan.