Rijst is een graan dat speciaal in tropische en subtropische landen gekweekt wordt en daar als volksvoedsel en als exportproduct dienst doet.
Samenstelling gepolijste rijst: eiwit 8%; vet 0,5%; koolhydraten 7%; vocht 12,5%; verbrandingswaarde 3600 calorieën per kg. Samenstelling niet gepolijste rijst (dus met zilvervlies): eiwit 4,6%; vet 1,2%; koolhydraten 71%; vocht 12,5%; verbrandingswaarde 3200 calorieën per kg.
Ten gevolge van de aanwezigheid van het zilvervlies bij de niet gepolijste rijst bevat deze meer vitamine B1 dan de wel gepolijste. Bij dieeten zooals die veelvuldig in de tropen voorkomen, nl. met rijst en rijstproducten als hoofdvoedsel, is het van belang dat het zilvervlies niet verwijderd is. Geschiedt dit wel en wordt weinig of geen ander voedsel opgenomen, dan is de kans op het ontstaan van beri-beri groot. Het rijsteiwit (ook in de zg. zilvervliesrijst) is niet geheel volledig o.a. ontbreekt er het aminozuur lysine bijna geheel in.
