De groei van de Amerikaanse whiskey viel samen met die van de Amerikaanse bevolking. De pioniers hadden behoefte aan een drank die net zo gehard en halsstarrig was als zijzelf en het land waar zij zich zo moeizaam hadden gevestigd.
Zo’n drank moest een slangebeet kunnen genezen, ziekte kunnen voorkomen en een man opvrolijken wanneer hij, na een maandenlang verblijf in de verlaten prairies en wouden, enige verpozing zocht in de lawaaierige, louche saloons. De scherpe, ‘groene’ whiskey hielp de mannen bij het veroveren van het jonge Amerikaanse continent en heeft nog steeds veel invloed op de smaak van hun nakomelingen. Een volwassen Amerikaan drinkt gemiddeld 16 flessen whiskey per jaar, hetgeen een landelijk totaal van 720 miljoen flessen oftewel 6 miljoen hl betekent, variërend van een oude, soms schitterende drank tot de hardste ‘blends’. Dit zijn echter slechts officiële cijfers, en men schat dat er jaarlijks zo’n 1 350 000 tot 3 650 000 hl whiskey illegaal wordt verkocht, die moonshine of fcoor/e^-whiskey wordt genoemd. Een kwart van alle zwaar alcoholische sterke dranken die in de Verenigde Staten worden genuttigd wordt illegaal gefabriceerd. De ontembare prairiegeest laat zich nog altijd gelden.De oorspronkelijke schrijfwijze van whiskey was whisky, en aanvankelijk werd deze drank gemaakt in het mistige weideland van Schotland. Waarschijnlijk spelde men het woord in het Ierse veen- en merengebied toen echter reeds als whiskey. Tegenwoordig schrijft men in Amerika en Ierland whiskey, maar overal elders whisky, want deze drank wordt zo goed als in alle landen van de wereld gemaakt. Amerika is echter de grootste producent van whiskey. De Amerikaanse whiskey’s verschillen niet alleen in smaak en aroma van hun Europese tegenhangers, maar ook in aard. Naar hun regionale herkomst verschillen ze zo goed als niet.
Schotse whisky is onnavolgbaar Schots en Ierse whiskey is een uniek Iers produkt, maar de Amerikaanse whiskey’s zijn naar type geklasseerd en niet naar herkomst. De Bourbon, Rye of andere typen whiskey kunnen overal in de Verenigde Staten zijn gemaakt. Zolang ze voldoen aan de wettelijk gestelde normen en de belasting ervoor wordt betaald hebben ze de zegen van de regering.
Hoe de Whiskey populair werd
De grondleggers van de Amerikaanse Republiek waren geen whiskey-drinkers. De pelgrims uit het noorden en de heren uit Virginia hadden eerder een voorkeur voor bier, wijn, Rum en Applejack (een appelbrandewijn). Whiskey werd pas populair nadat de Schotse en Ierse immigranten zich in Pennsylvania hadden gevestigd en toen de grote trek naar het Westen begon. De produktie van deze drank, evenals die van Applejack, ontwikkelde zich door de slechte staat van de wegen en het ontbreken van transportmiddelen. De geheimen van het distilleren waren met de immigranten meegekomen en de grond was er vruchtbaar, uitermate geschikt voor het verbouwen van graansoorten, de grondstof voor whiskey. Het vervoer van de produkten leverde echter een probleem op.
Er was gebrek aan wegen en die er waren verkeerden in slechte staat en waren in het regenseizoen volkomen onbegaanbaar. De boer die zijn oogst niet op de markt kon brengen zou dus worden geruïneerd. Maar als hij zijn graan liet gisten en het daarna zou stoken, hetzij in een kleine ketel bij hem thuis hetzij bij zijn buurman, zou hij uit de problemen zijn. Omgezet in whiskey was zijn graan veel minder volumineus en veel lichter, en dus veel gemakkelijker om te verkopen. De kleine boeren in Pennsylvania en Kentucky begonnen toen hun graan te distilleren, en geleidelijk aan werd dit een van hun belangrijkste activiteiten. De Newyorkse Rum-fabrikanten probeerden uit alle macht om de whiskey in hun staat verboden te krijgen, maar de whiskey triomfeerde en verdrong de Rum als dagelijkse drank. De whiskeyindustrie ontwikkelde zich en kwam tot grote bloei totdat een beroemde gebeurtenis er zorg voor droeg dat deze naar het Westen moest worden verplaatst.
In 1791 verkeerde de regering van president Washington in grote financiële moeilijkheden. De instelling van een belasting op whiskey was een van de maatregelen die uitkomst moest bieden, maar van de kant van de whiskey-fabrikanten werd uiteraard fel geprotesteerd. De hevigheid van de Whiskey Rebellion is altijd sterk overdreven, maar toch zag de president zich genoodzaakt om troepen van het federale hulpleger te sturen om de orde en de vrede te herstellen... en het innen van de belasting te waarborgen. De boeren mopperden en beschuldigden de regering ervan zich met hun privé-zaken te bemoeien, en velen verhuisden naar het Westen, naar het zuiden van Indiana en Illinois en naar het westen van Kentucky en Pennsylvania. De Indianen waren in hun ogen minder gevaarlijk dan de belastinginspecteurs. Wat de boeren in deze streken ook zochten - en vonden - was zuiver water dat weinig organische stoffen maar wel veel calciumsulfaat en minerale carbonaten bevatte: het soort water dat men in krijtsteen-aderen vindt.
In het oosten van de Verenigde Staten loopt een lange strook sedimentaire kalksteen van het westen van Pennsylvania via Kentucky en Indiana naar het zuiden van Illinois, verdwijnt vervolgens onder de grond en komt weer boven in Maryland. Tachtig procent van de legale distillateurs is ook nu nog gevestigd in deze 5 staten, waar de Amerikaanse distillatie volwassen werd. Na de eerste beginperiode werd het stoken van whiskey een industrie, en zelfs een heel grote industrie. In 1911 produceerde het land reeds meer dan 3,7 miljoen hl whiskey, een hoeveelheid die pas in 1935 werd overtroffen. Tussen deze 2 jaren ligt de donkere periode van de Amerikaanse sterke dranken, een periode waarin de distilleerderijen werden gesloten en de smokkelaars en ‘bootleggers’ de scepter zwaaiden.
De wet Volstead, die dateert van 11 november 1920, vormde het 18de amendement op de Amerikaanse Grondwet, waardoor de Drooglegging een feit werd. Het duurde tot 5 december 1933 voordat de politici eindelijk openlijk wilden toegeven dat wat was bedoeld als een nobel experiment in werkelijkheid was geëindigd in een compleet échec. Na de Afschaffing hadden de distillateurs echter niet veel tijd nodig om hun apparatuur af te stoffen en de produktie te hervatten, en in 1935 functioneerden ze alweer op volle kracht. Sinds de Afschaffing, met uitzondering van de jaren van de Tweede Wereldoorlog, heeft de whiskey-industrie voortdurend een grote bloei gekend, al zitten er wel wat pieken en dalen in. Zo was 1951 een recordjaar met een produktie van ruim 7,8 miljoen hl. Daarna heeft de produktie zich gestabiliseerd op ongeveer 3,7 miljoen hl per jaar, afgezien van een even grote hoeveelheid die ligt te rijpen in de entrepots.
Hoe Whiskey wordt gemaakt
Whiskey is een granendistillaat. Elke graansoort kan ervoor worden gebruikt, maar in de Verenigde Staten verwerkt men voornamelijk maïs en rogge. Daarna komen nog gierst, sorghum en gerst. Eerst wordt het graan in water geweekt tot een brij ontstaat die onder hoge druk wordt gekookt en die men vervolgens laat gisten. Wat men dan krijgt is niets anders dan → bier dat dan ook ‘distiller’s beer’ wordt genoemd. ‘Sweet mash’-whiskey wordt gemaakt door voor het op gang brengen van de gisting uitgelezen gistsoorten te gebruiken; ‘sour mash’-whiskey maakt men van de overblijfselen van een eerdere gisting, die ‘spent beer’ of ‘drafP worden genoemd. Zowel het ‘beer’ als de ‘drafP worden vervolgens in enorme ketels gepompt waarin ze worden gedistilleerd en gerectificeerd.
De Amerikaanse wet bepaalt dat de distillatie-rectificatie niet verder mag gaan dan tot 95°. Daarboven verliest de drank alle kenmerken en eigenschappen van de gebruikte graansoort en wordt het een neutrale alcohol, ‘silent spirit’ genaamd. De meeste whiskey’s worden maar tot 70° a 80° gedistilleerd en sommige zelfs maar tot 62,5°, zoals de beste Bourbonen Rye-whiskey’s. Na het distilleren worden ze aangelengd met water en moeten ze geruime tijd rijpen. Bourbon rijpt in eikehouten vaten waarvan de binnenkant is gekooid, d.w.z. geschroeid. Na de rijpingsperiode wordt de Bourbon opnieuw met water verdund tot het alcoholgehalte tussen de 40° en de 50° ligt, en daarna gebotteld.
Het is niet helemaal duidelijk waar het idee vandaan komt om verschroeide vaten te gebruiken. Volgens een legende kwam een aantal vaten gedeeltelijk verbrand uit het vuur bij een brand in een paar opslagplaatsen in West-Indië te voorschijn. Bij gebrek aan beter werden deze vaten toch weer gebruikt, en de Rum die erin was gerijpt bleek zoveel beter te zijn dat men eerst voor de Rum, maar later ook voor de whiskey verschroeide vaten ging gebruiken. Volgens een andere lezing is het gebruik ontstaan in Kentucky. Het is bekend dat voor het kunnen buigen van de duigen van een ton men gloeiend hete stoom nodig heeft. Tijdens dit karwei werden ooit een paar vaten aangetast door het vuur dat het water moest verwarmen.
Desondanks werden de geschroeide duigen toch gebruikt, met hetzelfde opzienbarende resultaat als in het vorige geval. Toch kunnen we ons moeilijk voorstellen dat de mensen in Kentucky bij een serieuze zaak als het vervaardigen van whiskeyvaten zo slordig zijn geweest. Waar deze uitvinding ook vandaan komt, het geschroeide hout verbetert en verzacht het distillaat en geeft hem bovendien ruggegraat en kleur.
De verschillende Whiskey-typen
De verschillende whiskey-typen worden door de Amerikaanse wet op tamelijk drastische wijze omschreven. Sommige van deze omschrijvingen zijn voor de consument nauwelijks van belang, aangezien zij betrekking hebben op bepaalde whiskey-typen die nooit op de markt worden gebracht en die slechts als grondstof dienen voor andere whiskey’s. Elk van deze whiskey-typen zal hieronder in alfabetische volgorde worden besproken, maar eerst geven wij een samenvatting van hun algemene kenmerken.
Bourbon Whiskey
Bourbon Whiskey werd aanvankelijk van maïs gemaakt in Bourbon County, Kentucky. Maar deze benaming wordt tegenwoordig gebruikt voor alle whiskey die niet verder wordt gedistilleerd dan tot 80°, voor minstens 51% van maïs wordt gemaakt en minimaal 2 jaar op nieuw gekooid eikehout is gerijpt. De gisting wordt op gang gebracht door speciaal uitgezóchte gistsoorten ofwel door het overblijfsel van een vorige gisting. De flessen worden voorzien van het etiket ‘Straight Bourbon’ of‘Blended Straight Bourbon’.
Com Whiskey
Deze whiskey wordt eveneens gemaakt van maïs, maar in dit geval moet deze graansoort minstens 80% van de gebruikte soorten uitmaken. Aan de andere kant mag deze whiskey rijpen in vaten die reeds eerder zijn gebruikt en die niet gekooid hoeven te zijn.
Rye Whiskey
De hiervoor als grondstof gebruikte graansoorten moeten voor minstens 51% uit rogge bestaan. De distillatie mag niet verder gaan dan tot 80°. De whiskey moet rijpen op nieuwe vaten van gekooid eikehout. Men vindt zowel ‘Straight Rye’ als ‘Blended Straight Rye’, maar deze laatste in mindere mate als bij de Bourbon.
Andere whiskey-omschrijvingen zijn als volgt:
Whiskey
Dit is de meest algemene naam, die men echter nooit alleen op een fles ziet staan. Het etiket waarop andere termen voorkomen, zoals Straight, Blended, Bourbon enz. moet natuurlijk beantwoorden aan de speciale normen van een bepaalde whiskey en ook aan de algemene whiskey-normen. De wet zegt dat whiskey ‘het alcoholisch distillaat is van een gegiste graanmassa die tot 95° is gedistilleerd, zodanig dat het de smaak, het aroma en de specifieke kenmerken bezit die men de whiskey in het algemeen toeschrijft, dat het uit de distilleerketel komt met een alcoholgehalte van maximaal 55° en minimaal 40° en dat het vervolgens, alvorens op fles te worden gebracht, met water wordt aangelengd, maar in zodanige hoeveelheid dat het alcoholgehalte niet onder de 40° komt’. Aangezien de wet niets zegt over de duur van de rijpingsperiode is het heel waarschijnlijk dat een fles die op zijn etiket alleen maar de naam Whiskey draagt, een ruwe en ondrinkbare drank bevat.
Straight Whiskey
Dit is whiskey die niet verder is gedistilleerd dan tot 80° en die op z’n minst 2 jaar op nieuwe, gekooide eikehouten vaten is gerijpt. De Straight Corn Whiskey mag rijpen op reeds eerder gebruikte vaten, die ook niet gekooid hoeven te zijn. De Straight Whiskey’s die men in de handel aantreft zijn in het algemeen Straight Bourbon of Straight Rye Whiskey’s die ongeveer 27% van het totale whiskey-verbruik uitmaken.
Blended Straight Whiskey
Een mengsel van 2 of meer Straight Whiskey’s. Dit type maakt slechts 1% uit van de totale whiskey-verkoop, maar dient als grondstof voor andere whiskey’s.
Blended Whiskey
Een blend waarin minstens 20% Straight Whiskey van 50° met hetzij een andere whiskey, hetzij een neutrale alcohol of met allebei, en die wordt gebotteld met een alcoholgehalte van minimaal 40°. Van alle in de handel zijnde whiskey’s behoort ongeveer 25% tot dit type. Ze hebben het voordeel lichter en minder duur te zijn dan de Straight Whiskey’s. Het minimum alcoholgehalte van 40° (dat kan worden verkregen door elke willekeurige combinatie van verschillende whiskey’s of neutrale alcohol) stelt de distillateur bovendien in staat om een produkt van constante kwaliteit te fabriceren, dat dus niet van jaar tot jaar verschilt. Wordt er in een dergelijke whiskey een flinke dosis neutrale alcohol verwerkt, dan zal deze aan iemand met een geoefende smaak weinig te bieden hebben. Het geheim van de Blended Whiskey van elke distilleerderij schuilt in de kunst van het mengen; daarvoor heeft men een meester-menger in dienst, die in staat is duidelijk te onderscheiden welke eigenschappen er precies nodig zijn voor de produktie van een whiskey die een replica is van een al eerder door de firma op de markt gebrachte whiskey, die tevens de aard en de hoeveelheid van elk bestanddeel van het mengsel kan bepalen en zich ervan kan vergewissen dat alle ingrediënten goed met elkaar combineren. Als mengstof mag een kleine dosis Sherry - tot 2,5% - worden toegevoegd.
Bottled-in-Bond Whiskey
Deze term garandeert niet noodzakelijkerwijs een hogere kwaliteit, maar houdt dat in de praktijk wel in. De term mag alleen worden gebruikt voor Straight Whiskey’s die op z’n minst 4 jaar oud zijn, met een alcoholgehalte van 50° zijn gebotteld en geproduceerd door één enkele distillateur in een en dezelfde distilleerderij in één seizoen of jaar. Deze whiskey moet in een bepaalde, speciaal voorgeschreven tijd rijpen in door de regering gecontroleerde opslagplaatsen en bij het verlaten daarvan moet er belasting op worden betaald. Deze controle is zuiver fiscaal en strekt zich in theorie niet uit over de kwaliteit, maar over de duur van het verblijf in het entrepot, dat ook efficiënt wordt gecontroleerd.
