Strikt genomen is Applejack de Amerikaanse benaming voor appelbrandewijn. De Amerikanen geven dit woord echter een ruimere betekenis, want niet alleen wordt het echte appeldistillaat, gemaakt van gedistilleerde cider, zo genoemd, maar ook een minder fijnzinnig drankje dat op een primitievere manier wordt bereid.
Deze laatste methode wordt tegenwoordig nog slechts gebruikt in gebieden die ver van de bewoonde wereld liggen, en bestaat in het zo volledig mogelijk laten gisten van cider, waarna het vocht wordt bevroren. Aangezien water bij een hogere temperatuur bevriest dan alcohol, zal het ijs dat op een gegeven moment in het mengsel verschijnt puur water zijn. Dit ijs wordt eraf geschept, net zolang tot al het water aan het vocht is onttrokken. Wat overblijft is dan bijna zuivere alcohol. Hier hebben we dus te maken met een koude-distillatie, het omgekeerde van een warmte-distillatie. De door dit procédé verkregen Applejack is een zeer sterk en beetje olieachtig drankje.Vroeger werden bijna overal in Amerika beide methodes gebruikt, en Applejack was lange tijd een van de populairste sterke dranken van Amerika. Dit was ongetwijfeld het gevolg van het feit dat de meest gangbare drank in die tijd een cider met een vrij laag alcoholgehalte van ongeveer 6° was. En als we de geschriften uit die tijd mogen geloven hielden de Amerikanen van veel en stevig drinken, vandaar de populariteit van de Applejack.
In werkelijkheid was het zo, dat de eerste kolonisten die in Amerika aankwamen cider noch appelbrandewijn dronken, om de doodeenvoudige reden dat er in Amerika geen appelbomen waren. De Engelsen en de Denen importeerden hun bier, waarop de Engelsen in NewEngland hop plantten en gerst zaaiden. Zonder succes, want de planten konden niet acclimatiseren. Toen plantte men fruitbomen die het daarentegen geweldig goed deden en naar men zegt zelfs veel vroeger vrucht droegen dan in Engeland het geval was. Nu men eenmaal appelbomen had begon men ook cider te maken, een drank die in Engeland al sinds de 16de eeuw veelvuldig werd gedronken, en vast nog wel veel vroeger. Het woord cider werd toen overigens geschreven als ‘sider’, wat waarschijnlijk is afgeleid van het Hebreeuwse ‘shekar’. Mogelijk werd dit woord oorspronkelijk voor iedere sterke drank gebruikt en werd het pas sinds de 16de eeuw voor de van appelsap gemaakte sterke drank toegepast.
Omdat het kweken van hop in NewEngland geen succes was gebleken, stapten de bewoners daar van het bier af en gingen over op cider, rum (uit de Antillen geïmporteerd en later ter plaatse met melasse uit de Antillen gemaakt) en applejack. Blanken en Indianen, die meer naar het westen trokken, plantten daar al snel appelbomen en maakten er cider en appelbrandewijn. Later werd er door de Hollanders en de Duitsers, die zich in Pennsylvanië hadden gevestigd, met groot succes bier gebrouwen, terwijl de Schotten en de Ieren, die in het begin van de 18de eeuw in Amerika aankwamen, de whisky-industrie introduceerden. Op het platteland bleven cider en Applejack echter de meest gangbare dranken.
De economische factoren die de graanboeren van Pennsylvanië ertoe aanzetten om op grote schaal whisky te gaan produceren, hadden hetzelfde effect op de appeltelers in New-England. In die tijd waren de wegen nog slecht en was het vervoer van grote ladingen een hachelijke zaak; vandaar dat men er de voorkeur aan gaf vruchten en granen te laten gisten of te distilleren. En met een lading alcohol, veel lichter en dus veel gemakkelijker te vervoeren, bereikte men een veel interessantere markt. In New-England, met name in Connecticut, werd de eerste cider geproduceerd. De slimme Yankees uit Connecticut bewezen hun grote aanpassingsvermogen in de wereld van de sterke dranken. Door cider met Indiaanse maïs te kleuren verkregen ze een vrij sterk drankje dat ze 3 maanden lieten rijpen en dat dezelfde kleur had als Madera.
Onder die naam verkochten ze het trouwens aan de naïeve Europeanen. Het is niet bekend hoelang dit soort praktijken heeft bestaan, maar erg lang zal het niet zijn geweest, want cider werd in de Verenigde Staten te zeer gewaardeerd om er elders mee te knoeien.
In de tijden van de Revolutie was de Amerikaan er heilig van overtuigd dat hoe sterker de alcohol, hoe beter dat was voor zijn gezondheid. En zo begon hij opgewekt voor zichzelf te zorgen, waarbij aan het ontbijt al vaak een glaasje cider of Applejack werd gedronken. Hij nam zijn drankje zelfs in een veldfles mee op het land. Alle sociale evenementen zoals bruiloften, begrafenissen, godsdienstige of politieke bijeenkomsten werden rijkelijk overgoten met rum, cider (of appeljack) of een soort zeer sterke punch, of soms met alle 3 tegelijk. Bij een godsdienstoefening in NewEngland hadden 90 gelovigen eens vóór de aanvang van de ochtenddienst al 30 kommen punch soldaat gemaakt; ’s avonds haalden ze een nog stouter stukje uit door alle dranken door elkaar te drinken. Distilleerketels kwamen binnen het bereik van het grote publiek en werden vooral veel gekocht door boeren, die daarmee de Applejack tot distillaat verhieven.
Toch werd er ook nog veel op de primitieve bevriezingsmanier gemaakt. Afgaande op de benamingen die door stamgasten van de lokale cafés voor deze drank werden gebruikt hoeven we geen twijfels te hebben over het op z’n zachtst gezegd pittige karakter ervan, want men placht te vragen om ‘een blauwe vishaak’, ‘een drankje waar je iemands bek mee kunt openbreken’ of, toen het handelscentrum eenmaal was verplaatst naar New-Jersey, naar ‘bliksem van Jersey’.
Voor het maken van een goede Applejack mag alleen een behoorlijke cider van een goede kwaliteit worden gebruikt, die van mooie, rijpe appels is gemaakt. Deze cider wordt dan gedistilleerd. Vroeger werd hier uitsluitend een distilleerketel voor gebruikt, waarvan men er vandaag de dag hier en daar nog wel een paar vindt. Maar tegenwoordig distilleert men tweemaal achter elkaar. Na de eerste distillatie heeft het vocht een alcoholgehalte van ongeveer 30°, en na de tweede tussen de 55° en de 65°. Vervolgens voegt men er water of een neutraal graandistillaat aan toe om het alcoholgehalte al naar gelang de voorkeur van de stoker tot een percentage van russen de 42° en 50° terug te brengen.
Een zuivere Applejack zou te duur worden, omdat appels veel duurder zijn dan graan. In de dagen van de kolonisten werd de Applejack warm gedronken, zo uit het kraantje van de distilleerketel. Vandaag de dag moet Applejack echter zo’n jaar of 5 in eikehouten vaten rijpen, in officieel goedgekeurde opslagplaatsen. Vroeger maakte men op een op z’n minst gewaagde manier een inferieure en veel ruwere drank door de appeldraf te distilleren zonder hem eerst uit te persen. Ook perste men wel eerst het sap uit de draf en dompelde hem daarna onder water, waarna het water werd gedistilleerd. Het resultaat was een zwak-alcoholische drank, ciderkin genaamd. In de tijd van de kolonisten was het een drankje voor kinderen.
Applejack heeft in de Verenigde Staten verschillende benamingen: cider brandy, cider spirits, cider whisky en soms heel eenvoudig apple. Hoewel deze benamingen uitsluitend Amerikaans zijn, wordt bijna overal ter wereld een appeldistillaat gemaakt, waarvan de Normandische Calvados veruit de beroemdste is. → CALVADOS
