Overal ter wereld wordt getracht om de Scotch Whisky na te maken. Het werd een tijdlang gefabriceerd door de Japanners, in een stad die men met het oog op de etiketten had omgedoopt tot Aberdeen.
De Duitsers, met de hun eigen Gründlichkeit, importeerden water van de Spey, maar kwamen desondanks niet tot het gewenste resultaat omdat de echte Scotch gewoon niet te evenaren is. Hoe komt het nu dat de echte Schotse whisky alleen maar in Schotland kan worden gemaakt? Ook dat blijft een mysterie, net zoals de onmogelijk te analyseren combinatie van de overigens bekende ingrediënten die grote wijnen hun karakter geven. Zo op het oog is Schotse whisky gewoon een produkt van gerst, gist, Schots water en Schotse lucht alsmede een distillatieproces waar niets geheimzinnigs aan is. Het blijkt zelfs dat de gerst niet eens per se uit Schotland hoeft te komen, integendeel, het doet er zelfs niet toe waar deze precies vandaan komt. De Schotten importeerden haar zelfs uit Australië of Califomië. Ze vonden buitenlandse gerst beter omdat ze droger is, hetgeen een belangrijke factor is. Op het ogenblik wordt de whisky echter bijna uitsluitend van Engelse gerst gemaakt.Dat Schotse whisky ‘Scotch’ is heeft dus een andere oorzaak. Blending, het mengen, speelt een belangrijke rol.
Ongeveer een eeuw geleden dronken de Schotten nog onversneden whisky die bovendien een hoog alcoholgehalte had. Maar toen begonnen de distillateurs verschillende soorten whisky met elkaar te vermengen, en daarmee maakten ze hun produkt over de hele wereld beroemd. Buiten Schotland vindt men bijna geen onversneden ‘single’ whisky meer, althans niet meer in noemenswaardige hoeveelheden.
Het geheim van de ‘blending’ schuilt in het feit dat alle bestanddelen Schots zijn en dat het belangrijkste daarvan Schotse maltwhisky is, een onvervangbaar basiselement. Om hun unieke Schotse whisky te produceren maken de Schotse distillateurs gebruik van methodes die veeleer door de toverkunst dan door de wetenschap lijken te zijn ingegeven. Zelfs de vorm van het distillatieapparaat schijnt invloed op de whisky te hebben. Een distillateur die een nieuw distillatietoestel had gebouwd en daarmee niet de verloren schoonheid van zijn whisky terug kon krijgen liet uit wanhoop toen maar zijn oude apparaat tot in details kopiëren, met inbegrip van de versleten en met hamer en spijkers gerepareerde plekken.
Alvorens de Scotch te worden zoals wij hem kennen leidt de whisky een druk bestaan onder verschillende identiteiten. Direct na aankomst in de distilleerderij wordt de gerst zorgvuldig gesorteerd om alle andere zaadjes eruit te halen. Na doorgaans enige tijd opgeslagen te zijn geweest wordt de gerst geweekt: daartoe stort men haar in grote kuipen met water, waarin ze gedurende een tevoren vastgestelde tijd moet weken. Vervolgens wordt de massa op een betonnen vloer gedeponeerd, waarover de mouters hem uitspreiden en keren. Na verloop van een dag of 3 begint de zaak te ontkiemen en verschijnen er minuscule worteltjes die echter na een dag of 4 zijn verdroogd, zodat het graan er anders uitziet. Op dat moment beschouwen de mouters de gerst als ‘gemout’.
De mout wordt nu naar een ruimte gebracht waar hij wordt uitgespreid op geperforeerde metalen platen waaronder een turfVuur brandt. Hierdoor wordt de mout verhit, gedroogd en gerookt. Tegen het eind van dit proces, wanneer men de groene mout voldoende doordrenkt acht van de turfsmaak die behouden moet blijven tot de whisky in aanraking komt met het gehemelte van degene die hem drinkt, voegt men aan de turf nog wat cokes en anthraciet toe om de temperatuur op 71° C te brengen. Deze loodsen, die zodanig zijn geconstrueerd dat de warmte kan ontsnappen, hebben een dak met een omgeslagen rand waardoor ze iets weg hebben van een pagode, hetgeen de solide, uit Schotse stenen opgetrokken gebouwen een Chinese gratie verleent.
Na deze ‘vuurproef krijgt de mout 2 maanden rust. Vervolgens worden de verdroogde, kleine wortelkiemen verwijderd om als veevoeder te dienen. De mout zelf wordt fijngestampt of in een speciaal daarvoor ontworpen molen fijngemalen. Vervolgens stort men hem in de brouwerston: een ronde, gekartelde tobbe waarin door een tandwiel aangedreven spanen aan één stuk door ronddraaien en de mout door het kokende water roeren. Viermaal achtereen giet men er telkens heter water op om de oplosbare stoffen aan de mout te onttrekken. Deze oplossing heet wort (spreek uit: woert).
Het water dat de eerste 2 keer voor dit doel wordt gebruikt wordt sparge genoemd. Dit water wordt na het verlaten van de brouwerston door een koelmachine geleid die de temperatuur verlaagt tot 24° C, waardoor het geschikt wordt voor de toevoeging van gist. Dit brengt men dan over naar de gistkuipen, die gewoonlijk ‘backs’ worden genoemd. Het water van de derde en de vierde keer wordt bewaard om een volgende keer als sparge te dienen. De afval die er dan nog in de ton zit, de draff, wordt eveneens als veevoer gebruikt.
De gist wordt in deze ‘backs’ aan de won toegevoegd. Deze gistkuipen zijn soms van grene- of larikshout gemaakt, maar tegenwoordig meestal van staal. Het gistingsproces neemt nu een aanvang. De actieve gistelementen zetten de suikers van de mort om in alcohol en koolzuur. Dit koolzuurgas verdwijnt in de lucht. De alcohol blijft achter in de won, die op dat moment een gehalte heeft van 5°.
Opnieuw verandert het geheel nu van naam. Eerst hadden we de gerst, toen de mout, daarna de won en nu de wash.
De wash brengt men over naar de koperen distilleerketels. Het zijn mooie, glimmende apparaten die in de grote distilleerderijen vaak veel groter zijn dan een mens. Na de eerste distillatie krijgt het produkt opnieuw een andere naam: low witte (omdat het nog niet zijn volle kracht heeft bereikt). Tijdens de tweede distillatie wordt het nu heldere en sterkere distillaat opgevangen in het spirit receiver vat en pas dan krijgt het de naam whisky. Het alcoholgehalte van deze ruwe whisky ligt rond de 58°, en men lengt hem aan met wat bronwater om hem met een gehalte van 55,5° op fust te kunnen brengen. De distillateur heeft uit zijn schepel gerst (35,24 liter) dan 11 a 14 1 whisky verkregen.
Zijn produkt zal tijdens het rijpen op fust echter een deel van zijn alcoholgehalte en volume verliezen. In een vochtig klimaat loopt het alcoholgehalte sneller terug dan het volume, terwijl zich in een droog klimaat juist het omgekeerde voordoet. En wat verdampt is niet gering, want door verdamping gaat er jaarlijks zo’n 11 miljoen Schotse whisky de Schotse lucht in. Whisky moet rijpen op fust en niet op fles, en dat vat geeft aan de schoonheid van de whisky de finishing touch. In het algemeen worden vaten gebruikt die van Amerikaans eikehout zijn vervaardigd, maar het moet in elk geval eikehout zijn. Als een distillateur niet de beschikking heeft over vaten waar tevoren wijn in heeft gezeten zal hij gedwongen zijn een beetje karamel te gebruiken om zijn whisky de rossige tint te geven waar het publiek aan gewend is.
De whiskyvaten heten huns als ze meer dan 364 liter kunnen bevatten, hogsheads wanneer dat tussen de 205 en 364 liter is, barrels tussen de 160 en de 205 liter en ten slotte quarters wanneer hun inhoud niet groter is dan 136 liter. Dan zijn er ook nog octaves, die tussen de 41 en de 68 liter kunnen bevatten. Van de butts bestaan 3 verschillende typen: de puncheon, de pipe en de gewone butt.
De blenders zijn eigenlijk de grote artiesten van de whisky. Het is bijzonder fascinerend om ze aan het werk te zien waarbij ze meer op de geur afgaan dan op de smaak, de neusgaten wijd opengesperd boven hoge, smalle, tulpvormige glazen. Heeft de expert zijn keuze gemaakt, dan stort men de verschillende ingrediënten in een kolossale kuip waar ze door houten spanen worden vermengd, waarna men ze laat ‘huwen’. Zo’n mengsel bestaat voor ongeveer 40% uit moutwhisky en voor ongeveer 60% uit graanwhisky (van diverse graansoorten gemaakt). De verhoudingen worden echter ook weleens omgedraaid. Deze gevarieerde samenstellingen resulteren in een eindeloze schakering van whisky’s.
Het is beslist niet ongewoon dat er 50 verschillende whisky’s aan te pas komen om er één te maken die op de markt wordt gebracht. De meeste experts zijn het erover eens dat de beste ‘blends’ bestaan uit gelijke hoeveelheden Highlands Malt en Lowlands Malt, een klein beetje Islay Malt en Campbeltown en voor de rest uit whisky die van een niet-gemoute graansoort is gemaakt.
Over het algemeen genomen is de Highlands Malt-whisky vrij licht van karakter, terwijl hij een krachtige smaak heeft. De Lowlands Malt is net zo llicht maar minder ‘rokerig’ vannn smaak. Wat de Campbeltown en de Islay aangaat, deze 2 whisky’s vallen op door hun zware karakter en hun sterke ‘rooksmaak’. Voordat hij op fles wordt gebracht, wordt de whisky eerst verdund met zoet water uit de Schotse lochs, en daarna gefilterd.
Het gebrek aan Schotse whisky in de jaren ’40 was vooral te wijten aan de beperkende maatregelen die aan de distilleerderijen waren opgelegd, en aan het gerstrantsoen waar de industrie het in de eerste jaren na de oorlog mee moest doen (het rantsoen dat zij in de periode 19451950 kreeg toebedeeld was nauwelijks toereikend voor één jaar). Daarbij kwam dan nog de lange rijpingstijd die whisky nu eenmaal nodig heeft en de toenemende vraag vanuit de hele wereld, vooral uit de Verenigde Staten.
Op het ogenblik, nu er gelukkig geen gebrek meer is aan de benodigde grondstof, consumeren de Amerikanen per jaar 240 miljoen flesjes of meer van dit zo populaire graandistillaat, dat ook in veel Europese landen het meest modieuze aperitief en slaapmutsje is geworden. De huidige tendens geeft een toename te zien in het verbruik van onversneden moutwhisky’s.
De verhoging van de accijnzen op Scotch heeft astronomische vormen aangenomen. Ongeveer 100 jaar geleden kostte een → proof gallon 10 shilling. Na de beide wereldoorlogen ging de belasting met enorme sprongen omhoog, tot £ 1.1 Os na de Eerste Wereldoorlog en tot £ ll.lls.lld na de Tweede. Op het ogenblik is het ongeveer 50 dollar per proof gallon.
