Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

Ierse whiskey

betekenis & definitie

‘Van alle wijnen is de Ierse wijn het lekkerst’, verklaarde tsaar Peter de Grote eens heel naïef. Hij bevestigde daarmee alleen maar wat de Ieren zelf al generaties lang geloofden.

Hoelang, daarover zijn de meningen verdeeld. Volgens sommigen wordt in Ierland op zijn minst al 1000 jaar whiskey gemaakt, terwijl anderen het op 500 jaar houden. Eén ding is zeker, al lang voordat er whiskey of brandewijn op de markt verscheen lieten de Kelten (de Ieren en de Schotten) hun mout gisten om het daarna voor hun eigen plezier te stoken. De Ieren houden vol dat brandewijn - een nieuw produkt onder de drinkbare alcohols - pas is ontstaan toen Ierse missionarissen naar Frankrijk kwamen en de geheimen van de distilleerkunst meebrachten. Zij vragen zich af hoe men anders de grote gelijkenis in distillatiemethodes kan verklaren en ook de toevallige gelijkenis in de namen uisge beatha en eau-de-vie, hetgeen woord voor woord hetzelfde betekent.Nog slechts een eeuw geleden werd de Schotse whisky zowel door de Schotten als de Ieren zonder twijfel als de enige echte beschouwd. Toen leerden de Schotten echter hoe ze de produkten van verschillende brouwsels konden vermengen terwijl dat dan toch het onnavolgbaar Schotse karakter behield. Daarbij zorgde hun uitstekende handelsgeest ervoor dat hun produkten over de hele wereld bekendheid kregen. Gedurende enige tijd vroeg men zich af of deze mengsels eigenlijk wel whisky mochten worden genoemd. Deze twijfels werden echter weggenomen door een koninklijke commissie, en sindsdien groeide over de hele wereld de vraag naar Schotse whisky die ook vandaag de dag nog uiterst populair is. De Ieren, trouw gebleven aan de oude, onversneden whiskey die in de ketel wordt gestookt en zijn karakteristieke smaak heeft behouden, hebben nogal wat moeite met het uitbreiden van hun markt, hoewel de vooruitzichten gunstiger zijn geworden en ze over de hele wereld trouwe aanhangers van hun whiskey hebben.

De Ierse distilleerindustrie heeft bovendien nog een andere handicap: de accijnzen die op de whiskey rusten zijn zo zwaar dat de Ieren zelf zich slechts met moeite een redelijk aandeel van het nationale produkt kunnen permitteren. Illegale stokerijen doen hun uiterste best om een whiskey te verspreiden die niet onder de zware accijnzen te lijden heeft. Deze whiskey wordt in de volksmond poteen genoemd, een naam die is afgeleid van de kleine, gemakkelijk te demonteren distilleerketel waarin hij wordt gemaakt. In de moerassen en veengebieden en rondom de meren is het maken van poteen een zeer populaire en winstgevende affaire. Het komt maar heel zelden voor dat een clandestiene stoker door de politie wordt betrapt. Als de politie arriveert is hij al met zijn distilleerketeltje vertrokken. Mocht hij in zijn haast nog wat whiskey hebben achtergelaten, dan bespaart de gelukkige vinder zich de prijs van 1 pond per fles.

Alle accijnzen ten spijt is de Ier dol op zijn eigen whiskey. Zelfs paarden kunnen er in dit land maar moeilijk buiten, zo zegt men daar. Dit grapje is ontstaan uit een min of meer ware gebeurtenis, waarover in Dublin nog altijd wordt gesproken. Ka een hele nacht te hebben gereisd hield een boer halt in een klein dorpje om zijn paard uit de plaatselijke drinkbak te laten drinken. Het paard dronk met volle teugen, en toen het zijn dorst had gelest liep het van de drinkbak weg, wankelde en viel op de grond, stomdronken. De drinkbak bevatte in plaats van water een goede oude whiskey, geheel in pure staat en klaar om te worden gedronken.

Het hele dorp had plezier vanwege dit voorval totdat iemand de politie erbij haalde die op haar beurt de belastinginspecteur erbij riep. Een onderzoek wees uit dat een naburige stokerij de buizen van de waterleiding had gebruikt om zijn whiskey van een onder controle staand entrepot naar een loods te pompen waar hij zou worden gebotteld. Maar juist die nacht had iemand de pijp kennelijk verkeerd aangesloten. De stokerij werd zwaar beboet en sinds die tijd moeten de paarden het in dat gedeelte van Ierland zonder whiskey stellen.

De mannen die belast zijn met de controle op de accijnzen hebben echter maar zelden geluk. Ondanks al hun inspanningen gaat het clandestiene stoken in bepaalde gebieden gewoon door, en dat zijn de streken waar geen enkele veehandelaar zaken zou doen met iemand die hem niet een kleine deoch zou aanbieden om de ochtendkou te verjagen tijdens de veemarkten die ’s winters worden gehouden. Dit kan al of niet de prijs beïnvloeden, afhankelijk van de kwaliteit van de aangeboden poteen.

De fabricage van de Ierse whiskey, zoals bijvoorbeeld de Old Bushmills’, geschiedt volgens dezelfde principes als die van de Schotse (→ WHISKY (SCHOTSE). Maar in de hele procedure zitten wel enkele verschillen. De Ierse whiskey’s, die zeer populair zijn en een goede reputatie hebben, worden nog in de ketel gestookt en zijn absoluut onversneden. Ze worden driemaal gedistilleerd, terwijl dat in Schotland maar tweemaal gebeurt. Ierse whiskey wordt uitsluitend gemaakt van Ierse graansoorten, vooral gerst, al dan niet gemout, met een beetje tarwe, haver en rogge. De gemoute gerst wordt niet zoals in Schotland boven een turfvuur gedroogd, waardoor de Schotse whisky zijn typische ‘rooksmaak’ krijgt.

Het distilleren gebeurt in ketels die een veel grotere inhoud hebben dan de Schotse en die soms wel tot 750 hl kunnen bevatten, terwijl men doorgaat tot 86° in tegenstelling tot Schotland, waar men niet verder distilleert dan tot 70°. Bij deze methode van stoken in de ketel wordt altijd het middelste gedeelte van het distillaat behouden, terwijl de zogenaamde voorloop en naloop opnieuw worden gedistilleerd.

De Ieren hebben uitgerekend dat de whiskey uiteindelijk maar 10% van de gegiste graanmassa vertegenwoordigt, en dat een deel daarvan tijdens het rijpen nog verdampt.

Een Iers schrijver zei eens over de Ierse whiskey dat een man 7 dagen nodig heeft om hem te maken, maar dat de whiskey zelf 7 jaar nodig heeft. De mens heeft enige tijd nodig om de voorbereidingen te treffen, maar de whiskey doet er zelf veel langer over om zijn naam werkelijk waard te zijn.

De Ierse wet schrijft een rijpingstijd van slechts 5 jaar voor, maar bepaalde whiskey’s rijpen soms wel 10 jaar, en de beste zelfs 12 tot 15 jaar. Dit gebeurt altijd op houten fust, want evenals brandewijn rijpt whiskey niet verder wanneer hij eenmaal is gebotteld.

De Schotse whisky is een mengsel van moutwhisky en graanwhisky, hetgeen de eigenschappen van beide bestanddelen verandert en de karakteristieke whisky produceert die overal ter wereld bekendstaat als Schotse whisky. Aan de andere kant bevat het mengsel dat dient om Ierse whiskey te maken vóór de distillatie gemoute gerst en andere graansoorten. Het toevoegen van whiskey of graanalcohol na de distillatie in de ketel heeft nauwelijks effect, behalve dat de smaak erdoor wordt verzwakt. Ierse whiskey wordt gekleurd met karamel en aangelengd met water om het alcoholgehalte tot een redelijk niveau terug te brengen. Deze whiskey wordt doorgaans verkocht met een alcoholgehalte van rond de 40°. Bovendien wordt hij evenals cognac gestookt in een distilleerketel en niet in een apparaat voor continue distillatie.

De Ieren doen hun best om hun Ierse Punch (Ierse whiskey met citroenschil, suiker en kokend water) en Ierse koffie (Ierse whiskey met koffie en suiker en een laagje slagroom) de nodige populariteit te bezorgen om op die manier hun produkt meer bekendheid te geven. Bovendien hebben ze intussen enkele mengwhiskey’s op de markt gebracht. Er is veel kritiek geweest in die zin dat men zich niet tijdig aan de veranderde smaak van de klant heeft aangepast, maar die kritiek kwam waarschijnlijk van lieden die de ware aard van de Ierse whiskey niet kennen. Het is echter buiten kijf dat de authentieke Ierse whiskey, die in de distilleerketel wordt gestookt en op de juiste wijze gedurende een bepaalde tijd is gerijpt een uitstekende sterkedrank is.