Wijn & drank Encyclopedie

Jan Zellenrath (1979)

Gepubliceerd op 04-05-2021

* 03 geschiedenis van de alcohol en de distillatie

betekenis & definitie

In de middeleeuwen had de wijnalcohol een Latijnse naam: aqua vitae, een woord dat we terugvinden in het Zweedse en het Noorse ‘aquavit’ en het Deense ‘akvavit’. Het woord heeft een symptomatische waarde, want het betekent heel eenvoudig: levenswater.

In de Griekse Oudheid schreef Aristoteles al: ‘Men kan zeewater drinkbaar maken door distillatie. Na tot stoom te zijn geworden wordt het weer vloeibaar’. Men zegt dat deze ontdekking is gedaan door een Griek, die gewoon zat te kijken hoe stoom op de binnenkant van een potdeksel condenseerde.

We weten dat men in de Oudheid als medicijnen slechts wijn en geneeskrachtige kruiden kende. In de tijd van de Egyptenaren maakte men voor farmaceutische en culinaire doeleinden reeds uitvoerig gebruik van allerlei bloemen, planten en kruiden, die men kookte, weekte of liet trekken. Dit geurige en heilzame vocht werd bewaard in wijn of water, in goed gesloten kannen, zodat er geen lucht bij kon komen. De distilleerkunst komt in de loop van de geschiedenis regelmatig voor, al werd ze niet constant beoefend. Voor zover we weten distilleerde men aanvankelijk water en parfums. De Arabieren begonnen aan het begin van de middeleeuwen alcohol te distilleren.

In de 10de eeuw gaf de wijsgeer Avicenne een complete beschrijving van een distilleerkolf, maar noemde daarbij niet het woord alcohol, dat in die tijd toch al werd gebruikt. Het is afkomstig uit het Arabisch, evenals alchemie. Met zijn etymologie is iets bijzonders aan de hand: de Arabieren maakten van een bepaald zwart poeder een vloeistof, brachten deze aan de kook en lieten de stoom condenseren en daarna stollen; op deze manier verkregen zij de khôl waarmee de schoonheden uit hun harem hun ogen opmaakten. Toen de Arabieren wijn begonnen te distilleren gaven ze het verkregen produkt dezelfde naam als dat ogenzwart: al khôl, omdat het op dezelfde manier werd gemaakt.

In werkelijkheid hebben de Europeanen de distilleerkunst van de Arabieren geleerd, evenals talrijke andere processen uit de alchemie, die bij de middeleeuwse wetenschappen een grote plaats innam. De eerste namen die wat de distillatie betreft van werkelijk belang zijn geweest zijn die van Arnaud de Villeneuve (gestorven in 1313) - een Catalaan die was verbonden aan de universiteit van Montpellier en vermoedelijk de eerste die de alcohol schriftelijk behandelde - en zijn leerling Raymond Lulle, wijsgeer en scheikundige, die de proeven van De Villeneuve voortzette. Lulle was in 1235 op Majorca geboren. De verhandelingen van De Villeneuve over de wijnen en sterke dranken golden in zijn tijd als norm.

De ‘eau-de-vie’ (levenswater), zo schreef Lulle, ‘is een uitvloeisel van God, een element dat nog maar kort geleden aan de mens werd geopenbaard en dat tijdens de Oudheid voor hem verborgen bleef, omdat het menselijk ras toen nog te jong was om een dergelijke drank nodig te hebben, die immers is bestemd om in deze tijd van aftakeling en verval de energie weer op te wekken’. Villeneuve zelf was nog enthousiaster. Voor hem was de alcohol de langgezochte panacee, het levenselixer, de droom van iedere alchemist. De alchemisten ontdekten nooit waar ze naar op zoek waren - het geheim van de omzetting van metalen in goud en de drank die het eeuwige leven moest geven - maar tijdens hun onderzoekingen vonden ze heel wat uit. Zij legden de basis voor de chemische wetenschap, en al slaagden ze er niet in het echte aqua vitae duidelijk te beschrijven, toch maakten ze uitvoerig gebruik van de eau-de-vie en gaven aan ons door wat we ermee konden doen.

N.B. voor meer bijzonderheden over de geschiedenis van de wijn het artikel over → WIJNEN urr DE OUDHEID. Zie voor de lokale geschiedenis de artikelen over de diverse wijngebieden: → BORDEAUX, → BOURGOGNE, de → VERENIGDE STATEN.

Voor het grote publiek was aqua vitae een medicijn, en zo smaakte het ook. Men noemde het ook wel aqua ardens: vuurwater. De vruchten en kruiden die men eraan toevoegde moesten de scherpe smaak wegnemen en de genezing van zieken bevorderen. Toen kwam de tijd dat het publiek alcohol en likeuren om andere dan medicinale redenen begon te drinken. Men ging met verschillende planten experimenteren om de smaak ervan te verbeteren. Behalve in de bevoorrechte streken zoals de Cognac, braken de Fransen zich aan het eind van de 18de eeuw nog het hoofd over dit probleem.

En in het jaar 1800 vond Adam de zuivering van alcohol uit, d.w.z. een tweede distillatie die de kwalijke smaak moest wegnemen. Jammer genoeg wordt daardoor alle smaak, zowel goed als slecht, weggenomen. En de Fransen, die allerlei brouwsels van kruiden en vruchten hadden bedacht om de kwalijke smaak van de alcohol te maskeren, kwamen daar weer van terug.

Reeds in de middeleeuwen verkocht men in Italië aqua vitae-, ongeveer terzelfdertijd kwam het in Ierland voor onder een keltische naam: uisge beatha, verkregen na distillatie van gerstebier. In de loop der eeuwen had dit ‘eau-de-vie’ in dit land verschillende namen, voordat het ten slotte de definitieve naam Whiskey kreeg.

De Schotse whisky ontstond in de Hooglanden. In de 15de eeuw werd het overal in het land gedronken; het was zuivere moutwhisky. Geleidelijk aan breidde het gebruik ervan zich uit tot de Laaglanden en drong zelfs door tot het Schotse Hof. Aanvankelijk gaven de Engelsen de voorkeur aan de goede Franse eau-de-vie van Cognac, wonderbaarlijk distillaat van droge en zure wijnen uit de Charente. Al eeuwenlang gingen de schepen uit de noordelijke landen bij La Rochelle voor anker, vooral om zout te laden. Maar de bewoners van die streek gingen hun wijn ook verkopen.

Later begonnen ze hun wijn te koken, zodat hij minder plaats op de boot zou innemen - en misschien wel om aan de belasting te ontkomen - en na deze metamorfose liet de wijn zich beter vervoeren. Ze waren aanvankelijk van plan om de wijn direct na de ontscheping door toevoeging van water weer in zijn oorspronkelijke staat terug te brengen, maar het duurde niet lang of men kwam tot de ontdekking dat hij zo veel beter smaakte. Een zekere Croix-Marron, die in deze kwestie een belangrijke rol zou hebben gespeeld, zou verklaard hebben: ‘Door mijn wijnen te koken heb ik hun ziel ontdekt’.

Volgens een uit 1688 daterend rapport kon men de wijnen van de Charente in het buitenland nauwelijks verkopen, maar ‘...als de witte wijnen zijn omgezet in eau-de-vie, wat gebruikelijk is, verdringen de Engelse en Deense boten zich in de havens van de Charente om ze in te laden’. Men kan dus stellen dat de reputatie van de Cognac vanaf die tijd was gevestigd. Men noemde hem ‘brandy’, een naam die mogelijkerwijs van het Duitse ‘Branntwein’ (gebrande wijn) komt, en de Fransen plachten hem ‘brandevin’ te noemen. In 1622 en 1650 kwam men in Engeland ook het woord ‘brand wine’ tegen, wat echter merkwijn betekende.

Het is aardig om te weten dat men aanvankelijk vooral thuis alcohol distilleerde, en dat zelfs de deftigste dames zeer bedreven waren in dit huiselijk ambacht, dat net zo gewoon was als koken. Ook de Schotse whisky werd bijna helemaal thuis bereid; in de Hooglanden werd de beste voor de plaatselijke leiders gereserveerd. De pachters gebruikten hun graanoverschotten om er whisky van te maken. De koningen van het huis Hannover verboden het gebruik van individuele distilleerketels en belastten de collectieve distillatie zwaar, maar in de bijna ontoegankelijke Hooglanden konden de onafhankelijke distillateurs rustig onderduiken.

Naar schatting werd in Schotland in 1800 clandestien zo’n 23 000 hl per jaar gedistilleerd en de op legale wijze geproduceerde hoeveelheid was bijna nihil. De hoeveelheid whisky, die van jaar tot jaar tot de Laaglanden doordrong en zelfs de Engelse grens passeerde, zou jaarlijks zo’n 14 000 hl hebben bedragen. In een bepaalde periode telde men in het kleine, maar beroemde dal van Glenlivet meer dan 200 clandestiene distilleerderijen; de beste onversneden whisky van nu komt misschien wel daarvandaan.

De Schotse distillateurs waren zo vermetel om hun onwettige drank in alle openheid te bereiden. Ze hadden niet meer nodig dan een klein dal dat gemakkelijk te verdedigen was, en begaven zich daar tot de tanden gewapend naar toe. In 1823 verlaagde de Engelse regering de belasting op de whisky om de legale distillatie van goede dranken te stimuleren. Maar de verboden distilleerketels waren zo diep in het dagelijkse leven geïntegreerd, dat men het als een grove belediging opvatte toen een zekere George Smith het waagde om juist in het dal van Glenlivet een distilleerderij te vestigen die geheel conform de wet opereerde. Zijn Mémoires vertellen ons niet hoe hij zijn whisky maakte, maar verklappen wel het geheim van zijn succes. Hij ronselde een stel handige jongens die niet voor een kleintje vervaard waren met wie hij in ploegen 24 uur per dag de wacht betrok, waardoor hij voorkwam dat zijn installatie in brand werd gestoken zoals bij andere, minder slimme waaghalzen was gebeurd.

Door voet in Glenlivet te zetten luidde Smith een tijdperk uit. Een lijst van in Schotland opgespoorde distilleerketels geeft de trieste teruggang van de clandestiene distillatie aan: in 1834, 692; in 1835, 177; in 1854, 73; in 1864, 19 en in 1874 nog maar 6. Het ras van alcoholsmokkelaars stierf uit, net als dat van de romaneske struikrovers uit de eeuw ervoor.

In de 18de eeuw begon men in de Verenigde Staten whiskey te maken. (In Canada, Engeland en Schotland is de schrijfwijze whisky, in de Verenigde Staten en Ierland whiskey.) De distillatie van rogge en gerst was zo’n ingeburgerde gewoonte geworden dat in 1794 in Pennsylvanië een gewapende opstand ontstond, toen er belastingen en controles werden ingesteld. De distillateurs legden echter het loodje en vertrokken massaal naar het Westen; ze hadden liever met roodhuiden te maken dan met belastingambtenaren. Enkele jaren daarvoor was men in Bourbon, in Kentucky, begonnen met het maken van whiskey uit maïs; na aankomst van de vluchtelingen uit de oostelijke staten bloeide de handel op. Aanvankelijk werd deze whiskey gemaakt om het maïstransport te vereenvoudigen: een werkpaard kon over de bergachtige paden van Kentucky maar 4 schepel maïs vervoeren, wat gelijk stond aan 24 als de maïs in alcohol was omgezet. Deze whiskey werd bekend onder de naam Bourbon, naar de streek waar hij is ontstaan.

Maar er was in Kentucky ook nog een andere reden om maïs te distilleren: de hoge prijs van de whiskey. In 1782 - ongeveer in dezelfde tijd dat de eerste Bourbon-distilleerderijen verschenen - bepaalde de rechtbank van Jefferson de prijs van een halve pint (ongeveer 23 centiliter) whiskey in Kentucky op 15 dollar. De Indianen hadden reeds het voorbeeld gegeven door van maïs hun eigen alcohol te stoken (nohelick genaamd). Meer naar het westen, in de gebieden die voor de emigranten nog totaal onbekend waren, stookten de apachen dezelfde drank onder de naam tiesouine. Een zekere Elijah Craig zou weleens de eerste kunnen zijn geweest die in Kentucky het voorbeeld van de roodhuiden volgde. In elk geval beschouwde deze onverschrokken Baptiste^prediker ‘deze activiteiten even eerzaam als welke andere ook. Wij priesters zijn van mening dat wij niet in onze hoge taak tekortschieten als wij aan dit bedrijf onze goedkeuring hechten, en dat wij er ook zelf aan mogen deelnemen of ervan drinken tot heil van onze maag’.

De door Adam uitgevonden zuivering of tweede distillatie, waarover we reeds gesproken hebben, ontketende een complete verwarring in de produktie van sterke drank. Zelfs in de Cognac (waar de eau-de-vie, die traditiegetrouw nog steeds in ketels wordt gedistilleerd, nog altijd niet wordt gezuiverd) begon men zo’n driekwart eeuw geleden andere exportmethodes aan te wenden om aan de concurrentie van gezuiverde distillaten het hoofd te kunnen bieden. Na lange tijd in vaten te zijn verzonden werd de Cognac in het vervolg in flessen geëxporteerd waardoor zowel de distillateurs als de exporteurs de kwaliteit van hun produkt veilig trachtten te stellen. Als ze waren doorgegaan met het verzenden van hun alcohol in houten vaten hadden ze zeker het risico gelopen dat hun produkt tijdens de reis of bij aankomst zou worden ‘aangelengd’ of vervalst. Een ander gevolg van deze omwenteling was dat de eau-de-vie uit de Charente van toen af aan bekend werd onder de naam van het dorpje van waaruit hij werd verzonden: Cognac.

Het ontstaan van rum - het suikerriet-distillaat uit de Antillen - was bepaald geen geruisloze zaak geweest. Het was de traditionele drank van de mannen die zeeslagen voerden voor de bouwers van keizerrijken, en als deze lieden hun vaste rantsoen niet kregen was er kans op muiterij. De bewoners van de Britse kolonieën in Amerika dronken dit vurige rietsuikervocht eveneens. Met enig recht kunnen we zeggen dat de rum hen in zekere zin tot opstand aanzette en hen ertoe bracht een onafhankelijke staat te stichten: de Verenigde Staten. Door accijns op de rum te heffen bracht Engeland een even grote woedeuitbarsting teweeg als destijds met de thee. Het verband tussen de geschiedenis van de rum en die van de zeeschuimerij, die de Spaanse wateren teisterde, is ook zeer kleurrijk.

Veilig verborgen in kleine baaien meerden de zeerovers af op Barbados, Jamaica en op andere eilanden om daar hun vracht verse rum in te laden. Vandaag de dag drinken wij gewoonlijk een wat zwakkere rum. Ook hier heeft de zuivering grote verwarring gesticht. Door meerdere distillaties elimineert men van werkelijk elke vloeistof alle bijprodukten. En zo zijn er ook heel wat gezuiverde rumsoorten waarin van de kracht en het bouquet van het suikerriet nauwelijks nog wat over is, zoals bijvoorbeeld de lichte rum uit Porto Rico en Cuba, terwijl de Demerara uit het vroegere Brits Guyana en de rum van Jamaica en Martinique sterker, geuriger en zoeter zijn.

De grote populariteit van wodka en gin laat pas het werkelijke effect zien die de zuivering heeft gehad. Beide sterke dranken zijn in wezen smaakloos gemaakt door meerdere distillaties, en om gin smaak te geven doet men er iets bij. Dat gin bij de Amerikanen zo in de smaak viel is te danken aan de populariteit van een cocktail, de dry martini. Ten tijde van de drooglegging verschenen overal in de Verenigde Staten ingewikkelde alcoholbrouwsels, die zich over de hele wereld verspreidden onder de naam cocktail. Naar alle waarschijnlijkheid afgeleid van de aloude punch en de ‘mint julep’ dankten zij hun ontwikkeling en uitbreiding zeker aan het feit dat er aan de clandestiene en synthetisch gefabriceerde gin op ambachtelijke wijze een minder naar smaakje moest worden gegeven. Deze gin werd destijds ‘badkuipgin’ genoemd.

De vroeger zo ingewikkelde cocktails worden in onze tijd steeds eenvoudiger. Algemene voorkeur geniet de dry martini, gemaakt van gin met een ‘wolkje’ vermout, een heel redelijk drankje mits de ingrediënten goed zijn.

Wodka is vooral de laatste tijd erg in de mode gekomen. Oorspronkelijk werd deze drank gestookt in Rusland, Polen, op de Balkan en in andere Baltische landen. Tegenwoordig wordt hij echter in de Verenigde Staten, Frankrijk en over de hele wereld uit graan gemaakt. Het merk Smirnoff werd in 1939 door een Amerikaanse firma van een Witrussische vluchteling gekocht. Hier begon de populariteit van de wodka, die vooral na de Tweede Wereldoorlog sterk is toegenomen.