Koppelen, altijd een amusante bezigheid, wordt een waar genoegen als het gaat om het combineren van spijzen met wijnen: wanneer men elkaar aanvullende smaken bijeenvoegt ontstaat er een gastronomische heerlijkheid die oneindig veel groter is dan welke de smaken elk afzonderlijk kunnen verschaffen. Een goede maaltijd, met zorg klaargemaakt en zo opgediend dat hij zowel een lust is voor het oog als voor de maag, is op zichzelf al een verrukking, maar als we er een glas wijn bij drinken - van een warm rood of een doorzichtig goud met een sprankje groen - wordt ons genot verdubbeld.
Smaak en geur van de wijn kunnen de smaak van de spijzen enorm versterken. Bovendien geeft deze drank ons een gevoel van welzijn - euforie - en stimuleert hij onze verbeelding. Daarom is de eettafel reeds sinds de tijd van Socrates bij uitstek de plaats voor een goed gesprek. De huidige gewoonte om zich eerst achter een cocktail te zetten om vervolgens in alle haast te eten teneinde weer zo snel mogelijk uit de eetkamer te kunnen verdwijnen om televisie te kijken had met deze traditie gebroken. Gelukkig mogen we over de hele wereld een hernieuwde, door de wijn opgewekte belangstelling voor het goede tafelen waarnemen. De mensen die met zorg hun ontvangsten voorbereiden en tijdens hun maaltijden enkele goede flessen laten serveren letten er doorgaans goed op dat er als aperitief Sherry, droge Champagne of een ijskoude droge vermout wordt geschonken.
Een van de beste droge vermouts is de droge Chambéry. Als de dranken niet met elkaar in overeenstemming zijn is het verloren moeite om te proberen wijnen en spijzen met elkaar te laten harmoniëren; dat betekent dat de wijn dus voorafgegaan - of gevolgd - dient te worden door een drank die is afgeleid van druiven en niet van graan. Zelfs de beste wijn en het beste graandistillaat kunnen het slecht met elkaar vinden.Onze vroegste voorvaderen wisten al dat wijnen en spijzen uitstekend bij elkaar kunnen passen. In de oude tijden hield men van overvloedige maaltijden die overgoten werden met jonge wijnen, geschonken uit karaffen die direct uit het vat werden gevuld. In de 18de eeuw begon men wijn in flessen te laten rijpen en vanaf 1800 was wijn niet meer gewoon een dorstlessende drank die met grote slokken kon worden gedronken. De welgestelde lieden op het platteland bleven maaltijden a la Pantagruel aanrichten, en dronken soms nog 3 flessen per dag. Maar met de opleving van de goede Franse keuken - in de tijd van Carême en andere grote keukenmeesters - begon men de diners weer met de grootste zorg klaar te maken en vol aandacht bij ieder gerecht de juiste wijn uit te zoeken. De disgenoten snoven de geur van deze dranken op en proefden ze met zorg.
Zelfs in die periode van de 19de eeuw - en ver daarvoor waren de maaltijden nog zeer overvloedig en duurden eindeloos. Voor elk bord stond een enorme rij glazen.
Vergeleken met onze sterke voorouders uit de Victoriaanse tijd eten en ontvangen wij maar mondjesmaat. Toch kan men voor een heel bijzonder diner, waarbij men 3 of meer wijnen serveert, nog wel een klassieke wijnsymfonie componeren. In dat geval moet men erop letten dat de opeenvolging van de gerechten toelaat dat er in de kwaliteit van de geschonken wijnen een stijgende lijn zit. Bovendien hoort iedere tafelgenoot een restje wijn in zijn glas te laten zitten in plaats van het te ledigen, om het te vergelijken met de inhoud van het tweede glas, en zo voort tot de beste fles bij de kaas op tafel komt.
Een maaltijd kan beginnen met een droge witte wijn, gevolgd door een rode, dan door een oudere of delicatere rode, waarvan we hier een voorbeeld geven: eerst een Chablis, dan een rode Bordeaux die wordt gevolgd door een oudere rode Bordeaux of een mooie Grand Cru. Wanneer dat met de geserveerde gerechten in overeenstemming is kan men ook achter elkaar 3 rode wijnen drinken, als men maar met de jongste begint om met de oudste en dikwijls de fijnste te eindigen. In Frankrijk komt de kaas altijd vóór het dessert, en na de kaas houdt de rode wijn op. Als de gastheer dan nog over een dessertwijn beschikt zal deze de zoete smaak van het dessert nog extra glans verlenen. Champagne (demi-sec) en Vouvray passen volmaakt bij fruit; een Sauternes of Barsac harmonieert prachtig met taan en heel zoete vruchten.
Een gast een glas wijn aanbieden is het meest charmante gebaar van gastvrijheid; de gastheer haalt uit zijn voorraad de beste fles die hij bezit. En of hij nu 4 wijnen aanbiedt of slechts één, het gebaar blijft hetzelfde. Wanneer er maar één wijn wordt gedronken, die bij het hoofdgerecht moet passen, dan zal men meer succes hebben als hij ook bij het voorgerecht past. Gaat het bijvoorbeeld om een Bordeaux, dan zou de maaltijd heel goed met een kaassoufflé kunnen beginnen. Het is echter wel zo gemakkelijk om een witte en een rode te serveren in plaats van 2 rode. In Frankrijk, waar bijna iedereen dagelijks wijn drinkt, zal men in de meeste huishoudens bij de dagelijkse maaltijden slechts één gewone tafelwijn drinken.
Maar de zon- en feestdagen, doopfeesten, communiefeesten en andere bijzondere gelegenheden manifesteren zich altijd duidelijk aan de Franse tafel... omdat er dan een heel bijzondere fles wijn te voorschijn wordt gehaald. Dan eet men gevogelte, vis of vlees waardoor de bijzondere kwaliteiten van de wijn goed tot uiting kunnen komen.
DE COMBINATIE VAN WIJNEN EN SPIJZEN
De traditie wil dat bepaalde wijnen samengaan met bepaalde gerechten - de Chablis en de oester horen bij elkaar als boter en brood - maar de betweters (en die zijn er jammer genoeg zoveel, want er is nauwelijks een onderwerp te bedenken waarover mensen die er niets van afweten zó lang kunnen leuteren) hebben de neiging op dit punt buitengewoon tiranniek te zijn. Toch zijn de meeste regels goed, want zij zijn voortgekomen uit de ervaringen van vele eeuwen. Dit zijn de voornaamste: droge witte wijnen smaken beter vóór de rode; de fijnste wijnen hebben meer smaak als ze na minder fijne wijnen van hetzelfde type worden geschonken; zoete wijnen smaken helemaal niet bij vlees, allemaal zaken die allang bekend waren. Voorts kunnen we constateren dat er heel wat wijnen zijn die nogal nauw met bepaalde gerechten zijn verbonden: bij de beroemde worstjes uit Lyon gaat er niets boven een jonge, fruitige Beaujolais uit de streek en in het dal van de Loire besprenkelt men de Rillettes van Tours met wijnen uit de streek: Sancerre, Vouvray of Pouilly-Fumé.
Degene die zich hier graag het hoofd over breekt doet er verstandig aan deze regels in acht te nemen, zelfs als ze hem worden voorgehouden door mensen voor wie de wijn een snobisme is. Wanneer hij ze gaat vergelijken met de ervaringen die hij opdoet als hij zijn eigen zin doordrijft kunnen ze van veel nut zijn.
Wanneer u wijnen voor uzelf kiest, kunt u het beste de volgende overwegingen in acht nemen: u bent degene die de wijn lekker moet vinden. De lichte rosé die bij een sandwich tussen de middag zo goed smaakt zal vloeken bij een fijne dinerschotel. Schrijver dezes herinnert zich een gloeiend hete nacht op de Antillen waar een fijne Bordeaux werd gedronken, gevolgd door een mooie, rode Bourgogne; hoewel de spijzen er goed bij pasten deed de temperatuur dat allerminst. (Regels zijn er voor degenen die ze ook weten te overtreden, en in de tropen smaakt een ijskoud geserveerde rosé of witte wijn het best, ongeacht het menu.) Omgekeerd zal een koele rosé, die in Zuid-Frankrijk heel lekker is op een warme dag, op een koude winteravond bij een flinke biefstuk helemaal niet smaken.
Er zijn gerechten die bij bepaalde wijnen verschrikkelijk detoneren: een hete curry is bijvoorbeeld dodelijk voor een Bordeaux, maar een witte wijn met een nogal uitgesproken smaak (bijv. een Gewürztraminer) kan heel goed bij allerlei gekruide gerechten. Ansjovis, kippers en met azijn bereide sauzen zijn echter dodelijk voor iedere wijn en zouden eigenlijk nooit geserveerd mogen worden bij maaltijden waarvoor de wijn met zorg is gekozen.
WIJNTYPEN
Er zijn wijnen die gedronken kunnen worden zonder er iets bij te eten of hoogstens een toostje: dat zijn de zeer zoete wijnen zoals de Sauternes en de Barsac; in Duitsland zijn dat de Trockenbeerenauslesen, de Beerenauslesen en de Auslesen, en de ‘versterkte’ wijnen als Sherry, Port en Madera. Een lekkere schotel heeft wijn nodig om goed tot zijn recht te komen en omgekeerd verknoeit men een goede fles als hij door een serie niet bij elkaar passende smaken wordt begeleid.
LANDWIJN EN TAFELWIJN
Dat zijn de wijnen die bij de maaltijd worden gedronken. Ze hebben een alcoholgehalte van tussen de 9 en 14% en het kunnen rode wijnen zijn, rosé of witte, droge of zoete, lichte of zware. Tegenwoordig is het begrip tafelwijn voor de EG nauwkeurig omschreven. Ter bescherming van de consument heeft de EG-commissie bepalingen opgesteld ter reglementering van de etikettering. We onderscheiden binnen de EG twee hoofdgroepen wijn:
I. tafelwijn en
II. kwaliteitswijn.
Tafelwijn wordt in de talen van de EG genoemd: vin de table, Tafelwein, tablewine, vino da Tavola. Dit moet altijd in één van deze talen op het etiket vermeld staan. Tafelwijn wordt onderverdeeld in twee groepen:
a. tafelwijn zonder aangifte van het produktiegebied. Ambtelijk heet dit: zonder geografische aanduiding. De code hiervoor is vcc - vin (de) consommation courante - wijn voor alledag;
b. tafelwijn geproduceerd in een met name genoemd produktiegebied. ‘Vin de pays’, ‘Landwein’, ‘vino tipico’.
Voor de etikettering van beide zijn de volgende vermeldingen verplicht gesteld: tafelwijn, nominaal volume, naam/ adres bottelaar, lidstaat van oorsprong, alcoholgehalte. Daarenboven ‘mag’ de bottelaar voor tafelwijnen onder a. enkele facultatieve vermeldingen aanbrengen: rood/rosé/ wit, (handels)merk, handelaar, importeur, wijnbouwer, loonbottelaar, onderscheiding van personen, raadgeving aan consument, produktbijzonderheden: soort, smaak, enz., dieetkenmerken. Alle andere vermeldingen zijn verboden. Dus geen jaartal (dat is immers oncontroleerbaar). Voor de tafelwijnen onder b. mag hij bovendien facultatief vermelden: kleinere geografische eenheid, wijnstokras, oogstjaar, bijzondere wijnbereiding, officiële onderscheiding partij wijn, nadere gegevens over bottelen (waar, door wie) naam wijnbouwbedrijf, historische gegevens wijn, handelaar, natuurlijke en technische omstandigheden, rijping van wijn, het woord ‘landwijn’, ‘Landwein’, ‘vin de pays’, ‘vino tipico’, dus hier wél het jaartal (is controleerbaar). Verboden zijn: alle overige vermeldingen behalve voor uitvoer, fiscus, etc.
De droge witte wijnen gaan volgens de traditie heel goed samen met vis-, schaal- en schelpdieren. Zoals we al zeiden harmonieert de Chablis volmaakt met de oester, maar hij is niet de enige, want Champagne, Muscadet, Riesling, Graves en andere droge witte wijnen doen dat ook. De witte Bourgogne is eveneens heerlijk bij garnalen, zeekreeften en rivierkreeftjes, maar past ook heel goed bij ham, kalfsvlees of kip wanneer deze in een witte-wijnsaus is klaargemaakt. De Montrachet is magnifiek bij een tong. Een droge witte Hermitage heeft zo’n karakteristieke smaak dat hij ook geheel in evenwicht is met een curry of welk ander kruidig gerecht. In het algemeen kunnen we stellen dat de droge witte wijnen heel licht zijn en van een fijne smaak; zij passen dus alleen bij spijzen die dezelfde kwaliteiten bezitten. Zware en rijk gekruide gerechten domineren, ja verpletteren deze wijnen zelfs.
De zoete witte wijnen zijn heerlijk bij zoete vruchten en taart, dat wisten we al. Als ze echter aan het begin van de maaltijd worden gedronken verlamt hun zoete smaak de smaakpapillen en neemt de eetlust weg. Aan het einde van de maaltijd blijkt deze eigenschap daarentegen juist heel prettig en zelfs noodzakelijk om ons een gevoel van welbehagen en voldoening te geven. Niettemin was het aan het begin van deze eeuw heel gebruikelijk om bij vis een Sauternes te schenken. Zelfs vandaag de dag zijn er in Bordeaux nog lieden die vinden dat deze wijnen heel goed passen bij vis met een nogal uitgesproken smaak zoals bijvoorbeeld zalm, en dat de Sauternes ook uitstekend de smaak van een goede ganzeleverpastei kan verfraaien.
De rode wijnen zijn bijna zonder uitzondering droog. (Er bestaan enkele zoete rode wijnen, maar zij horen ongeveer in dezelfde categorie thuis als de mousserende rode wijnen. Hoewel sommige mensen ze lekker vinden ontbreekt het hun in het algemeen aan distinctie, en door hun zoete smaak zijn ze niet met spijzen te combineren.) Overal ter wereld wordt meer rode dan witte wijn gedronken.
Het opmerkelijkste van de rode wijnen is hun enorme verscheidenheid: witte wijnen zijn droog of zoet, mousserend of niet, maar rode wijnen gaan van licht naar zeer zwaar; iedere wijn heeft zijn eigen karakteristieke smaak en aard afhankelijk van de bodemgesteldheid en de druivesoort. Er bestaat één duidelijke regel: hoe zwaarder het gerecht, des te sterker moet de wijn zijn. Gevogelte, kalfsvlees en ander wit vlees worden uitstekend begeleid door lichte rode wijnen - en ook door droge witte wijnen. Maar een steviger stuk vlees, en vooral als het rood is, vraagt om een wat hartiger gezelschap; patés, ragoüts en wild hebben echt een wijn met ‘body’ nodig.
Kaas is het gerecht dat bij uitstek harmonieert met wijn; de kaas mag echter niet te sterk zijn, zeker niet bij een oude, fijne wijn. Vanwege deze harmonie bewaart men zijn fijnste wijn tot het eind van de maaltijd om hem bij het laatste gerecht vóór het dessert te schenken: de kaas, die zelf altijd een bescheiden smaak moet hebben.
MOUSSERENDE WIJNEN
Het merendeel van de mousserende wijnen is wit, en slechts zelden rood; zij gaan van droog naar zoet en zijn soms zelfs te zoet. De mousserende en zoete rode wijnen worden door de ervaren wijnliefhebber geminacht, omdat ze meestal heel middelmatig zijn en zelfs de beste niet de distinctie hebben van de mousserende en zoete witte. Bovendien zijn ze met geen enkel gerecht te combineren. Aan de andere kant worden ze in sommige landen al eeuwenlang geproduceerd, vooral in Italië, waar men ze heel lekker blijkt te vinden.
Champagne is verreweg de beste mousserende witte wijn.
Er zijn heel wat witte wijnen die die naam dragen, maar alleen de Franse wijn die volgens de authentieke ‘méthode champenoise’ is bereid in het gebied van de Champagne, heeft er recht op.
Men behoeft trouwens geen expert te zijn om al bij de eerste slok de echte van namaak te kunnen onderscheiden. Heel wat mousserende witte wijnen zijn echter heel aangenaam, en net als Champagne kunnen zij variëren van droog tot zoet. Sommige mensen vinden Champagne de enige wijn die waard is om te worden gedronken; hij is inderdaad heerlijk later op de avond, vóór de maaltijd als hij droog is, en bij het dessert (fruit of gebak) als hij zoet is. Zijn meest fervente aanhangers drinken bij de maaltijd niets anders, wat niet aan te bevelen is. Aan de andere kant zijn er nauwelijks geldige argumenten om het niet te doen, op voorwaarde echter dat men bij zoete desserts geen brut drinkt en bij hartige gerechten geen zoete. Over het algemeen vindt men echter dat Champagne te weinig inhoud en te veel belletjes heeft om goed met spijzen te kunnen samengaan.
Maar als er een schip moet worden gedoopt, of als er op het nieuwe jaar of op de bruid moet worden gedronken, gaat er ongetwijfeld niets boven de feestelijk bruisende Champagne.
APERITIEFWIJNEN OFTEWEL LIKEURWIJNEN
Deze wijnen kunnen wit of rood zijn, droog of zoet. De droge Sherry (Fino of Manzanilla) wordt over het algemeen als een uitstekend aperitief beschouwd, vooral voor een maaltijd waarbij meerdere wijnen worden geschonken. Voor heel wat mensen gaat er niets boven een glas Port als dessert. Anderen geven juist weer de voorkeur aan zoete Sherry of Madera. Er zijn ook nog andere aperitiefwijnen die minder aanzien genieten maar in hun eigen land heel populair zijn, zoals de Italiaanse Moscato en de vin doux naturel van Banyuls.
Maar in andere delen van de wereld, buiten Europa, worden aperitiefwijnen geproduceerd die veel te zoet en te sterk zijn; in werkelijkheid zijn dat slechts goedkope surrogaten voor sterke drank. Het spreekt vanzelf dat niemand aperitiefwijnen aan tafel zal drinken - behalve dan misschien een droge Sherry bij de soep.
