Luchtschuw bacteriënproces, waarbij omzetting van koolhydraten in melkzuur door melkzuurbacteriën plaats vindt. Behalve dit zuur worden door vele soorten ook andere producten (o.m. koolzuur) gevormd, maar het woord m. wordt meestal ook gebezigd als slechts melkzuur gevonden wordt en er dus van een eigenlijke gisting geen sprake is.
De m. vindt vooral toepassing in de zuivelindustrie: verzuring van melk en room (karnemelk, yoghurt, kefir, kaasrijping). Ze heeft daarbij steeds een verduurzaming dezer materialen tot nuttig gevolg. Hetzelfde is het geval indien plantenmateriaal (gras, gestoomde aardappels, leguminosen, bietenblad) een verzuring ondergaat, die de zuurtegraad doet stijgen tot de pH beneden 4 daalt en de toevoer van lucht voldoende is afgesneden. Ze beletten zodoende de groei van de meeste andere bacteriën en bewaren daardoor de voedingsstoffen voor verdergaand bederf.