noemt men de reeks veranderingen, die er in de samenstelling en eigenschappen van de kaas optreden van het ogenblik, dat ze gevormd is, tot het tijdstip, waarop ze de voor die kaas kenmerkende eigenschappen van geur en smaak heeft aangenomen. de smakeloze, enigszins stugge wrongel, waaruit de kaas eerst bestaat, gaat over in een m.o.m. plastische massa, waarin meestal een aantal kleinere of grotere openingen ontstaan. (Wij hebben hier speciaal het oog op Goudse en Edammer kaas!) Er vormt zich een goed gesloten, stevige korst en er ontstaat een geur en smaak, die voor elke kaassoort verschillend, maar voor een bepaalde soort kenmerkend is.
Als het begin van de rijping kunnen wij beschouwen de omzetting van de aanwezige melksuiker in melkzuur. Bij sommige kaassoorten gebeurt dit al vóór het vormen, b.v. bij Friese kaas. De kaasmassa wordt dus zuur en de zure reactie heeft nu weer grote invloed op de veranderingen, die de bacteriën en het enzym van het stremsel in de kaas teweegbrengen. Ook heeft de reactie van het kaasvocht invloed op de smedigheid van het zuivel, welke verder mede bepaald wordt door de hoeveelheid vocht en de zouteoneentratie van het vocht. Bij de chem. veranderingen, die in de kaasmassa optreden, ontstaan oplosbare eiwitverbindingen en afbraakproducten van eiwit. Deze laatste (aminozuren) vormen met geringe hoeveelheden vrijgekomen vetzuren waarschijnlijk het hoofdbestanddeel van het typische aroma van de kaas.
Of de gewenste veranderingen zullen optreden en hoe vlug ze tot stand komen, is voor een groot deel afhankelijk van de hoeveelheid wei en de daarin aanwezige melksuiker, die in de kaas is achtergebleven. Hoe meer suiker er is, hoe meer zuur er kan worden gevormd. de zuurtegraad, die het vocht zal aannemen, is afhankelijk van de hoeveelheid stoffen, die zuur kunnen binden, nl. zouten, het eiwit en afbraakproducten van het eiwit. In verband met dit laatste is de zuurtegraad ook afhankelijk van de snelheid, waarmede het zuur gevormd wordt. Gebeurt dit vlug, dan zijn op dat ogenblik nog niet genoeg zuurbindende stoffen aanwezig en de kans is groot, dat de kaas zuur en kort zal worden. Hoe hoger het vochtgehalte van de kaas, hoe meer afbraakproducten van het eiwit er kunnen ontstaan; de vorming er van houdt nl. op, zodra de concentratie van die producten in het kaasvocht een bepaalde waarde heeft bereikt. Natuurlijk beheerst de temp. bij de rijping de snelheid, waarmede de bacteriologische en de enzymatische processen verlopen. Hoe het vochtgehalte van de kaas zich tijdens de rijping zal wijzigen, hangt af van de temp. en van de relatieve vochtigheid van de lucht in het rijpingslokaal.
Bij sommige buitenlandse kaassoorten dragen schimmels in hoge mate bij tot de rijping der kaas. Bij de Franse Roquefort en bij de Eng. Stilton kaas, om slechts een paar vb. te noemen, ent men de kaas opzettelijk met een groene schimmel, die in het inwendige blauwachtige aders doet ontstaan. Zachte kaassoorten rijpen mede onder invloed van micro-organismen, die op het oppervlak groeien.