Goudse of Edammer kaas, waarin door boterzuurgisting grote gaten en scheuren zijn ontstaan. Het gebrek ontstaat in de regel niet eerder dan 10 à 12 dagen na de bereiding.
Het binnenste van de kaas is dan al enigszins gerijpt en plastisch geworden. Hier ontstaat een opeenhoping van ronde gaten, die de kaas ter plaatse een sponsachtig uiterlijk geven. Aleer naar buiten is bet zuivel nog vrij stug. Hier ontstaan barsten, die tot de korst doorlopen (gesloten k.) of de korst zelfs openscheuren (open k.). Het gebrek is een gevolg van een sterke infectie van cle melk met lactaat vergistende boterzuurbacteriën. Deze ontwikkelen zich pas goed boven 17 a 18°C; vandaar dat men vooral last van dit gebrek krijgt als in het voorjaar het vee nog met kuilvoer, dat deze bacteriën in grote hoeveelheden bevat, gevoederd wordt (vgl. Kaasgebreken).