Wanneer een kaas afwijkingen vertoont in vorm of in eigenschappen van die, welke men bij een bepaalde kaassoort verlangt, dan spreekt men van k. Men moet hierbij wel bedenken, dat wat bij de ene kaassoort als een gebrek wordt beschouwd, voor een andere soort wel een gewilde eigenschap kan zijn.
Zelfs de eisen, die men aan een zelfde kaassoort stelt, zijn niet altijd dezelfde. Dit hangt er van af voor welke markt de kaas is bestemd.Men kan i.h.a. de gebreken in 3 rubrieken verdelen:
a. gebreken in de vorm;
b. korstgebreken;
c. gebreken in de bouw, geur en smaak van het zuivel.
a. Hiertoe behoren afwijkingen in de verhouding tussen doorsnede en hoogte. Een kaas kan te hoog of te plat zijn. Men wenst in één partij kazen van uniform model. Scheve kazen hebben een schoonheidsgebrek; ze ontstaan, doordat er bij het persen niet genoeg zorg aan de kaas besteed is.
b. Men wenst, dat de kaas een goed gesloten, gladde korst heeft, zonder diepe doekvouwen en andere oneffenheden, die het onderhoud van de korst bemoeilijken. In de groeven ontwikkelt zich gemakkelijk de kaasmijt. De kaas mag geen grote volgerrand hebben: die kan openbarsten. Op zo'n plaats en in andere openingen in de korst legt de kaasvlieg bij voorkeur haar eieren. Een zeer gevreesd korstgebrek is de kaaskanker, een schimmelwoekering, die begint in openingen in de korst en die diep in de kaas kan doordringen. Als het gebrek erg is, noemt men het rotkanker. Ronde putjes in de korst, welke met gist en schimmelweefsel gevuld zijn, noemt men pok. Dit gebrek treedt vooral op bij magere kaas, die in een te vochtige omgeving wordt bewaard. Op de plaats van de volgerrand kunnen bij Edammers gemakkelijk scheuren ontstaan, b.v. bij tocht in de bewaarplaals. Door éénzijdige uitdroging ontstaan dan spanningen, die de kaas op de zwakste plaats doen barsten: men krijgt dan een kaas met een open rand. Een slijmerige korst kan ontstaan, doordat de kaas gepekeld wordt op een ogenblik, dat de melksuiker nog niet was omgezet. Een rimpelkorst komt voor bij kaas, die te veel vocht bevat en waarop zich dan een dikke schimmellaag ontwikkelt. Een te dunne korst kan ontstaan als de kaas onder het persen te koud is, een te zware korst als de omstandigheden voor de korstvorming te gunstig zijn. Verkleuringen in de korst kunnen door ijzer veroorzaakt worden (zwarte vlekken) of door het gebruik van te veel salpeter (bruinrode kleur). Door ontwikkeling van bepaalde bacteriën kan de korst roodachtig worden gekleurd.
c. Gebreken aan het zuivel van de kaas kunnen betrekking hebben op de bouw van het zuivel en op de reuk en smaak. Het ene gaat dikwijls met het andere gepaard. Heeft een kaas een gesloten zuivel, dan is dat b.v. voor de Duitse markt een fout. Voor kaas bestemd voor de tropen ziet men het echter gaarne. Ronde ogen in de kaas zijn gewild, zijn de ogen echter te groot en te talrijk, dan noemt men de kaas grootgaterig. Taaie kaas heeft een buigzaam, maar niet smeerbaar zuivel. Kort, kruimelig zuivel krijgt men als de kaas te zuur is. Voor Goudse en Edammer kaas is dit een gebrek; niet voor Friese nagelkaas. Te zachte kaas verliest haar model. Men spreekt van een witte rand, als de buitenste laag van de kaas ter dikte van 2 à 3 cm onder de korst wit en kort is. Elke verkleuring van het zuivel en elke aanwezigheid van vreemde voorwerpen, haren, vliegen, vuildeeltjes, is een kaasgebrek.
Vele gebreken worden veroorzaakt door overmatige of ongewenste gasvorming in de kaas. Een kaas, waarin door overmatige gasvorming te veel of te grote openingen zijn ontstaan, noemt men los. Het optreden van een sterke, ongewenste gasvorming komt soms al voor onder het persen of pekelen of dadelijk daarna. Men noemt het gebrek vroeg optredend los of heft en de kaas een rijzer. De kaas is opgezwollen; als men er tegen tikt, klinkt het hol. Het gebrek wordt veroorzaakt door coli-acrogenesbacteriën die uit de melksuiker grote hoeveelheden koolzuur en waterstofgas vormen. Het zuivel van de kaas is in dat stadium nog niet smedig; de openingen hebben daardoor een onregelmatige vorm. De kaas kan later door het verdwijnen van het gas weer een normale vorm krijgen; de smaak zal echter niet goed zijn, maar zwaar of goor. Als de gasvorming op een later stadium optreedt, spreekt men van laat (optredend) los. De veroorzakers van dit gebrek zijn gewoonlijk propionzuurbacteriën of boterzuurbacteriën. Reide vergisten lactaten. De eerste treden op in kaas met een lage zuurtegraad als deze bij te hoge temp. wordt bewaard, /.ij geven aanleiding tot het ontstaan van grootgaterige kaas. De smaak van die kaas is iets zoetig. Bij de ontwikkeling van boterzuurbacteriën, die (evenals de vorige) grote hoeveelheden gas vormen, ontstaan in het midden van de kaas talrijke grote openingen, zodat de kaas daar sponzig wordt. In het minder smedige gedeelte van de kaas ontstaan scheuren. Men noemt zo'n kaas een knijper. De scheuren kunnen tot de korst doorlopen, waaraan dan van buiten een inzinking is te zien (gesloten knijper ) of de korst kan openscheuren (open knijper). Het gebrek treedt nogal eens op, als er ingekuild voer aan het vee wordt gegeven en de kaas dan boven 15 à 16 C wordt bewaard. Beneden die temp. ontwikkelen de boterzuurbacteriën zich niet, zodat men er in de winter weinig last van heeft. De geur en smaak van een knijper zijn onaangenaam scherp; de smaak is zoetig.
Tot de smaakgebreken behoren zuur, goor (z.b.i en bitter; het laatste wordt waarschijnlijk veroorzaakt door bepaalde, bij de ontleding van het eiwit vrijgekomen producten. Het te zout zijn van de kaas is ook als een gebrek te beschouwen. Het zuivel van te zoute kaas is in de regel stug en vaak kort. Ook het ontbreken van de typische kaassmaak bij gerijpte kaas moet als een k. worden beschouwd.
B. VAN DER BURG.
