Ook wel genoemd dehydrase. Dehydrasen zijn enzymen, die bij de biol. omzetting van koolhydraten (b.v. bij de ademhaling, de alcoholische gisting en de melkzuurgisting) een belangrijke functie vervullen.
Zij dragen waterstof uit de koolhydraten (suikers b.v.) over op gemakkelijk reduceerbare sloffen.de reductase-proef berust op de werking van de d. Het koolhydraat (melksuiker) geeft waterstof af aan de d., die het overdraagt op methyleenblauw, dat daarbij gereduceerd wordt tot het kleurloze Ieuko-methyleenblauw.
De stof, die waterstof afgeeft, noemt men waterstofdonator(-gever), terwijl de stof, die waterstof opneemt, waterstofacceptor (-ontvanger) genoemd wordt.