Als de boter, wat haar eigenschappen betreft, niet voldoet aan de eisen, die men aan goede boter in het algemeen stelt, spreekt men van een b. Men kan de b. in twee hoofdgroepen verdelen, nl. in die, welke betrekking hebben op ‘gehalte en bewerking’ en die, welke verband houden met de geur en smaak.
Tot ‘gehalte en bewerking’ van de boter rekent men de eigenschappen, welke samenhangen met het uiterlijk, zoals de stevigheid, de consistentie, de kleur en de verdeling van het vocht. Gebreken tot deze groep behorende zijn: zacht, week. slap, overwerkt, taai, zalvig. brokkelig, hard, kort of kruimelig, bont, vlammig, strepig, nat. Gedeeltelijk hangen deze gebreken samen met de samenstelling en eigenschappen van het botervet, waardoor zomerboter gemakkelijk zacht, week of slap wordt en winterboter hard, kort en brokkelig. Door een goede bereidingswijze kan men hieraan wel enigszins tegemoet komen, maar geheel vermijden kan men de hiermee samenhangende gebreken niet altijd.
Het voeder, dat het vee in de weidetijd krijgt, vooral jong gras, maakt, dat het botervet een laag smeltpunt krijgt; de boter wordt dan zacht, week of slap. In de staltijd als het vee met zetmeel- of suikerrijk voer gevoederd wordt, zoals knollen, aardappelen of bieten of met voeder, dat rijk is aan ruwe cclstof (hooi en stro) krijgt het botervet een hoog smeltpunt. Ook cocosmeel werkt in die richting. In deze tijd heeft men te kampen met harde, brokkelige boter. Deze is dan moeilijk smeerbaar. Een boorsel van zulke boter laat zich gemakkelijk breken en is korrelig op de breuk.
De andere bovengenoemde b. zijn een gevolg van een ondoelmatige, onzorgvuldige bereidingswijze. Gebruikt men te warm waswater en kneedt men de boter te snel of te lang, dan wordt ze overwerkt, taai of zalvig.
Bonte vlammige of strepige boter krijgt men als het vocht in de boter op de ene plaats fijner verdeeld is dan op een andere; waar de vochtdruppeltjes het kleinst zijn, lijkt de boter lichter van kleur. Nat is de boter, als er bij het afsteken van een stuk vochtdruppeltjes zichtbaar worden, het heeft dus niets te maken met het gehalte aan vocht, maar alleen met de verdeling ervan in de boter. Tot de gebreken in geur en smaak behoren kooksmaak, metaalsmaak, voedersmaak (b.v. smaak naar knollen, ingekuild voer en uiensmaak).
Vettig, olieachtig, spekkig, vissig en tranig duiden waarschijnlijk alle een zelfde gebrek aan, dat bij vettige boter nog slechts in geringe mate aanwezig is en bij tranige heel erg. Het zijn echte oxydatiegebreken, die vooral bij koelhuisboter optreden. Zij komen bij gezouten boter meer voor dan bij ongezouten. Boter uit ongezuurde room, zoete boter, heeft deze gebreken niet. Het b. geil komt in het voorjaar, als het vee pas in de weide gekomen is, nogal eens voor. Boter, die met gisten besmet is, neemt licht het gebrek sterk aan.
Branderige boter wijst er meestal op, dat er bij de zuring van de room een fout is gemaakt. Ranzigheid wordt bij verse boter niet waargenomen, hel ontstaat pas later door een vrij ver gaande ontleding van het 'botervet, vooral door de ontwikkeling van schimmels in de boter. Bij schimmelige boter ziet men donkere, vuile en soms ook oranjekleurige of rode vlekken optreden.