(Ned.)
(1) De voornaamste grondstof voor de bierbereiding is de gerst. Verder worden nog andere zetmeelhoudende materialen, zoals rijst en mais gebruikt. Suiker wordt vrij veel verwerkt. Voor speciale b. wordt soms ook tarwe-mout gebruikt. In de mouterij wordt de gerst bij 15-20oC gekiemd. Het doel van het mouten is het vormen van enzymen, die het zetmeel van de gerst ontzetten in suikers.
Deze splitsing geschiedt onder invloed van enzymen, die door het kiempje worden gevormd. Men spreekt in de praktijk van oplossen van het zetmeel. In de trog- en trommelmouterij houdt men de temp. in de hand door aëratie met vochtige, gekoelde lucht. Bij de vloermouterij regelt men de temp. door de dikte van de laag te variëren, maar men is hier in sterke mate van de buitentemp. afhankelijk.
De duur van de kiemperiode en de temp. beïnvloedt het mouten en doet verschillende mouttypen ontstaan. Voor licht mout (voor de bereiding van licht b.) wordt b.v. in de trogmouterij meestal 8 dagen gerekend, voor donker mout (voor donker b.) worden 10 of zelfs meer dagen genomen. Heeft de korrel een voldoende oplossingsgraad bereikt, d.w.z. hebben de enzymen het meel voldoende omgezet, dan wordt de kieming afgebroken door het groenmout op de eest te drogen door middel van verwarmde lucht, of de rookgassen van een cokes-vuur.
Licht mout wordt op de bovenste eestvloer zeer voorzichtig bij een vrij lage temp. (tot maximaal 50 °C) gedurende 12 uur gedroogd en daarna gedurende 12 uur op de onderste vloer bij 70 80 °C afgeëest. Voor donker mout is een verwarming tot 70 C op de bovenste vloer gedurende 24 uur bij een relatief hoog vochtgehalte nodig om de verlangde kleur- en smaakstoffen te doen ontstaan. De volgende 24 uur wordt bij 90-100 °C afgeëest. Hierdoor worden echter meer enzymen vernietigd, zodat het donker mout een lager enzymgchalte heeft dan het licht mout.
Na het eesten wordt het mout in de moutmolen gemalen. In het brouwhuis wordt het gemalen product vervolgens in de z.g. beslagkuip met water gemengd. Eventueel worden aan dit beslag nog zetmeelhoudende grondstoffen toegevoegd. Het beslag wordt bij verschillende temp. gehouden om de verlangde eiwit- en zetmeelafbraak te verkrijgen. Wat tijdens het mouten nog niet in oplossing was gegaan, wordt thans door de enzymen tol oplosbare verbindingen omgezet. Door deze temp. te variëren en al of niet een gedeelte van het beslag te koken (decoctie-en infusie-methode) wordt het karakter van het bier beïnvloed.
Door filtratie wordt uit het beslag een heldere vloeistof, de wort, verkregen. de onoplosbare bestanddelen, de bostel, fungeren hierbij als filterbed. Deze bostel wordt wegens het hoge eiwit- en suikergehalte als veevoeder zeer gewaardeerd. De wort wordt vervolgens in de bierketel, eventueel na toevoeging van suiker ter verhoging van het extractgehalte, gedurende ca 2 uur met hop gekookt. Hop bevat o.a. een gelig, sterk harshoudend poeder, de lupuline, dat aan het bier een pittige, bittere smaak geeft. Bovendien heeft deze stof een enigszins conserverende werking. De grootte van de hopgift en het extractgehalte van de wort zijn voor de
verschillende biertypen verschillend. Tijdens het koken vindt een coagulalie van eiwitten plaats, waarin de tannine uit de hop een belangrijk aandeel heeft. Na het koken wordt de hop afgefiltreerd en het coagulaat door bezinking, centrifugeren of filtreren zo goed mogelijk verwijderd. De hete wort wordt nu door middel van een open koeler of een warmte-uitwisselaar tot ca 6°C gekoeld en naar de gistkelder afgevoerd.
Hier vindt na toevoeging van gist de hoofdgisting, welke gemiddeld 10 dagen duurt, in open kuipen plaats. Tijdens deze gisting worden de uit zetmeel gevormde suikers omgezet in alcohol en koolzuur. In enkele bedrijven zijn de kuipen gesloten voor het winnen van koolzuur, dat elders in het bedrijf weer kan worden gebruikt. Na de hoofdgisting wordt het jong-b. met zo weinig mogelijk gist naar de legerkelder getransporteerd voor de nagisting bij ca 0oC gedurende 2-4 maanden. In deze periode vindt een vorming van bouquetstoffen plaats en wordt het b. met koolzuur verzadigd. Aldus is de werkwijze in een bedrijf, waar ondergist, zo genoemd omdat deze gist bezinkt, wordt gebruikt.
Bij het gebruik van bovengist, die bovenop drijft, is een gistingstemp. van 15-20°C vereist. Na de hoofdgisting ondergaat het b. geen narijping meer, maar is na het filtreren voor de verkoop geschikt. Deze gistingswijze wordt in Ned. echter slechts voor een enkel speciaal biertype, zoals Stout en Pale Ale, gebruikt. Vaak vindt, terwille van het mousserend vermogen, nog een nagisting op de fles plaats. Indien bij deze nagisting geen Saccharomyces, maar een Brettanomyces, wordt gebruikt, wordt een heel ander aroma verkregen.
Het b. uit de legerkelder wordt gefiltreerd en in fusten of flessen verkocht. De laatste jaren neemt de omzet van het flessen-b, ten koste van het fust-b., sterk toe, zodat de bottelarij steeds diende te worden uitgebreid. Deze afdeling is voor de bezoeker de meest spectaculaire afdeling, waar vernuftig geconstrueerde machines de flessen spoelen, met b. vullen, pasteuriseren en etiketteren.
Ten slotte nog iets over de belangrijkste biertypen.
Het Oud Bruin is een b. met een stamwort van ca 9%. Het heeft een donkere kleur, het is gezoet en het is matig gehopt.
Het Pilsener b. is een licht gekleurd b. met een stamwort van ca 11%, een alcoholgehalte van ca 4% (alle percentages zijn gewichtpercentages) en met een geprononceerde hopsmaak, waardoor dit b. bitterder smaakt dan alle andere biersoorten.
Het Münchener b. is bereid uit donker mout met een gering percentage kleur- en caramelmout. Het heeft een donkere kleur, het is matig gehopt, waardoor de moutsmaak domineert. Hoewel het een iets hoger stamwort heeft (ca 12%) is het alcoholgehalte gelijk aan dat van Pilsener b.
Naast deze 3 typen komen nog enkele zwaardere bieren voor, zoals Stout, Pale Ale en Bok-b. Deze in de regel donker gekleurde b. hebben een stamwort van minstens 16%. Vaak is daarom de hopgift ook groter dan die van Pilsener b. Stout is vaak, Pale Ale is uitsluitend een met bovengist verkregen b. Een specialiteit van Limburg is het ‘Maastrichts Oud’, een matig donker b., zwak gehopt, met een aangenaam rinsige smaak. Dit type schijnt echter te verdwijnen.
W. F. T. OPPENOORTH.
(2) (België) Hier wordt zeer veel bier gebruikt. De bieren van het ‘lage gistingtype’ hebben sinds vele jaren de bovenhand. Daarnaast blijven enkele oudere biersoorten, doorgaans met bovengisting verkregen, voortbestaan. Van deze laatste biersoorten noemen we de z.g. Trappistenbieren, welke in (of voor rekening van) de Trappistenabdijen gebrouwd worden. De ‘geuze’ uit Brussel en omgeving, de ‘Peterman’ uit Leuven, de ‘Jack-op’ uit Werchter, de ‘Rodenbach’ uit Roeselare verdienen ook een speciale vermelding.
L. VAN HOVE.
