is een zure melkspijs, die in de Kaukasus als volksdrank wordt gebruikt onder de naam Salwaska. De verzuring wordt verkregen met behulp van kefirkorrels, geelachtige, onregelmatige korrels, die bestaan uit een mengsel van bacillen (Lactobacillus caucasicus) en van gistcellen (Saccharomyces kejir en Torula kefir). Zij zetten de melksuiker om in melkzuur, een weinig alkohol en koolzuur. Voor de bereiding worden 25 g kefirkorrels in water opgeweekt en gewassen.
Zij worden daarna in 250 cm3 zoete melk gelegd, waarin zij 24 uur verblijven, om voor het gebruik geschikt te worden. De melk wordt afgegoten en verwijderd. Deze bewerking herhaalt men en men overgiet daarna de korrels met 125 cm3 melk en laat ze ook daarin 24 uur staan. Van deze melk, die men van de kefirkorrels afgiet, neemt men 50 cm3, brengt deze in een beugelfles van 750-1000 cm3 en vult deze aan met zoete, vooraf gekookte, tot 20 gr. G. afgekoelde, melk. Men laat de melk gedurende 2 X 24 uur staan, van tijd tot tijd eens omschuddende. De korrels moet men 2 maal per week uit de melk nemen en met een zeer verdunde soda-oplossing (5 g op 1 I) afwassen.
