noemt men het toevoegen van gebrande en gemalen kalk aan most, meestal aan most van rode druiven. De wijnsteen in de most en het gips verbinden zich en vormen wijnsteenzure kalk, die uitgescheiden wordt, alsook wijnsteenzuur en zwavelzure kali, die in oplossing blijven in de wijn die uit de most ontstaat.
De wijn krijgt daardoor een iets hoger zuurgehalte, hetgeen aan de houdbaarheid ten goede kan komen. Voornamelijk geschiedt het gipsen echter, omdat de wijn er een levendig rode kleur door krijgt. Deze bewerking is in verschillende landen, zoal niet verboden, dan toch aan beperking gebonden. Overmatig gegipste wijnen kunnen bezwaren voor de gezondheid opleveren.
