Wijn is een alkoholbevattende drank, welke verkregen wordt door de gisting van suikerhoudend vruchtensap, bepaaldelijk het gegiste sap der bessen van den wijnstok, gewoonlijk druiven genaamd. Onrijpe druiven bevatten hoofdzakelijk vrije zuren en weinig suiker, maar eerstgenoemden verdwijnen bij het rijp worden meer en meer, vermoedelijk doordien door het tevens toenemend kaligehalte de zure zouten in neutrale worden omgezet, terwijl de hoeveelheid suiker in nog veel grootere mate toeneemt. In druiven van den Neroberg bij Wiesbaden vond men op den 27sten Julij 0,6% suiker en 2,7% vrije zuren, en in dezelfde volgorde op den 28sten Augustus 8,2% en 1,9%, — op den 28sten September 17,5% en 0,8%, en op den 12den October 18,6% en 0,9%. Zoo komt de druif tot een toestand, waarin zij den besten wijn levert (Edelreife), terwijl zij, zoo zij langer aan den stam blijft, tot eene mindere gunstige gesteldheid (Edelfäule) vervalt.
De druiven worden geel, vervolgens bruin en verdroogen bij goed weder tot rozijnen, terwijl zich bij vochtige lucht de bekende druivenschimmel ontwikkelt. Bij het verdroogen vermindert het gewigt der bessen aanmerkelijk, niet alleen door het verdampen van water, maar ook door het verlies van andere belangrijke bestanddeelen. Het is derhalve van belang, het juiste tijdstip voor den oogst te treffen, omdat de deugd van den wijn hiervan in de eerste plaats afhankelijk is. Den voortreffelijksten wijn verkrijgt men door het uitzoeken der rijkste en schoonste druiven (Auslese, Ausbruch). Dikwijls knakt men den stengel der trossen en laat ze daarna nog eenigen tijd hangen of men legt afgesneden trossen op stroo in de zon, om uit het minder waterrijke sap den sect (vino secco, droogen wijn) of stroowijn te winnen. Is het weder gedurende den oogst regenachtig, dan slorpen de druiven veel water op, en de wijn wordt minder goed. De druiven bevatten zelden minder dan 12% en wel eens meer dan 30% suiker, een mengsel van druiven- en vruchtensuiker. De verhouding tusschen zuren en suiker is in goede jaren en bij goede soorten als die van 1 tot 29, in gemiddelde jaren en bij middelmatige soorten als die van 1 tot 16, en deze verhouding wordt wel eens eene dergelijke als die van 1 tot 10.
Het zuur der rijpe bessen is wijnsteenzuur, hetwelk voor verreweg het grootste gedeelte in het sap voorkomt in den vorm van zuur wijnzuur kalium (wijnsteen). In ongunstige jaren en onrijpe bessen vindt men daarenboven in de bessen appelzuur, en zulke druiven bevatten ook meer gomachtige stoffen dan de rijpe. Looizuur ontbreekt in het druivensap geheel en al; daarentegen bevat het eiwitachtige stoffen, pectineligchamen en onderscheidene eigenaardige stoffen, waarvan men nog niet veel weet, terwijl men ze met den naam van extractiefstoffen bestempelt, en eindelijk eenige delfstoffen, vooral kali, phosphorzuur, kalk en magnesia. Het suikergehalte van het sap bepaalt men door middel van den mostweger, maar bij een wetenschappelijk onderzoek door middel van het meer naauwkeurig polarisatie-instrument. Het sap van rijpe Rijnsche druiven bleek te bevatten op 100 deelen: 16,44 tot 20,46 vaste bestanddeelen, — 14,99 tot 17,40 suiker, — 0,72 tot 0,48 vrije zuren, — en 0,27 tot 0,40 asch, waarbij de eerste rij van cijfers tot dezelfde druiven behoort en de laatste desgelijks. In 100 deelen asch vond men 16,60 tot 14,0 phosphorzuur, — 64,20 tot 71,40 kali, — en 4,70 tot 2,60 magnesia. Het behoeft intusschen naauwelijks vermelding, dat deze verhoudingen in verschillende jaren zeer verschillend zijn.
De druivenschillen bevatten looistof en bij de blaauwe druiven ook eene verwstof, die men slechts in enkele gevallen ook in het sap aantreft. Met omzigtigheid kan men doorgaans uit blaauwe druiven witten wijn verkrijgen; om rooden wijn te erlangen moet men het zure sap met de schillen laten gisten, waarbij het zuur van den most en de alkohol de verwstof allengs tot oplossing brengen. De kernen bevatten veel looistof en tevens eene vette olie, en in de stelen vindt men behalve looistof veel vrije zuren.
De ingezamelde druiven worden op vele plaatsen in groote kuipen met de voeten in stukken getreden, hoewel dit hier en daar ook met houten stampers geschiedt. Veel beter is het, den druivenmolen te gebruiken, waarin de druiven tusschen houten of ijzeren gegroefde rollen verbrijzeld worden, zonder dat er door het kwetsen van kernen of stelen looistof in het sap komt. Om een zuiveren, edelen wijn te verkrijgen, verwijdert men ook wel de druiven van de stelen door middel van eene rasp. Om het sap (most) van de overige bestanddeelen (schillen, stelen, kernen) te scheiden, maakt men gebruik van persen, die voor een groot deel nog op zeer eenvoudige wijze zijn ingerigt, — voorts van hydraulische persen en eindelijk met betere uitkomsten van centrifugaalmachines, die althans zooveel most leveren als de persen, maar sneller werken en eene grootere hoeveelheid zonder drukking wegvloeijend sap geven. Honderd deelen druiven bevatten 60—80 deelen most, maar dit bedrag is bij ingedroogde druiven geringer. Hierbij echter blijft eene aanmerkelijke hoeveelheid van uitmuntende bestanddeelen in de bessen achter, doch men zoekt die te verkrijgen door ze met water aan te roeren en het persen te herhalen. Op zeer voordeelige wijze bewerkt men de overblijfselen van uitgelezene druiven met zuren most.
Daarenboven blijft in de vaste bestanddeelen een gedeelte van die zelfstandigheden achter, welke belangrijk zijn voor de vorming van den eigenaardigen geur (het bouquet). Laat men de mout (de stukgemaakte bessen) een nacht of wat langer staan, dan vermeerdert de geur van den wijn. In Rauenthal perst men de uitgelezene, in stukken gestampte druiven eerst uit na verloop van 18 tot 20 dagen en verkrijgt daardoor een heerlijk bouquet. Het looizuur, hetwelk daarbij uit de schillen, kernen en stelen ontstaat, wordt door het eiwit van het druivensap gebonden. Het sap, dat van zelf uit de voorzigtig in stukken gedrukte druiven wegvloeit, levert den edelsten wijn (essence), en eene matige drukking geeft enkel sap uit volkomen rijpe bessen (persmost). Naar gelang de drukking toeneemt wordt het sap zuurder, dewijl eindelijk ook de onrijpe bessen en zelfs de stelen gekwetst worden.
Het verkregen sap (bij rooden wijn de mout) wordt in vaten of gistkuipen gedaan, om het te doen gisten. Dit geschiedt zonder eenige toevoeging van gist zeer spoedig, dewijl de kiemen van gistingwekkende zwammen in voldoende hoeveelheid in de lucht verspreid zijn en in den most eene geschikte plaats vinden voor hare ontwikkeling. Voorts wordt de most krachtig omgeroerd en met zoogenaamde zweepmachines bewerkt, waardoor men de voortreffelijkheid van den wijn verhoogt, inzonderheid wanneer men het daardoor verwekte schuim verwijdert. Van grooten invloed op de meerdere of mindere deugd van den wijn is de temperatuur bij de gisting. Tusschen 5 en 15° C. geschiedt deze zeer langzaam, en wanneer zij beneden 15° C. blijft, verkrijgt men een aangenamen, geurigen en duurzamen wijn. Tusschen 15° en 25° C ontstaat eene stormachtige gisting, en de wijn wordt vurig (rijk aan alkohol), maar minder aangenaam van smaak, zonder geur en minder duurzaam. In de Rijnstreek beweegt zich de gistingstemperatuur tusschen 7,5° en 15° C. en is dus eene ondergisting, terwijl men in Oostenrijk en Frankrijk veel wijn verkrijgt hij bovengisting. In het zuiden van Europa komt het eigenaardige van deze laatste nog duidelijker aan den dag.
Bij de gisting, waardoor de onschuldige most in bedwelmenden wijn verandert, daar de suiker van den most in alkohol en koolzuur wordt ontleed, onderscheidt men drie tijdperken, namelijk de hoofdgisting, die gewoonlijk 3 tot 4 weken duurt, — de stille gisting of die van den jongen wijn, zich uitstrekkend tot in het volgende voorjaar, — en de lagergisting, die den wijn tot rijpheid brengt. Reeds na verloop van 4 tot 5 dagen is de most in volle gisting; hij wordt troebel, er ontwijkt koolzuur en er ontstaat eene schuimlaag, die na 10 tot 14 dagen, bij het ophouden der gas-ontwikkeling en het tot helderheid komen van het vocht, allengs verdwijnt. De gistende most wordt onder den naam van schuimwijn gedronken. Men kan den wijn laten gisten in open kuipen en ook, bij afsluiting der lucht, in vaten, die met eene gistspon gesloten zijn. Deze laatste bestaat uit eene buis en een bak met water, in het spongat zoodanig geplaatst, dat het koolzuur ontwijken kan, zonder dat de buitenlucht er toegang heeft. Bij de gisting van rooden wijn worden de vaste bestanddeelen door het koolzuur opgestuwd, hetwelk men door zeven, tralie- of vlechtwerk zoekt te verhinderen. Naar gelang die bestanddeelen met meer gelijkmatigheid over den most verdeeld zijn, heeft de gisting een beter verloop. Zoodra deze laatste geëindigd en de kleur van den wijn donker genoeg geworden is, gaat men over tot het persen, waarna de wijn in vaten wordt gedaan.
Ook de witte wijn ondergaat na de hoofdgisting, waarbij het grootste gedeelte van de suiker wordt ontleed, eene stille gisting. De vaten, waarin deze plaats grijpt, worden tot aan het spongat gevuld en ook steeds gevuld gehouden, om aan de zuurstof zoo min mogelijk toegang te verschaffen. Gedurende de nagisting wordt aan de wanden van het vat wijnsteen afgescheiden, terwijl de draf op den bodem zinkt. De wijn wordt door aftapping hiervan gescheiden. Het koolzuur, in jongen wijn aanwezig, zet in het voorjaar bij de klimmende warmte zich uit, verheft zich in belletjes en bewerkt het verschijnsel, dat men gewoonlijk aan eene nieuwe gisting toeschreef. Naar gelang van klimaat of gewoonte tapt men den wijn af in Februarij of Maart, dikwijls reeds in December, en brengt ze op lagervaten, waarin eene verdere afscheiding van wijnsteen en draf, maar ook eene aanmerkelijke veredeling van den wijn plaats grijpt. De minder fijne wijnen worden eindelijk op kleinere vaten, de edele soorten op flesschen overgebragt en deze laatsten goed gekurkt en in horizontale rigting bewaard.
De most van slechte of middelmatige wijnjaren bevat, in verhouding tot de aanwezige suiker, steeds eene voldoende hoeveelheid eiwitachtige ligchamen tot het vormen van draf en ondergaat eene volkomene gisting, zoodat men in jongen wijn naauwelijks een spoor van suiker aantreft. In most met veel suiker daarentegen vindt de drafzwam ten slotte geen voedsel meer, en daarenboven houdt de gisting op, zoodra het alkoholgehalte geklommen is tot 12—14%. In dit geval bevat de jonge wijn en onder bepaalde omstandigheden ook de rijpere wijn eene vrij groote hoeveelheid suiker, welke nog niet ontleed is. Men onderscheidt dientengevolge drooge wijnen, waarin de suiker door gisting geheel verdwenen is, en zoete wijn en, waarin men nog eene zekere hoeveelheid suiker aantreft. Vele zoete wijnen echter zijn hun suikergehalte verschuldigd aan eene toevoeging van suiker, aan het inkoken van den most of aan het vermengen van dezen met 20% alkohol. Lobbige zoete wijnen dragen den naam van likeurwijnen. Volgens de kleur onderscheidt men witte en roode wijnen, lichtrooden wijn en bleekert. Jonge wijn draagt in het eerste jaar den naam van most en daarna dien van groenen wijn, die eindelijk in rijpen wijn verandert.
Wijn bevat, behalve water, de niet veel verminderde vrije zuren van den most en eenige weinig bekende extractiefstoffen, ook nog eene overgeblevene hoeveelheid suiker (meestal vruchtensuiker), verwstof (oenocyanine in de roode wijnen en veranderde extractief- en looistoffen in de witte wijnen) en sporen van vet, overblijfselen van proteïneligchamen, eenig looizuur, gom, pectineligchamen en zouten. Bij deze bestanddeelen van den most komen als gistingsproducten alkohol. geringe hoeveelheden butyl- en propyl-alkohol, zamengestelde aethers, glycerine, barnsteenzuur, azijnzuur, welligt ook melkzuur, grootere of geringere hoeveelheden koolzuur enz. Het alkoholgehalte bedraagt bij de wijnen uit de Pfalz 7—9,5, bij die uit Franken 8—10, bij de Rijnwijnen 6—13 (meestal 9—10), bij de Hongaarsche wijnen 9—11, bij de Fransche roode wijnen 9—14, bij de Badensche wijnen 9,8—11,5, bij de Champagnewijn 9—12, bij den Xeres 17, en bij Madera, Portwijn en Marsala 15—24 vol urne-procenten. De Fransche roode wijnen bevatten 0,5 en de Rijnwijnen 3,6—8,6% suiker Doch de zoete smaak van den wijn komt ook wel van glycerine, welke bijv. in de Oostenrijksche wijnen ten bedrage van 2,6% voorhanden is. Bij het ouder worden van den wijn verdwijnt allengs de glycerine, en hierdoor wordt hij mager; ook door eene zekere soort van gom (oenanthine, 0,3—1,1%) erlangt de wijn eene eigenaardige stevigheid (Körper), Het extractgehalte (het bij uitdamping achterblijvende) is bij Rijnwijn 4,2—10,6, bij wijnen uit de Pfalz 1,9—10,7 bij wijnen uit Franken 1,1—7,2, en bij Oostenrijksche wijnen 2,25—2,64 procent. Het gehalte aan zuren bedraagt bij de Oostenriiksche wijnen 0,47—0,7, bij de Fransche wijnen 0,40—0,84, bij de Duitsche wijnen 0,053—0,82, bij de Spaansche wijnen 0,36—0,63, bij de Portugésche wijnen 0,40— 0,67, bij de Hongaarsche wijnen 0,57—0,72,— en bij de Siciliaansche wijnen 0,33—0,55 procent. Het gehalte aan wijnzuur wisselt af tusschen 0,2 en 0,7 procent, en men vindt het meeste looizuur in zwaar gedekte Bordeauxwijnen en in Portwijn. De hoeveelheid asch (kali, kalk, magnesia, natron, ijzer, zwavelzuur, phosphorzuur en chloor) bedraagt bij Rijnwijn 0,19, bij Hongaarschen wijn 0,18, bij Portwijn 0,24 en bij Madera 0,25 procent.
De eigenaardige geur van den wijn ontstaat door den oenantaether, een mengsel van verschillende stoffen, hoofdzakelijk van capryl- en caprinezuren aether. Omtrent de stoffen, die het bouquet vormen, is wegens hare geringe hoeveelheid nagenoeg niets bekend: waarschijnlijk vervullen daarbij zamengestelde aethers, die bij de tweede gisting ontstaan, en ferment-oliën de hoofdrol. In zeer oude wijnen ontstaat een eigenaardige geur, die door acetal voortgebragt wordt of dien men althans door toevoeging van een weinig acetal aan eiken wijn kan bezorgen. Vele geurstoffen der druiven, zooals die der muscadeldruiven, gaan regtsstreeks over op den daaruit verkregen wijn, zoodat men onderscheid maakt tusschen geurwijnen en bouquetwijnen, zonder de juiste grenzen tusschen die beide soorten te kunnen aanwijzen. Om het bouquet te verhoogen, gebruikt men allerlei bladeren, bloemen en vruchten, vooral bloesems van den wijnstok en van den vlierboom. Het is opmerkelijk, dat eene olie achtige emulsie, bij gistenden most of bij eene gistende, wijnzure suikeroplossing gevoegd, een sterken wijngeur verwekt. Men meent, dat een zeker kali gehalte van den grond der wijnbergen zeer bevorderlijk is voor het bouquet. In de vaten ondergaat de wijn eene aanmerkelijke vermindering (4 tot 4½ volumenprocenten in het jaar); er komt namelijk lucht in de vaten, en de zuurstof daarvan wordt er scheikundig gebonden.
Deze oxydatie der bestanddeelen van den wijn is in den loop der jaren vrij groot. Zij is sterker in kleine vaten dan in groote en herschept den jongen wijn in ouden wijn. Wordt de wijn op den duur van zelf niet helder door bezinking der troebelmakende stoffen, dan klaart men dien; dit geschiedt bij witten wijn met vischlijm en bij rooden wijn met eiwit, en ook wel met bloed en melk. Somtijds voegt men gips bij den most of den wijn, om de kleur te verbeteren en door ontleding van den wijnsteen de afscheiding van de gist te bevorderen. Tot het duurzaam maken van den wijn dient het zwavelen of het verbranden van zwavel in vaten, welke terstond daarop met wijn gevuld worden. In Frankrijk belet men de nagisting van zoete wijnen ook wel met wit mosterdzaad. Het meest wordt de duurzaamheid van den wijn bedreigd door schimmelplanten, doch eene verwarming tot 60° C. is voldoende om ze te dooden (pasteuriséren). Hiertoe heeft men dan ook zijne toevlugt genomen, en men bezigt tot dat einde bepaalde toestellen.
De wijn verandert hierdoor nagenoeg niet van smaak, wanneer men slechts den toegang voor de lucht afsluit. De gepasteuriseerde wijnen houden zich goed, terwijl de niet verwarmde aan velerlei bederf onderhevig zijn. Van looizuur verstokene wijnen worden ligt lobbig, waarbij eene ontleding van suiker plaats grijpt. Dit bederf verdwijnt echter bij krachtige wijnen wel eens van zelf of bij het omschudden onder toestrooming van lucht of ook bij eene nieuwe gisting na eene toevoeging van suiker. Intusschen kan men zoodanig bederf verhoeden door de toevoeging van 15 Ned. wigtjes tannine op 230 Ned. kan wijn. Wijnen, die weinig alkohol bezitten, worden bij een hoogen warmtegraad en bij toestrooming van lucht zeer ligt azijnzuur. Bij het begin van deze omzetting is het van belang, door toevoeging van suiker eene nieuwe gisting te doen ontstaan.
Den wijn te doordringen met zwavelig zuur kan de azijnvorming eenigen tijd vertragen, maar niet geheel en al verhinderen. Roode wijnen worden wel eens bij aanmerkelijken ouderdom en verhooging van temperatuur bitter: men zegt, dat de bittere stof weggenomen kan worden door toevoeging van 0,25 tot 0,5 Ned. wigtje gebluschten kalk op elke Ned. kan, doch men voorkomt die ziekte door pasteuriséren. Op wijnen zonder veel alkohol ontstaat een wit schimmelvlies als voorbode van het zuur worden. Men verwijdert dit uit het vat door aanvulling, en zoo het volstrekt noodig is, filtreert men den wijn door linnen. Bij het verslaan van den wijn verdwijnen de alkohol en de zuren, en de wijn wordt eerst donker en flaauw en daarna troebel en kwalijkriekend; in den aanvang geneest men deze ziekte door er eene kleine hoeveelheid aetherzwavelzuur bij te voegen. De vatsmaak ontstaat door aangestoken duigen of in dompige kelders en wordt door omschudden met olijven-olie en versch uitgegloeiden houtskool uit den weg geruimd; hierbij echter gaat het bouquet grootendeels verloren.
De wijnen worden aanmerkelijk verbeterd door het versnijden, namelijk door het onderling vermengen van verschillende wijnsoorten in bepaalde verhoudingen. Om den zuren smaak weg te nemen, bezigt men koolzuren kalk (waarbij onoplosbare wijnzure kalk gevormd wordt), suikerkalk, neutrale wijnzure kali (waarbij moeijelijk oplosbare wijnsteen ontstaat) of kalk. Waneer de wijn op lagervaten ligt, vormen de zuren met den alkohol allengs zamengestelde aethers, die minder zuur zijn, terwijl voorts het zuur gedeeltelijk in gom schijnt over te gaan. Jonge wijn ondergaat eene dergelijke verandering bij aanhoudende verwarming. Koelt men den wijn sterk af, dan heeft eene afscheiding plaats van ijs, wijnsteen, verwstof, stikstofhoudende zelfstandigheden enz.; de alzoo verkregen wijn is krachtiger, vuriger, bevat meer alkohol, heeft geene nagisting en brengt geen bezinksel in vaten en flesschen. Dit glacéren van den wijn geschiedt door middel van koude mengsels en verder door centrifugaalmachines, om de vloeistof van het ijs te scheiden. Dikwijls wordt wijn met (1—2%) alkohol vermengd (gealkoholiseerd), hetwelk door een geoefenden wijnproever alleen in het begin wordt opgemerkt. In den jongsten tijd heeft men den wijn ook dikwijls met glycerine vermengd (gescheeliseerd), om hem zoeter te maken.
Hiertoe bezigt men 1—3 Ned. kan glycerine op 100 Ned. kan wijn. Van nog grooter belang dan de verbetering van den wijn is die van den most. De bierbrouwer bereidt den most op zoodanige wijze als hij tot het vóórtbrengen van goed bier noodig acht. De wijngaardenier echter verkrijgt in verschillende jaren zeer ongelijke soorten van most, waaruit hij zelfs bij eene uiterst zorgvuldige behandeling niet altijd goeden wijn kan bereiden. Van belang voor de deugdzaamheid van den most is in de eerste plaats de verhouding tusschen zuren en suiker, welke men door toevoeging van deze laatste gemakkelijk in orde kan brengen. Zulk eene verbetering van den most, waar weinig op te zeggen valt, heeft echter hevige tegenstanders in hen, die met „zuiveren natuurwijn” dweepen. Men weet echter, dat bij den wijn, die in den handel voorkomt, niet veel „natuurwijn” gevonden wordt. Reeds in de dagen der Oudheid vermengde men zuren wijn met honig.
Door Chaptal werd eene toevoeging van rietsuiker en een binden van het zuur met marmer (chaptaliséren) aanbevolen, en deze handelwijze wordt zeer algemeen, inzonderheid op de Bourgognewijnen, toegepast. Döbereiner, Lampadius, Balling en inzonderheid Gall verlangden eene verdunning van den zuren most en eene bijvoeging van druivensuiker (galliséren), en deze handelwijze, die eene aanzienlijke vermeerdering der hoeveelheid wijn bezorgt en bij het verwerken van rijpe druiven goeden tafel wijn levert, heeft in Duitschland algemeenen bijval gevonden. Daartoe is eene naauwkeurige bepaling van het zuur- en suikergehalte van den most noodig, waarna men eene normale mostsoort zoekt te verkrijgen, die 24% suiker, 0,6% vrij zuur en 75,4% water bevat. Gall ging uit van de onderstelling, dat in de bessen eene voldoende hoeveelheid bouquetvormende stoffen aanwezig is, om de verdunning van den most te verdragen. Daarop rust dan ook de door Pétiot voorgestelde handelwijze, om de schillen, kernen en stelen bij herhaling met suikerwater te laten gisten (pétiotiséren). Men laat bij de bereiding van roode wijnen in de eerste plaats den mout gisten, schept den jongen wijn er af, giet daarna eene dergelijke hoeveelheid suikerwater van het gehalte van het druivensap op de overblijfselen, laat een en ander bij een iets hoogeren warmtegraad gisten en herhaalt deze handelwijze voor de tweede en derde maal. Die wijnen worden daarop bijééngevoegd, en na eenigen tijd onderzoekt men het zuurgehalte, hetwelk men, zoo ’t noodig is, door toevoeging van wijnzuur verbetert.
In Frankrijk levert men op deze wijze eene verbazende hoeveelheid goedkoope Bordeaux wijnen; men kleurt ze met malvabloemen en boschbessen, verhoogt de kleur met aluin, verbetert het looistofgehalte met tannine enz. De gepétiotiseerde en gegalliseerde wijnen zijn zeer duurzaam en geIijkvormig van smaak en vinden algemeenen bijval. Het spreekt van zelf, dat men ze niet kan gelijkstellen met de edele, fijne natuurwijnen, die in goede jaren uit onvervalschten most gewonnen worden, maar zij vormen een verkwikkenden drank, welke in den regel veel gezonder is dan die wijn, welke men zonder hulp der kunst verkrijgt. Het galliséren en pétiotiséren mag men derhalve eene zeer loffelijke handelwijze noemen, wanneer het naar eisch geschiedt. Het ontaardt echter in de hand van zelfzuchtige fabriekanten maar al te vaak in knoeijerij, zoodat zij voortbrengselen leveren, die van „wijn zonder druiven” weinig verschilt. Hier betreden wij het gebied wijnvervalschingen, waartoe men in den jongsten tijd alle mogelijke verwstoffen, zelfs anilinerood, heeft aangewend, terwijl het niet gemakkelijk is, de vervalsching te ontdekken.
Bij het bereiden van wijn verkrijgt men velerlei afval en achterblijfselen. De trosstelen dienen tot het maken van brandewijn, azijn, groenspaan, potasch en lichtgas en vormen tevens veevoeder, brandstof en mest. Uit de kernen erlangt men voorts door verkoling eene zwarte verfstof. De wijnsteen uit de vaten wordt gezuiverd, om dien in wijnzuur te herscheppen.
Beschouwt men wijn als drank, zoo dient men in de eerste plaats te letten op het alkoholgehalte. Intusschen is de werking van den wijn eene zoo geheel andere dan die van alkohol, dat men ook aan de overige alkoholen aetherbevattende bestanddeelen eene belangrijke rol moet toekennen. Het gebruik van wijn verlevendigt inzonderheid de fantasie, en de vermeerdering der beelden voortbrengende kracht bevordert tevens de aanéénschakeling der ideeën en verscherpt het geheugen. Ook de werkzaamheid der zintuigen wordt daardoor verhoogd; de indrukken zijn levendiger, en het oordeel wordt hierdoor juister. Alle willekeurige spierbewegingen worden gemakkelijker volbragt, de stem wordt voller en sterker, alle matheid en uitputting verdwijnen, en er ontstaat een aangenaam gevoel van opgeruimdheid, dat alle zorg, wrevel en vrees verbant. Zóó althans luidt het getuigenis van Moleschott. Volgens Cabanis zijn de bewoners der wijnlanden in het algemeen vrolijk, geestrijk en gezellig, opregt en voorkomend.
Zij zijn wel eenigzins opvliegend, maar koesteren zelden een duurzamen wrok en zijn niet sluw in hunne wraak. Wegens zijn alkoholgestalte heeft de wijn eene dergelijke physiologische werking als de brandewijn; is alzoo een matig gebruik van wijn aan lieden van gevorderden leeftijd zeer aan te bevelen, toch blijft een overmatig gebruik of liever een misbruik van dat vocht hoogst schadelijk. Daardoor kan evenzeer dronkemanswaanzin (delirium tremens) ontstaan als door misbruik van brandewijn. Ook het wijn- en looizuur kan eene zeer nadeelige werking hebben. Op geneeskundig gebied is wijn een versterkend middel. Hiertoe kan vooral Hongaarsche wijn of eene andere zware wijnsoort dienen.
Gewoonlijk verdeelt men den wijn in de volgende soorten: Zoete wijnen (likeur- en stroowijnen en essences), zooals Lunel, Malaga, Roussillon, Madera, Tokayer, Canariesect enz., — zure of harde wijnen, zooals Rijn- en Moeselwijn, alsmede Hongaarsche wijn, — geestrijke wijnen, die veel alkohol bevatten, zooals Bourgogne- en Portwijn, vele Italiaansche, Spaansche en Grieksche wijnen enz., — zamentrekkende wijnen met veel looizuur, zooals Bordeaux en vele Rijnwijnen, — en mousserende wijnen, zooals Champagnewijn, moussérende Bourgogne- en Rijnwijnen enz. Van meer belang evenwel is de verdeeling der wijnen naar de landen, waar zij groeijen. Tegenwoordig strekt de wijncultuur zich uit over alle werelddeelen, maar zij is het meest ontwikkeld in Europa, waar men haar door wijnbouwscholen en wijnbouwgenootschappen zoekt te bevorderen. De hoeveelheid verkregen wijn in millioenen Ned. vaten schrijven wij achter de volgende landen: Frankrijk 42, Italië 40,3, Oostenrijk-Hongarije 23, Spanje 20, Portugal 5, Duitschland 4,4, Zwitserland 1,1, Griekenland 1,1, Roemenië 1 en Rusland 0,6. Buiten Europa wordt inzonderheid veel wijn verbouwd in het zuiden van Afrika, alsmede in Californië. Over het geheel neemt de wijnbouw in Noord-Amerika aanmerkelijk toe. Van de talrijke wijnsoorten zijn sommige algemeen in trek, zoodat zij den naam van wereldwijnen hebben verworven, namelijk in de eerste plaats Port, Madera en Champagne, — voorts Bordeaux- en Bourgognewijn, en eindelijk Sherry en Rijnwijn.
Het vaderland van den wijnstok, een gewest ten zuiden van de Caspische Zee, was tevens de oorspronkelijke zetel van den Semitischen stam of van een zijner voornaamste takken. Voorzeker heeft men ook daar den eersten wijn bereid. Vandaar verspreidde zich de wijnbouw langs den benedenloop van de Eufraat en verder zuid westwaarts, — voorts uit Syrië naar Klein-Azië en vervolgens naar het Grieksche schier-eiland, terwijl ook de handeldrijvende Phoeniciërs haar derwaarts overbragten. In den tijd van Homerus en Hesíodus was de wijnbouw er algemeen ingevoerd en werd de wijn er beschouwd als eene gave van Dionysus (Bacchus). In Egypte werd de wijnstok reeds gekweekt in den tijd toen er de pyramiden verrezen; men onderscheidde toen reeds verschillende soorten van wijn, en deze werden bij feestmalen gebruikt. In Griekenland schijnt zich de wijncultuur uit Thracië naar het zuiden te hebben verbreid, maar op de eilanden der Aegésche Zee uit Creta, het middelpunt der Phoenicische kolonisatie, naar Naxos en Chios, — voorts naar Lesbos, Cos en Thasos. De oudste Grieksche zeelieden bragten den wijn naar Italië. Romulus offerde nog melk aan de goden, maar Numa Pompilius verbood reeds, wijn te plengen op de houtmijt der dooden.
Aldaar werd de wijnstok het eerst gekweekt in Latium, maar al spoedig overgebragt naar de monden van de Po, terwijl het landschap Picenum beschreven wordt als rijk in wijngaarden. Vermaard waren vooral de Rhetische wijnen (vina rhaetica), de hedendaagsche wijnen uit Tyrol en Valtellino, welke volgens Virgilius den hoogsten rang bekleedden naast den Falerner. In de latere tijden der Republiek was Italië een wijnland geworden, waar men wijn uitvoerde en koren invoerde. De vermaardste Italiaansche wijnen waren de Falerner, Massiker, Caloner, Caecuber, Albaner, Saliner en Sorrentiner. Het beoefenen van den wijnbouw in minder begunstigde gewesten wekte de aandacht van schrijvers over den landbouw, en Saserna schreef over eene verandering van het klimaat, hetwelk warmer zou geworden zijn, terwijl blijkbaar de wijnstok zich aan het klimaat gewende (acclimatiseerde) en alzoo de guurheid van het weder leerde verdragen. In lateren tijd heeft men het verdwijnen van den wijnbouw in Engeland, Brandenburg en Pruissen ook in verband willen brengen met eene verandering van klimaat en er te weinig rekening mede gehouden, dat de minder deugdzame inlandsche wijn geene koopers meer vond, toen het handelsverkeer het bekomen van betere wijnen uit het zuiden gemakkelijk maakte. In Frankrijk verspreidde zich de wijnbouw uit Marseille, en in de eerste eeuw der Romeinsche Keizers was Frankrijk reeds een mededingend wijnland met eigenaardige druiven en soorten van wijn, die verplant en uitgevoerd werden naar Italië. De hedendaagsche Bourgognewijnen waren toen reeds vermaard, en de wijnstok uit het gebied van den hedendaagschen Bordeauxwijn werd toen reeds overgebragt naar Italië.
Intusschen ondervond men, dat de verkregene variëteiten gemakkelijk weder ontaardden. Om den wijn duurzaam te maken, berookte men hem naar Grieksche wijze en voegde er kruiden en specerijen bij. Dionysus (Bacchus) werd afgebeeld met den thyrsusstaf, gekroond met een den-appel, omdat men reeds vroeg door bijmenging van terpentijn den wijn tegen zuurworden zocht te beveiligen. Gedurende de heerschappij der Romeinsche Keizers strekte de wijnbouw zich uit in de dalen der Garonne, Marne en Moesel, zonder de Rijn te overschrijden. De Germanen ontvingen den wijn uit Gallië. In Italië aanschouwde men met een afgunstig oog den wijnbouw in de wingewesten. Domitianus gaf — hoewel te vergeefs — bevel, dat de helft van alle wijngaarden buiten Italië zou worden uitgeroeid, terwijl Probus in Gallië, Pannonië en Moesië den wijnbouw begunstigde. In het westen van de Rheingau dagteekent de aanvang der wijncultuur van de regéring van het Merovingsche Huis.
Karel de Groote zorgde voor den Duitschen wijnbouw door wetten en verordeningen, en volgens de sage klimt hij ook nu nog telken jare, als de wijnstok bloeit, uit zijn graf, om de wijngaarden langs de Rijn te zegenen. Men zegt, dat de wijnstok in Duitschland het eerst werd gekweekt bij Mainz, Worms en Spiers. De wijnbouw te Rüdesheim nam een aanvang in 864 en die te Johannesberg ongeveer twee eeuwen daarna. Omstreeks dien tijd plantte bisschop Benno van Meiszen den (wijnstok in Thüringen, en kort daarna nam de wijnbouw in de Altmark en door Otto van Bamberg in Pommeren een aanvang. In vele plaatsen van Noord-Duitschland, zelfs in Tilsit en Königsberg, wordt de wijnstok gekweekt. De winter van 1437 vernietigde echter alle wijngaarden aan de Weichsel, en na dien tijd heeft men er den wijnstok niet weder geplant.
