Wijnstok (Vitis Tourn.) is de naam van een plantengeslacht uit de familie der Ampelideën. Het omvat rankende, vaak hoog opklimmende heesters met tegenover de bladeren geplaatste ranken, gelobde of op verschillende wijzen gedeelde bladeren, tegenover de bladeren geplaatste bloemtrossen met in pluimen of schermen gerangschikte bloemen met 5 of 6 bloembladen, die aan de basis gescheiden en aan den top vereenigd zijn, zoodat zij als eene gewelfde vijfbladige kap afvallen.
De vrucht is eene bolronde of langronde bes. De echte wijnstok (V. vinifera L.), een heester met een vertakten, dikken, diep in den grond doordringenden wortel, een houtigen, bij andere boomen vaak tot aanzienlijke hoogte opklimmenden of nederliggenden, wel eens zeer dikken (zelfs tot 1,7 Ned. el in omvang), sterk vertakten stam met eene afbladerende, vezelige, gescheurde, uit talrijke dunne lagen zamengestelde schors, met soms zeer lange, heen en weergebogene, ronde, hier en daar verdikte takken, met langgesteelde, rond-hartvormige, gegolfde, 5-, zelden 3-lobbige, ongelijke, grof gezaagde, van onder weekharige, wollige of viltige, op het laatst meestal onbehaarde bladeren, met herhaald gaffeldeelige ranken, uit de knoopen ontspringende, sterk vertakte bloempluimen met kleine, geelachtig groene, welriekende bloemen en met bol- of eivormige, berijpte, groene, geelachtige, roode tot donkerblaauwe bessen met één tot vier peervormige zaden. De vossendruif (V. Labrusca L.), die ongemeen spoedig groeit en zich onderscheidt door hartvormige, vaak 3tot 5lobbige, getande, van onder grijs- of roestkleurige, viltige bladeren, tot kleine trossen vereenigde bloemen en groote bessen, vindt men in de oostelijke en middenstaten van Noord-Amerika, en men kweekt ook in Europa daarvan een aantal verscheidenheden (de Catawba-, de Isabelladruif enz.). De zomerwijnstok (V. aestivalis Mchx), met breede, hartvormige, soms 3- en 5-lobbige, grof en ongelijk getande, van onder grijsachtig-groene, viltige bladeren en tot groote trossen vereenigde bloemen, kleine bessen en viltige ranken, groeit in de zuidoostelijke Staten van Noord-Amerika, in Midden- en Zuid-Amerika en telt desgelijks een aantal verscheidenheden. Wijders heeft men den hartbladigen wijnstok (V. cordifolia Mchx) in Canada en in de oostelijke en middenstaten van Noord-Amerika, met hartvormige, ingesnedene, getande, ook 3-lobbige, zelden onbehaarde, meestal aan de onderzijde, vooral op de nerven behaarde bladeren, losse, rijk-bloeijende trossen en kleine bessen. De rondbladige wijnstok (V. rotundifolia Mchx) groeit in Virginia en zuidwaarts tot aan Florida, heeft een sterken wasdom en onderscheidt zich door hartvormige, zelden 3- of 4-lobbige, stomp getande, meestal onbehaarde, glanzige bladeren, tot kleine trossen vereenigde bloemen en levert vooral dessertdruiven, die zeer groot van stuk zijn. Wij geven hierbij de afbeelding van eene verscheidenheid van den wijnstok, namelijk van den peterseliewijnstok (V. v. laciniosa), en wel in a van een vruchtdragenden tak, in b van een bloemknop, in c van dezen geopend, in d van dezen na het afvallen der bloembladen, in e van dezen met uitgespreide meeldraden en in f van een doorgesneden zaadje, — de eerste op ⅓de der natuurlijke grootte en de overigen op 4-voudige grootte.
Het vaderland van den wijnstok is niet met zekerheid bekend. Waarschijnlijk is hij afkomstig uit de landen ten zuiden van de Zwarte en van de Caspische Zee. Hier en daar groeit hij in het wild, zooals in het Rijndal bij Spiers en Straatsburg en in het Donaudal bij Weenen. Hij gedijt in elk gewest, waar de gemiddelde zomerwarmte 20° C. en de gemiddelde winterkoude + 5—0° C. bedraagt. In Europa loopt de noordelijke grenslijn van den wijnstok van den mond der Loire (47,5° N. B.) naar de Rijn (51° N. B.) en in Silézie tot 52° en zelfs tot 53° N. B., maar daalt vervolgens in Bessarabië tot 46° N.B. In Noorwegen wordt de druif nog rijp aan den oever van de Sognefjord op 61° N. B. De grenzen naar de zijde van den Evenaar liggen op 30°, maar dalen in het zeeklimaat tot 10°. In Noord-Amerika strekt de wijnbouw zich uit tot 50° N. B. en in de Alpen bereikt de wijnstok te Camperlongo in Piémont (45— 46° N. B.) eene hoogte van 970 Ned. el, doch kan gemiddeld die van 530 Ned. el niet overschrijden. In vroegere tijden had de wijnstok ongetwijfeld een veel uitgestrekter gebied; men vond toen wijngaarden in Engeland en Noord-Duitschland op plaatsen, waar de druif thans naauwelijks tegen muren en schuttingen tot rijpheid komt.
De wijnstok groeit op zeer verschillende gronden, op verweerde uitwerpselen van vulcanen, op aluinlei, lias, keuper, musschelkalk, zandsteen, oorspronkelijke gesteenten en slibgronden, maar vereischt eene bepaalde natuurlijke gesteldheid van den grond, een warmte- en waterhoudend vermogen van dezen en vooral in de noordelijke gewesten een gunstigen stand. Hij tiert alleen bij eene herhaalde krachtige bemesting, en met goed gevolg wordt daartoe gemengde mest (compost), maar ook guano aangewend, alsmede verschillende phosphaten en kalizouten. Men beplant de wijngaarden eerst na eene zorgvuldige bewerking van den grond en plaatst er de stekken van éénjarig hout in het voorjaar in rijen. Men zoekt gewoonlijk den wijngaard te voorzien van dezelfde druivensoort. De stekken worden voorts verpleegd, gesnoeid en aan stokken vastgemaakt. In Italië leidt men de takken over een dak van latwerk, zoodat de druiventrossen onder het loofdak hangen. De grond van den wijngaard wordt driemaal in het jaar omgewoeld en van onkruid bevrijd.
Door het kweeken van den wijnstok zijn omstreeks 2000 verscheidenheden ontstaan, van welke slechts 228 bij de wijngaardeniers voorhanden zijn. De indeeling en beschrijving van al die verscheidenheden vormen de wetenschap der ampelographie. Babo verdeelt ze in drie groepen naar gelang zij eironde, bijna ronde of bolvormige druiven opleveren, terwijl de onderafdeelingen gekenmerkt worden door de bladeren en wel naar mate deze meer of min behaard zijn, alsook naar den vorm en naar de tanden van deze. Tot bevordering der ampelographie ontstond in 1873 op het internationaal congrès van oenologen te Weenen eene ampelographische commissie, die jaarlijks vergadert en hare bevindingen openbaar maakt. Tot de verscheidenheden, die voor den wijnbouw van groot belang zijn, behooren de blaauwe, vroege blaauwe en witte Bourgondische druif, de vroege witte en de muskaat-Damascener druif, de witte Elbling, de vijgdruif, de verschillende soorten van goed-edel, de imperiaalwijnstok, de Kadarka-druif, de Keulsche en de malvoisiedruif, de gele en groene muscadeldruif, de Orleans- en de Oranjedruif, de blaauwe Portodruif, de roode Portugésche druif, (Kralovina), de roode en witte riesling, de gele en groene zijde-druif, de roode traminerdruif, de vaniliedruif en de vroege roode Valtelliner druif. In ons Vaderland worden vooral de Frankendaler druiven gekweekt, die blaauw van kleur zijn De wijnstok is aan onderscheidene gevaren blootgesteld: in het voorjaar aan nachtvorsten, later ook aan andere nadeelige werkingen van het weder, voorts aan de aanvallen van velerlei schadelijke insecten, van vogels, marders en ander wild, aan den verderfelijken invloed van verschillende woekerzwammen, inzonderheid van het Oïdium Tuckeri, en eindelijk aan verschillende ziekten. Dikwijls moet derhalve één voordeelig jaar verschillende ongunstige jaren goed maken. In de jongste eeuw had men in Duitschland 38 redelijke, maar slechts 11 uitmuntende wijnjaren, waarin hoeveelheid en hoedanigheid niets te wenschen overlieten.
De tijd van den wijnoogst wordt er van regéringswege bepaald. Hij viel van 1700 tot 1865 slecht 2 maal op den 16den September, 84 maal in de eerste, 78 maal in de tweede helft van October en éénmaal op den 5den November. De gevoelens over het voordeel van een vroegen of laten oogst zijn verdeeld. In elk geval dient men te wachten totdat de druiven rijp zijn, daar met het rijpworden het suikergehalte toe- en het zuurgehalte afneemt. Narijpen van afgesneden druiven heeft geene plaats. Wordt de rijpe druif door nog langer aan den stam te blijven door de zon gebruind, dan noemt men haar edelrijp, maar zoodra er eenig bederf begint te komen, erlangt zij den naam van edelrot. Aan den laten wijnoogst zijn de wijnen van de Rheingau, van Tokay en van de Gironde hunne uitstekende eigenschappen verschuldigd; maar alle soorten van druiven zijn daartoe niet geschikt. Men oogst de druiven door de trossen met de hand af te breken of door ze met eene schaar af te snijden.
Bij het inzamelen van druiven voor tafelgebruik zorgt men, dat zij niet vallen. Men gebruikt de bessen in de eerste plaats tot het bereiden van wijn, voorts om ze op het dessert te plaatsen, wijders voor de druivenkuur en eindelijk om ze gedroogd als rozijnen in den handel te brengen. Ook bereidt men van most eene dikke druivenstroop, welke tot het maken van wijn en ook tot andere huiselijke oogmerken kan dienen. Van rijpe druiven kookt men wel eens marmelade (raisiné, charlotte d’automne) of men maakt daarvan eene druivenlikeur. De kernen of zaden leveren vette olie en looistof. De wijngaardspruiten, door snoepen verkregen, dienen tot veevoeder en mest, en het hout komt zeer goed te pas aan schrijnwerkers en tot het verkrijgen van potasch. Eene verscheidenheid met kleine vruchten zonder pitten levert de krenten.
