Winkler Prins

Anthony Winkler Prins (1870)

Gepubliceerd op 08-08-2018

Kleefstof

betekenis & definitie

Kleefstof noemen de scheikundigen het bestanddeel der granen, hetwelk, na het kneden van het meel met water totdat al het zetmeel verwijderd is, in de gedaante van eene grijze, taaije massa achterblijft, terwijl anderen slechts aan dat gedeelte dezer massa, hetwelk in warmen wijngeest oplost, den naam van kleefstof toekennen. Deze is geenszins eene enkelvoudige plantenstof, maar een mengsel van verschillende eiwitstoffen, en alzoo in hooge mate aan verderf onderhevig en bij hare ontbinding op de wijze van gist werkende; zij doet verrotting ontstaan en is oorzaak van den onaangenamen geur van het water der meelfabrieken. Intusschen is zij een hoogst belangrijk voedend bestanddeel der granen. Bij de broodgisting wordt zij gedeeltelijk vernietigd, weshalve het van belang zou zijn om in het deeg eene andere gasontwikkeling te weeg te brengen, welke de kleefstof ongedeerd liet.

Alle verschil in den toestand van het meel vloeit voort uit de kleefstof. Het weitemeel bevat haar ten bedrage van 12%, het roggemeel ten bedrage van 9 tot 10%. Men vindt haar vooral in de zemelen, zoodat het verkeerd is deze te verwijderen. Hoogst doelmatig is het intusschen het vee met zemelen te voeden en deze alzoo in vleesch te veranderen. Men heeft voorts de onsmakelijke, moeijelijk verteerbare kleefstof, bij het kneden van meel verkregen, in een gezond en goed-smakend voedsel herschapen door ze met even zooveel of dubbel zooveel meel tot een deeg te vermengen en dit in strooken te snijden en bij eene zachte warmte te droogen.