Winkler Prins

Anthony Winkler Prins (1870)

Gepubliceerd op 19-03-2018

Brood

betekenis & definitie

Brood, één der belangrijkste voedingsmid­delen van den mensch, wordt bereid uit een deeg van meel en water door gisting en ver­warming. Het is verschillend naar gelang van de meelsoort, die men bij de vervaardiging van het deeg gebruikt.

Aan het brood van grof rogge- of tarwemeel komt de eerste rang toe. Brood van andere graansoorten, zooals haver, gerst, maïs of rijst, of van een mengsel van het meel van granen met erwten-, boonen-, linzen-, of aardappelenmeel is minder of in het geheel niet aan te bevelen.

Daar het meel door verbrijzeling der graan­soorten verkregen wordt, bevat het alle hierin aanwezige zelfstandigheden behalve de vrucht­en zaadomhulsels, die er door ziften uit verwij­derd worden. Deze bevatten echter steeds eenige inwendige lagen, die uit voedzame stof­fen bestaan. Hoe fijner het graan gemalen wordt, des te meer komt van die lagen in het meel. Als wij ons den aard der verschillende lagen van den graankorrel duidelijk voorstellen, zullen wij zien, dat met de zemelen (de omhulsels) eene betrekkelijk aanzienlijke hoeveelheid voedende stof verloren gaat. Men vestige slechts het oog op bijgaande figuur, waarop een gedeelte van een doorgesneden roggekorrel meer dan hon­derdmaal vergroot is afgebeeld. Bij a en b ziet men het omhulsel. Daaronder (c) zien wij groote cellen; deze bevatten proteïne-verbindingen (stikstofhoudende stoffen), vooral kleef­stof en eiwit.

Daarbeneden worden de cellen anders en bevatten, bij eenige proteïne-ver­bindingen, naar de zijde van het middelpunt allengs grootere hoeveelheden zetmeel. Die­zelfde verdeeling vindt men ook bij de korrel van tarwemeel en van andere granen. Men be­merkt derhalve, dat de graankorrel geenszins uit eene gelijksoortige massa bestaat, maar dat de binnenste, zachtere deelen meer stikstofvrij en de buitenste vastere deelen vooral stikstofhoudend zijn. Wij zien ook, dat eene verbrijze­ling in den molen, die twee verschillende bestanddeelen van elkaar kan scheiden: aanvan­kelijk toch zullen de inwendige zachte deelen der korrels voor den dag komen, terwijl ver­volgens de omhulsels door den steen worden fijngemaakt en zich met het zetmeel ver­mengen. Zulk eene scheiding heeft vooral plaats bij het builen. Het verbrijzelde graan wordt namelijk in een cylinder van gaas ge­stort en deze door omdraaijing van zijne lengte-as in beweging gebragt. Daar het gaas, bij den eenigzins hellenden stand van den cylinder, naar het beneden-einde van dezen allengs grover wordt en het graan er aan het boven-einde wordt ingedaan, zoo valt het fijnste meel eerst door het gaas, daarna het grovere, totdat eindelijk alleen de zemelen overblijven.

Men geeft aan dit werktuig den naam van builmolen Door middel van dezen verkrijgt men dus fijn meel, dat zeer arm is aan stikstofhoudende verbindingen. Toch kan zonder deze het menscheljjk ligchaam niet in stand blijven, omdat het door uitscheiding gestadig stikstofhoudende bestanddeelen ver­liest, die aanvulling vereischen. Wél moet er tevens door ontleding van het voedsel eene bepaalde hoeveelheid warmte in het ligchaam worden opgewekt, hetgeen zeer goed door stikstofvrije voedingsmiddelen geschieden kan. Was er dus niets anders noodig dan warmte, zoo zou de mensch zich met zetmeel, suiker, gom enz. kunnen onderhouden. Doch bij zulk eene voeding zou de mensch, zonder eenigen honger te gevoelen, door verval van krachten bezwijken.

Hieruit blijkt dus, dat alleen de stikstofhoudende voedingsmiddelen aan de eischen eener goede voeding voldoen. Wor­den er geene stikstofvrije zelfstandigheden genoten, dan komt ook de ontwikkeling van warmte voor rekening der stikstofhoudende bestanddeelen, zooals wij bij de vleesch-etende dieren opmerken. De mensch echter, tot de alles-etende schepselen behoorende, zorgt het best voor zijne voeding, wanneer hij nevens stikstofhoudende ook stikstofvrije zelfstandig­heden gebruikt. Er bestaat tusschen die beide bestanddeelen eene verhouding, die het guns­tigst is voor de voeding (zie onder dit woord).

Grof-gemalen meel verdient derhalve, met het oog op de voeding, de voorkeur boven de fijnere meelsoorten. Terwijl beide soorten van voedingsmiddelen in de rogge- en weite-korrel aanwezig zijn in de verhouding van 1 tot 4 of 1 tot 5, vindt men in fijn tarwe­meel bij 1 deel stikstofhoudende stof 8 of 10 deelen stikstofvrije stof. Brood van zulk fijn meel zou dus niet best aan het oogmerk be­antwoorden. De nieuwe molens worden er op ingerigt, dat bijna de geheele massa der kor­rels onder het meel komt, en dit levert dan het beste brood. Goed meel moet geelachtig- wit en niet blaauwachtig-wit wezen, niet te droog en ook niet zoo vochtig dat het klon­tert. Het moet zacht wezen op het gevoel en zich door drukking laten zamenpakken. Het moet zuiver en aangenaam rieken, zoet van smaak en vooral niet muf zijn.

Om meel te onderzoeken, wege men bijvoorbeeld een pond af en menge het met water tot een dikken brij; daarna neme men een groot glas, vuile het half met water en sluite het met een grof stuk linnen, zoodat dit eene kom­vormige holte vormt en tot in het water hangt. Daarin schudde men den brij en men knede dien voorzigtig met de hand. Allengs begint het water in het glas door de opne­ming van zetmeelkorrels troebel en melkachig te worden, terwijl het deeg taaijer wordt en zijne witte kleur verliest. Eindelijk blijft er niets over dan eene donker gekleurde kluit, die men in zuiver water zoolang uitkneedt totdat het dit laatste niet langer melkachtig maakt. Het deeg bestaat nu nagenoeg alleen uit kleefstof, terwijl de vloeistof zetmeel, suiker, gom en minerale zouten bevat. De kleefstof wordt zoo goed mogelijk gedroogd, zoodat zij in eene harde, hoornachtige zelf­standigheid verandert, en dan gewogen. De vloeistoffen, die tot uitwasschen gediend heb­ben, voegt men bij elkander en laat men bezinken.

Dit bezinksel — het zetmeel — wordt gedroogd en gewogen. Al het vocht, het­welk tot uitwasschen gediend heeft, brengt men nu aan het koken, waarna het eiwit stremt en desgelijks gewogen wordt. Wil men nu ook nog de hoeveelheid suiker en zouten be­palen, dan laat men het overige vocht in eene platte schaal tot de dikte van stroop inkoken, waarna men er zuiveren alkohol bijvoegt, die de suiker er uit opneemt en de zouten achterlaat. De alkoholische vloeistof wordt dan uitgedampt, waarna men de overblijvende vaste stof weegt en voor suiker opteekent. Een scheikundig onderzoek van het achter­geblevene zout zal dan alleen noodig wezen, wanneer er vermoeden van vervalsching be­staat. In deugdzaam meel vindt men vooral phosphorzuren kalk en phosphorzure magnésia, — bij vervalscht meel komt een aantal andere zelfstandigheden voor. Wanneer zulk een onderzoek 10—15% kleefstof, 2—3% eiwit, 60—65% zetmeel en 1—3% suiker oplevert, dan is het meel goed.

De bewerking van het meel tot bruikbaar brood bestaat in het kneden daarvan tot deeg, hetwelk men voorts vermengt met eene zelf­standigheid, die het vermogen bezit om het te doen rijzen, waarna men het aan een hoogeren warmtegraad blootstelt, die er bepaalde veranderingen in voortbrengt en er eene ze­kere vastheid aan geeft. Dit alles moet met de noodige zorg geschieden, omdat anders het baksel ligt zal mislukken.

Het mengen of tot deeg bereiden van het meel heeft een dubbel doel; het moet in de eerste plaats zóó geschieden, dat men eene massa van gepaste dikte verkrijgt, en in de tweede plaats moet men er de zelfstan­digheden doorheenwerken, die het vervol­gens doen rijzen. Hiertoe kan men alle stoffen gebruiken, die eene aanvankelijke gisting veroorzaken. Van ouds neemt men hiertoe gist of zuurdeeg — dit laatste voor roggebrood. Gist geeft een hartig smakend brood, en zuur­deeg verleent hieraan een krachtigen smaak, dien men in het roggebrood bijna algemeen verlangt. Het zuurdeeg is een meelbrij, die in een staat van ontleding verkeert. Vermengt men meel met water en stelt men het meng­sel eenigen tijd aan eene zachte warmte bloot, dan ontstaat er in de eerste plaats eene om­zetting van de kleefstof. Dit werkt weder op de zetmeelkorrels en zet een gedeelte van deze om in melkzuur, dat den smaak geeft aan het deeg, hetwelk nu om die reden zuurdeeg wordt genoemd.

Dit is voor de bereiding van brood onnoodig, en zijn ontstaan moet bij de gisting van het brood­deeg zooveel mogelijk vermeden worden. Daarentegen is de omzetting van een ge­deelte der kleefstof, waardoor het deeg be­ter vormbaar wordt, wel degelijk een vereischte. Zuurdeeg kan geen uur bewaard worden zonder eene verandering te onder­gaan. Daar het niet onverschillig is, in wel­ken toestand het tot broodbereiding wordt aangewend, kan men het derhalve niet in groote hoeveelheid in voorraad hebben, maar men moet het op een bepaalden tijd gebruiken. Wanneer men zich in de gelegenheid bevindt, om telkens na verloop van één dag of van weinige dagen te bakken, dan is het voldoende, zoo men ieder keer van het voorgaande baksel eene kleine hoeveelheid bewaart en deze zóó behandelt, dat zij juist geschikt is voor het volgende baksel.

Wil men namelijk 40 pond brood bakken, dan zijn 30 pond meel, 20 pond water en 1½ pond zuurdeeg noodig. De vermenging moet op eene geleidelijke wijze geschieden. Het zuur­deeg wordt des avonds met ¾ pond warm water aangemengd. Dan neemt men 1¼ pond van het meel, verdeelt dit in 3 deelen en kneedt deze er één voor één met de meeste naauwkeurigheid doorheen. Als dit mengsel 8 uur op een matig warme plaats heeft gestaan, is de geheele massa in zuurdeeg veranderd. Deze bewerking kan in den baktrog en ook in een afzonderlijken bak geschieden. Daarna neemt men 3 pond meel en kneedt ook dit in 3 deelen met 2 pond warm water onder dat zuurdeeg, zoodat men 8½ pond deeg verkrijgt.

Dit blijft weder 3 of 4 uur staan, waarbij de gisting langzaam voortgaat. Dan worden 9 pond meel en 5 pond water er weder in 3 deelen door­heen gekneed, waarna men 22½ pond deeg heeft. Wil men nu den volgenden dag eene dergelijke hoeveelheid brood bakken, zoo be­waart men van dit deeg weder 1½ pond tot zuurdeeg. De overige 21 pond blijven onge­veer 2 uur staan, en dan wordt het overige meel (16¾ pond) met 8½ pond water door elkaar gewerkt. In het water lost men vooraf eenig keukenzout op en voegt het bij het half-gegiste deeg, dat men daarmede door omroeren tot een dunnen brij vermengt. Men neemt eerst ½de van het overige meel en men werkt het er zorgvuldig doorheen, waarna men er nog 2½ pond water bij voegt en einde­lijk het laatste ½de van dat meel met de ge­heele massa vermengt.

Deze wordt sterk door elkander gekneed en men rukt er gedurig kleine hoeveelheden af, die men met de handen bewerken kan door ze uiteen te trekken en weder zamen te drukken, zoodat de geheele massa genoegzaam in aanraking komt met de lucht. Men herhaalt dit één- en andermaal, doet er het laatste 1¼ pond water bij en ver­deelt het door goed te kneden door het ge­heele deeg, dat men aan alle kanten van den baktrog afkrabt en gelijkmatig vermengt. De deegklomp, 50 pond zwaar, is nu geschikt om er brood van te bakken. Men bedekt dien en laat hem — naar gelang der dampkringswarmte — nog 1 of 2 uur gisten. Wanneer een kuil, met de hand, in de massa gedrukt, door de rijzing weder verdwijnt, dan is het mengsel gereed; het kan in den vorm van brooden ver­deeld en in den oven gebragt worden.

Bij deze bewerking, welke ongeveer 14 tot 16 uren aanhoudt, is het opmerkelijk, dat men eigenlijk de helft van het deeg in zuurdeeg verandert. Hierdoor verkrijgt men het voor­deel, dat de gisting in alle deelen der massa een gelijkmatig verloop heeft. Naarmate het meel drooger van aard is, gebruikt men wat meer water. De ervaren bakker weet op het gevoel, hoeveel hij er moet bijmengen.

Bij de behandeling van het zuurdeeg is het de vraag, hoelang men het bewaren wil. Bakt men dagelijks, dan gebruikt men de bewaarde hoeveelheid van den voorgaanden dag, die men in meel gerold en in een gedekt vat gebor­gen heeft. Moet het 2 dagen liggen, dan be­waart men slechts de halve hoeveelheid en verfrischt deze na verloop van 1 dag met eene dergelijke hoeveelheid meel en water. Bakt men eerst den 3den dag daarna, dan behoeft men slechts ⅓ gedeelte (dus voor bovenge­meld baksel slechts ½ pond) te bewaren.

Daar zich bij het gisten van het zuurdeeg steeds eenig melkzuur vormt, kan het ligt gebeuren, dat het baksel zuurder wordt dan de verbruikers verlangen. Om dit te verhoe­den, heeft Liebig voorgesteld, om bij het be­reiden van deeg in plaats van warm water warm kalkwater te nemen. Men verkrijgt dit door gebranden kalk eerst met weinig water te blusschen en er daarna grootere hoeveel­heden zuiver water bij te voegen; door om­schudden verkrijgt men dan eene heldere op­lossing van kalk en water, die men des noods door een filtreerpapier kan gieten. Van deze vloeistof neemt men 26 of 27 pond op 100 pond meel en vermengt ze met de hoeveel­heid water, die voor de deegvorming noodig is (39 of 40 pond). De kalk bindt wegens zijne basische eigenschappen het melkzuur en vormt daarmede melkzuren kalk.

Daar het water niet veel kalk kan oplossen, behoeft men niet bang te wezen, dat het brood kalk­achtig zal worden; ook heeft het ligchaam — voor de beenderen — eene hoeveelheid kalk tot voedsel noodig. Het brood, dat op deze wijze bereid is, heeft een aangenamen smaak, — althans wanneer men genoeg zout onder het deeg gemengd heeft. Anderen keu­ren het gebruik van kalkwater af, en Hirzel meent, dat men met keukenzout hetzelfde doel kan bereiken, daar het de gisting ver­traagt en het ontstaan van melkzuur verhin­dert, mits het dadelijk bij het deeg wordt gevoegd ten bedrage van 1 pond op 20 pond meel. Zulk brood is smakelijk, los, met fijne poriën, broos, geurig, ligt verteerbaar, voed­zaam, omdat het niet sterk gegist is, en kan langen tijd goed blijven. Anderen beweren, dat men de meeste van die eigenschappen bij eene zorgvuldige behandeling even goed door de eerst door ons beschrevene bereidingswijze aan het brood verschaffen kan.

Zout is echter van groot belang, wanneer het graan uitgeloopen is, — hetgeen dikwijls gebeurt, wanneer de oogst in een vochtigen zomer wat lang te velde stond. Door het ont­luiken der kiemen wordt dan het zetmeel gedeeltelijk gebruikt en de kleefstof onder­gaat eene wijziging, zoodat zjj oplosbaar wordt. Van het meel van zulk graan kan men geen goed deeg bereiden tenzij men er keukenzout bijvoege, dat de kleefstof in hare onoplosbare gedaante herstelt. Het aanwenden van zout maakt het gebruik overbodig van een aantal andere middelen, die hoofdzakelijk tot verbetering van den onaangenamen smaak van het uit dergelijk deeg gebakken brood zjjn aanbevolen.

De handelwijze, in 1856 door Mège-Mouriès te Parijs aangewezen, om van tarwemeel wit, niet zuur, smakelijk en voedzaam brood te bereiden, mag hier niet onvermeld blijven. Volgens Mouriès bevindt zich onmiddelljjk onder het zaadhulsel van de tarwekorrel eene zelfstandigheid, die ontledend op de kleefstof werkt en bij het gisten de ontwik­keling van melkzuur bevordert, en daaren­boven eene gele extractiefstof, die door hitte bruin wordt. Men moet die zelfstandigheden derhalve uit het meel verwijderen of ze door scheikundige middelen zóó veranderen, dat zij niet nadeelig kunnen werken. Daartoe wordt aanbevolen, het graan in den molen slechts eenmaal over den steen te laten gaan en het daarna in 3 deelen te scheiden, in zemelen, wit meel en afval. Dit laatste bevat ge­melde schadelijke stoffen.

Het wordt vermengd met een viervoudig gewigt van water, waarbij men een half etmaal te voren gist en druiven­suiker heeft gevoegd, en men laat dit meng­sel staan totdat zich eene alkoholische gisting openbaart, waarna het door eene haarzeef wordt gegoten. De vloeistof, op deze wijze verkregen, gebruikt men tot het mengen van het witte meel. Door genoemde behandeling van den afval wordt de zelfstandigheid, die de melkzure gisting veroorzaakt en eene schadelijke verandering der kleefstof bewerkt, zóó omgezet, dat één en ander achterblijft, terwijl de vloeistof, die door de zeef is ge­zijpeld, alle voedzame bestanddeelen van den afval bevat, welke zoodoende in het brood komen. De methode van Mège-Mouriès is van verschillende zijden zeer aanbevolen.

Als wij de uitkomsten van het onderzoek omtrent de broodbereiding zamenvatten, dan komen wij tot het volgend besluit: Men neme op 5 deelen meel 3 deelen water en 1/20ste deel zuiver deeg, dat niet ouder is dan een etmaal. Dit laatste vermenge men met eenig meel en laauw water tot een dikken brij en late dien 8 uren gisten. Daarna knede men er gedurig grootere hoeveelheden meel en water doorheen bij tusschenpoozen van eenige uren, en ga hiermede voort, totdat de helft van het meel tot deeg verkneed en in gisting gebragt is. Nu voege men het overige meel

met wat zout (het 1/50ste gewigtsdeel van het meel) er bij, en late de geheele massa in een bedekten trog eenige uren zuren. Bij het bak­ken van kleine hoeveelheden is die omslagtigheid minder noodig, — hierbij is twee- of driemaal door elkaar kneden voldoende. Bij gemis van zorgvuldigheid, alsmede bij het gebruik van zuurdeeg krijgt echter de melk­zure gisting ligt de overhand, hetgeen men door het gebruik van kalkwater en keuken­zout kan verhoeden.

Bij het gebruik van gist in de plaats van zuurdeeg volgt men een dergelijken weg. Men vermengt haar met meel tot een dikken brij, late dien rijzen, en knede er daarna het ove­rige meel doorheen. Een herhaald door elkaar kneden kan men hier nalaten, omdat de gist­en meelbrij, zoo hij niet te dik is, gemak­kelijk door het meel wordt gewerkt en er eene gelijkmatige gisting in veroorzaakt. Eene naauwkeurige vermenging van gist en deeg is echter zeer noodig. Als men zulk eene hoe­veelheid meel minder zorgvuldig behandel­de, dan zou de gist zich niet overal be­hoorlijk verdeelen, en er zouden plaatsen in het deeg wezen, waar zjj meer dan elders was opgehoopt. Dan zou de gisting minder rustig afloopen, daar de gistrijke gedeelten sterker aan het gisten zouden gaan. Dan zou ook de ontwikkeling van koolzuur in de ge­heele massa niet gelijkmatig wezen, en het deeg niet overal even los worden bij het rijzen, maar hier en daar groote en kleine holten bevatten.

Immers de kleefstof-deeltjes, die bij het aanmengen tot deeg in eene kneedbare massa veranderen, veroorloven bij de beschre­vene verhouding slechts even het doordringen van het gasvormig koolzuur. Daarom blijft dit bij de laatste gisting in het deeg besloten op de plaatsen, waar het zich ontwikkelt. Men dient er dus voor te zorgen, dat in de klein­ste deeltjes van het deeg gist, kleefstof en zetmeel met elkander in aanraking komen. Verzuimt men dit, dan ontstaat er een mis-of wanbaksel. Ook de juiste verhouding van meel en water is van groot belang. Neemt men te weinig water, dan wordt het deeg te vast en het koolzuur ondervindt bij zijne ontwik­keling te grooten tegenstand, en neemt men te veel, dan wordt het deeg te dun, zoodat een groot deel van het koolzuur ontwijkt en de massa in elkaar zinkt. Het gebruik van gist zou dus in het algemeen aanbeveling verdienen, zoo de verbruikers van het brood niet gesteld waren op een eenigzins zuren smaak.

Het hoofddoel der deegbereiding en gisting is alzoo, een gas te ontwikkelen, dat het rijzen veroorzaakt en alzoo los, poreus brood levert. Eigenlijk is het dus niet noodig, eene zelfstandigheid bij het meel te voegen, die dit laatste ontleedt en eene gisting doet ont­staan. Beter ware het alzoo, er eene stof bij te voegen, welke een gas ontwikkelt, het­welk dezelfde dienst bewijst en tevens onschadeljjk is voor het baksel. Daarom heeft men bij het vervaardigen van fijn gebak reeds lang andere middelen in toepassing gebragt,

zooals koolzure ammonia en rum. Eerst­genoemde stof is een vast ligchaam, dat bij eene hoogere temperatuur gasvormig wordt en ontwijkt, terwijl de rum — en spiri­tus in het algemeen, — bjj warmte in damp verandert en het deeg poreus maakt. Die stoffen zijn echter wegens haren hoogen prijs onbruikbaar bij het bakken van brood. Daar­entegen heeft men in den jongsten tijd met goed gevolg alleen water gebruikt, dat met koolzuur verzadigd is (spuitwater). Het meel wordt eenvoudig met dit water vermengd en daarna gebakken.

Om in het deeg het noodige koolzuur te ontwikkelen, heeft men ook het gebruik van dubbel koolzure natron en zoutzuur voor­gesteld. Op 100 Ned. pond ongebuild meel neemt men 1 Ned. pond dubbel koolzure natron, 4,25 Ned. pond zoutzuur van een soortelijk gewigt van 1,036, voorts 1,75 tot 2 Ned. pond keukenzout en 79 tot 80 Ned. kan water; zoodoende verkrijgt men 150 Ned. pond brood. Merkwaardig is ook het door Liebig aanbevolen bakpoeder van Horsford. Dit bestaat uit 2 praeparaten, een zuurpoeder (uit zure kalkphosphaten en magnésia) en een alkali-poeder (een mengsel van 500 Ned. wigtjes zure koolzure natron en 443 Ned. wigtjes chloorkalium). Voor 100 Ned. pond meel gebruikt men 2,6 Ned. pond zuur-poeder en 1,6 Ned. pond alkali-poeder. Onder het kneden heeft eene omzetting der bestanddeelen plaats, waarbij zich koolzuurgas ont­wikkelt.

Men verkrijgt hierdoor 10 tot 12%, meer brood dan door de gewone methode, en het bakpoeder is in Noord-Amerika alge­meen in gebruik. Aldaar verkoopt men, onder den naam van “self raising flour”, meel met dat poeder vermengd, zoodat de vrouwen het met water tot deeg kneden en er in den kagchel-oven brood van bakken. Ongetwijfeld zal het gebruik van dat poeder veld winnen, daar het den bakker in de gelegenheid stelt om het brood fabriekmatig te bereiden, even­als reeds geschiedt in de groote bakkerijen van scheepsbeschuit te Portsmouth, waar 3 arbeiders — 2 aan de kneedmachine en 1 aan den oven — toereikend zijn, om dagelijks 20000 en meer rations scheepsbeschuit te le­veren. In Engeland brengt men ook wel, volgens de methode van Dauglish, zuiver kool­zuurgas door drukking in het deeg, en het brood, op deze wijze verkregen, draagt den naam van luchtbrood (aërated bread). Zulk ongegist brood is evenwel flaauw van smaak.

Omtrent de voedende kracht van het brood zjjn in den jongsten tijd door G. Meijer zeer merkwaardige proeven genomen. Hij heeft zich bepaald bij het Horsford-Liebigsch rogge­brood—het roggebrood te München, dat geen zemels bevat en van rogge- en tarwemeel gebakken wordt, — het tarwebrood, dat met gist wordt bereid, — en het Noord-Duitsche roggebrood, waarin al de bestanddeelen van de korrel aanwezig zijn. Hij heeft die brood­soorten uitgereikt gedurende 4 dagen aan per­sonen, die daags te voren uitsluitend vleesch hadden gebruikt, zoodat hij de brood-faeces onvermengd verkrijgen kon. Uit dat onder­zoek bleek, hoeveel van de broodbestanddeelen uitgeworpen en hoeveel er in het ligchaam opgenomen werd. De uitkomst bewees dat van de eerste soort 88,5%, van de 2de 89,9%, van de 3de 94,4% en van de 4de 80,7% in het ligchaam achterbleef.

Het witte brood had dus verreweg den voorrang, niet om zijne meerdere voedende bestanddeelen, maar om zijne losheid, zoodat het zeer gemakkelijk met speeksel, maag- en darmsap doorweekt werd, terwijl dit minder gemakkelijk was bij het har­dere roggebrood, vooral bij het Noord-Duitsche. Meijer heeft echter ook berekend, dat de prijzen van dezelfde hoeveelheid voedsel, uit die broodsoorten verkregen, in dezelfde orde tot elkander stonden als de cijfers 18½ , 11⅓ , 35 en 11⅔. Hieruit blijkt, dat het witte­brood wel vooreerst een artikel van weelde zal blijven, — dat het roggebrood uit München en uit Noord-Duitschland nagenoeg even duur is, — en dat beide, vooral ook met be­trekking tot den prijs, verreweg de voorkeur verdienen boven het Horsford-Liebigsch rog­gebrood. Men ziet voorts, dat de voedings­waarde van het brood niet alleen afhanke­lijk is van het gehalte kleefstof en andere eiwit-achtige stoffen, phosphaten en zetmeel, maar ook van zijne geschiktheid, om onder den invloed der spijsvertering die stoffen aan het ligchaam af te staan.

Eene tweede hoofdzaak der broodbereiding is het eigenlijke lakken, waaromtrent wij, be­halve hetgeen in het artikel onder dat woord gezegd is, nog het volgende mededeelen : De goed-gerezene massa deeg wordt naar verkie­zing in groote of kleine brooden verdeeld, waar­aan men verschillende vormen kan geven, die daarna in den oven worden gebragt. De oor­spronkelijke inrigting der ovens, zooals men ze ook thans nog in vele bakkerijen aantreft, is zeer gebrekkig, daar zij te veel brandstof vereischen, veel werk verschaffen en ver van zindelijk zijn. Bij de oude ovens vindt men slechts ééne opening; wij behoeven naauwelijks te zeggen, dat daarin, wegens gemis van een behoorlijken luchtstroom, geene volkomene verbranding kan plaats grijpen. De rook is hier tevens eene zeer lastige zaak, en alleen de ondervinding kan leeren bepalen, of de vereischte graad van warmte daarin aanwezig is. De bodem moet niet zoo warm zijn, dat een droog stuk hout, hetwelk men er over­heen schuift, vonken geeft, en toch zoo warm, dat meel, hetwelk men er in strooit, bruin wordt. Daarna wordt de brandstof met de asch er uitgehaald, de bodem met een vochtigen wisscher schoon gedweild en ver­volgens het brood er ingeschoven, nadat dit met water of dunnen stijfsel bestreken is.

Hierop wordt de oven luchtdigt gesloten en men laat het brood er in totdat het van boven eene fraai bruine kleur heeft gekregen. De hitte in den oven moet ook aan de bovenzijde wer­ken, daarom mag het gewelf niet ver van den bodem verwijderd wezen; anders zou het brood van onder verbranden, zonder van boven bruin en goed gaar te worden. Door het behoorlijk sluiten van den oven belet men het ontsnap­pen van den waterdamp, die noodzakelijk is voor de vorming der korst. De ovens van lateren tijd zijn doelmatiger ingerigt; zij worden van buiten verwarmd, zoodat men andere brandstof dan hout kan gebruiken. Zie voorts onder Oven.

Als surrogaten van brood zijn onderschei­dene zelfstandigheden aanbevolen, maar geene van deze is waardig, de plaats van den “staf des levens” in te nemen. Kleefstof en zetmeel moeten voorhanden wezen tot het bereiden van een smakelijk en ligt te verteren voedsel. De eerste maakt de massa kneedbaar en zamenhangend; het tweede kan alleen onzamenhangenden pap leveren. De kleefstof hondt der­halve de zetmeelkorrels bij elkaar. Daarom zijn de veldvruchten, die betrekkelijk de meeste kleefstof bezitten, ook het best geschikt voor de broodbereiding. Tarwe staat dus bovenaan, en hierop volgt de rogge, terwijl haver en gerst van eene deugdzame kleefstof verstoken zijn. Nog veel minder geschikt tot deegbereiding zijn de overige stikstofhoudende zaden en knollen, zooals erwten, boonen, linzen, maïs, rijst, boekweit, gierst, en zelfs aard­appelen, schoon men deze laatste in schrale graanjaren wel eens bij rogge- en tarwe­meel gevoegd heeft.

In dit geval moet men de aardappels tot brij raspen en vóór de ver­menging met het graanmeel behoorlijk wasschen. Aanbeveling verdient de volgende me­thode: De aardappels worden in schjjfjes ge­sneden, geruimen tijd in koud water uitge­loogd, daarna bij matige warmte gedroogd en eindelijk tot een fijn meel gemalen, dat men met meel van graan vermengt. Men kan van elke meelsoort de helft nemen en ook dan nog eene zeer wél smakende soort van brood bakken. In meel van erwten, lin­zen en boonen bevindt zich wel is waar eene groote hoeveelheid stikstofhoudende en dus zeer voedzame stoffen, maar het geeft eene papachtige soort van brood of dit laatste wordt, bij sterk gisten, brokkelig. Bij hongersnood heeft men ook wel gemalen boomschors en zaagsel onder het meel van granen vermengd, en in Noorwegen en Zweden bakt men nog altijd van pijnboomschors eene soort van brood, hetwelk van ons brood hemelsbreed verschilt. Het bakken van brood uit fijn zaagsel is min­der verwerpelijk dan het schijnt, daar men de cellulose, het hoofdbestanddeel van hout, door behandeling met zuur in suiker kan om­zetten. Intusschen strekt die omzetting zich slechts uit tot een gering gedeelte van het zaagsel, zoodat het nagenoeg geene voedende kracht heeft.

Verontreiniging of vervalsching van het brood kan door onwetendheid, zorgeloosheid of bedrog plaats grijpen, en het is van belang, dat de medische policie daarop een waakzaam oog houde. Immers het is zeer mogelijk, dat het brood daardoor veranderd wordt in eene stof, die zeer nadeelig is voor de gezondheid. Somtijds gebruikt men graan, hetwelk niet tot voldoende rijpheid is gekomen en dus al ligt spoedig overgaat tot gisting en verrotting.

Nog erger is het, wanneer er moederkoorn (Secale cornutum) onder de rogge en dus in het meel geraakt. Eene zeer geringe hoeveelheid doet misschien geen kwaad, maar als het groot­ste gedeelte van de aar moederkoorn voort­brengt, dient de naauwgezette landbouwer te zorgen, dat zulk een oogst niet in de bakkerij komt. Meel, hetwelk in dit opzigt verdacht is, kan men onderzoeken door het tot een deeg te mengen met eene vloeistof, die uit 1 deel bijtende kali en 200 deelen water bestaat, en er dan van een of ander zuur zooveel bij te voegen, dat het mengsel zwak zuur reageert, om ein­delijk weder door bijvoeging eener oplossing van bijtende kali de alkalische reactie te doen ontstaan. Is er moederkoorn in aanwezig, dan wordt het meel door de kali eerst donkerder van kleur, daarna door het zuur rozenrood, en herneemt ten laatste door de kali weder zijne voormalige kleur. Volgens Wittstein is het voldoende, meel of brood met eene sterke kali-loog te behandelen, om eene toevoeging van 1/15ste gedeelte moederkoorn te herkennen aan den haring-reuk, die zich daarbij ontwik­kelt. Voorts is er dikwijls zand onder het meel, en men ontdekt dit vooral, wanneer de molen­steenen pas gebild of scherp gemaakt zijn.

Thans komen wij tot de opzettelijke vervalsching van het brood. Het gebeurt dikwijls, dat uit winstbejag gips bij het meel wordt gevoegd. Men ontdekt dit zeer gemakkelijk door het meel in water om te roeren en de geklaarde vloeistof te onderzoeken. Dit ge­schiedt door er zoutzuur en chloorbarium bij te voegen, waardoor men het zwavel­zuur ontdekt, terwijl men den kalk op­spoort door er wat azijnzuur of zuringzuur bjj te doen. Wordt daarbij de vloeistof niet wit­achtig troebel, dan is er geen gips aanwezig.

Ook het brood kan men op dezelfde wijze onderzoeken door het in een mortier met water fijn te wrijven en daarna met de vloei­stof op dezelfde wijze te handelen. Ook wordt er wel aluin bij het deeg gedaan, hetwelk, schoon in geringe hoeveelheid onschadelijk, bij voortdurend gebruik zeer nadeelig is voor de gezondheid. Alleen de ervaren scheikun­dige is in staat, om de aanwezigheid van aluin in het brood te ontdekken. Gemakke­lijker bemerkt men eene vervalsching van het brood met kopervitriool; daartoe legge men eene snede van het brood ter halver­wege in eene heldere oplossing van geel bloed-loogzout. Is het kopergehalte zoo groot, dat het nadeelig kan werken op de gezondheid, dan zal men op de plek van het brood, waar de indompeling begint, eene roodachtig bruine kleur waarnemen.

Eenige geregten, die van brood bereid wor­den, zullen wij niet met stilzwijgen voorbij­gaan. Hiertoe behoort in de eerste plaats de broodsoep. Men laat boter bruin braden, roert daarin zooveel meel als er in opgenomen kan worden, voegt er fijn gesnedene uijen bij, giet er een eetlepel brandewijn op en laat een en ander met vleeschnat doorkoken. Daarna bakt men oud brood in boter bruin, legt dit met zooveel eijeren, als personen van de soep zullen eten, in eene terrine, en giet er de soep door eene haarzeef op, onder toevoe­ging van eenig zout. — Tot het maken van eene broodpudding neemt men de dojers van 16 eijeren, ½ Ned. pond. suiker, wat fijn ge­stampten kaneel en kruidnagel, eenige zoete en bittere amandelen, die vooraf'gebolsterd, ge­schild en fijn gemaakt zijn, wat geraspte ci­troenschil en mengt dit alles goed ondereen. Daarna doet men er 7 Ned. ons gedroogd en geraspt roggebrood en dan nog het geklopte wit der 16 eijeren bij, waarna het mengsel in den met boter bestreken en met broodkrui­mels bestrooiden vorm wordt gedaan, en bij kookhitte gedurende 2 uur in gereedheid komt. Eene vruchtensaus wordt er bijge­voegd. — Eene broodtaart vervaardigt men van 11 eijerdojers en 11 eijeren, waarin ½ Ned. pond suiker geruimen tijd wordt om­geroerd, terwijl men er vervolgens 1 Ned. ons zoete amandels, even zooveel geconfijte oranjeschillen, en eene dergelijke hoe­veelheid chocolade bijvoegt. en eindelijk om­streeks 1 Ned. pond roggebrood, dat voor­af bruin geroost, geraspt, gezeefd en met een half glas rooden wijn bevochtigd is, waarna een en ander in eene taartepan in den oven gebakken wordt.

Een geliefkoosde drank der geneesheeren voor vele zieken is broodwater, hetwelk bereid wordt door kokend water op brood te gieten, een en ander op eene zeef te doen, en het afge­koelde vocht naar believen met suiker, ci­troensap enz. te vermengen. Men geeft dien naam ook wel aan een maagmiddel, bereid door het distilleren van 19 gewigtsdeelen versch brood met 1 gewigtsdeel kruidnagelen, zooveel kaneel en zooveel muskaatnoot, be­nevens eene behoorlijke hoeveelheid witten wijn.

Aangaande de geschiedenis van het brood vermelden wij het volgende: zoolang de menschen in den ruwen natuurstaat verkeerden, bleef het brood hun onbekend, en ook nu nog bestaan er wilde stammen, die geenerlei meelspijs gebruiken. Eerst toen zij vaste woon­plaatsen kozen en zich op den landbouw toe­legden, leerden zij het hooge belang van het graan voor de voeding kennen. De graan­soorten zijn, evenals de beschaving, uit Midden-Azië afkomstig. Daar beeft men voor­zeker aanvankelijk de korrels genuttigd, zooals de halmen die opleverden. Later werden ze tusschen steenen verbrijzeld en met water tot soep gekookt, gelijk ook nu nog bij som­mige volkeren geschiedt. Nog later liet men dien brij door koken dik worden, waarna men het stijve deeg in de zon of op het vuur droogde en op heete steenen bakte. De eerste berigten omtrent brood, dat in den oven werd gebakken, komen uit het Oosten.

De oor­spronkelijke, bewoners van Italië kenden het niet, en ook de Romeinen aten aanvankelijk in plaats van brood eene soep of een brij van ongebuild tarwemeel (alica). Later verbrijzelde men de korrels tusschen steenen, en Numa achtte die uitvinding van zoo groot belang, dat zij jaarlijks feestelijk werd herdacht. Het verbrijzelen der korrels in vijzels, mortieren en handmolens kwam eerst later in gebruik en leidde tot het bakken van ongezuurd brood. De geschiedenis van Israël bewijst, dat men die kunst in Egypte reeds vroeg verstond. Vandaar kwam zij in Griekenland en werd er veel verbeterd. Doorgaans bakte men tar­we- en gerstebrood van eene ronde ge­daante en gewoonlijk zoo groot, dat één brood gedurende één dag voedsel opleverde voor één persoon, weshalve men het “dagelijksch brood” noemde, terwijl er tevens waren, die voor 3 dagen strekten. Voorts bakte men er ook eene soort van pannekoeken “Alexandrijnsche koeken” genaamd, die met wat olie, wijn, peper en melk werden genuttigd.

Te Athene werd Dionysos (Bacchus) als de uit­vinder van het brood gehuldigd, en op de feesten van dien god droeg men groote toonbrooden rond. Eerst in het jaar 170 vóór Chr. werd in Italië het gebruik van ovens bekend, en in den tijd van Augustus had men te Rome reeds meer dan 300 bakkerijen. Het brood —-panis genaamd, hetzij omdat de god Pan voor den uitvinder werd gehouden, hetzij de vrou­wen, bij het bakken, aan het brood de ge­daante van dien god gaven — was te Rome, naar gelang der bestanddeelen en der wijze, waarop het gebakken werd, zeer verschillend. Men had er panis siligineus of wittebrood en panis plebejus of zwartbrood, welk laatste voor behoeftigen en slaven was. bestemd, — voorts panis furnaceus dat in den oven werd gebakken, panis artopticius, dat in daartoe bestemde pannen werd gaar gemaakt, panis speusticus, dat bp eene sterke hitte snel ge­bakken werd, en panis aquaticus, eene losse soort, bereid uit een met veel water ver­mengd deeg. Het brood, dat men er na den maaltijd met oesters at, noemde men panis ostrearius, en oudbakken brood, voor scheepsvoorraad dienende, panis nauticus. Onder de noordelijke volkeren leerden de Galliërs het eerst het brood kennen, en daar het bier hun gist leverde, wisten zij weldra hiervan ge­bruik te maken tot verbetering der broodbereiding. Bij de Germaansche stammen kwam in den aanvang der middeleeuwen het brood algemeen in gebruik, terwijl zij te voren eene soort van brij uit meel, water en melk nuttigden.

Veel later werd het brood een algemeen voedingsmiddel in het noorden van Europa. Zelfs nog in de 16de eeuw kende het volk in Zweden geen ander brood dan on­gegiste harde koeken, uit water en meel ge­kneed en daarna gedroogd. Het brood, bij verschillende volkeren van Europa in gebruik, is zeer verschillend. In Frankrijk eet men veelal witte- of tarwebrood (pain blanc), hier en daar half-witbrood (pain bis blanc) en zelden roggebrood (pain bis). In Engeland gebruikt men schier uitsluitend wittebrood, in Duitschland, Denemarken, Noorwegen, Zweden en Rusland bepaalt zich althans de lagere volks­klasse algemeen tot roggebrood. In Neder­land vindt men dit laatste algemeen in de noor­delijke en noordoostelijke provinciën, terwijl men het in Holland, Zeeland en Utrecht b« de hoogere standen zeer zelden ontmoet; ook de dienstboden eten er tarwebrood, — ’t geen in het noorden des lands geen gebruik is. In het zuiden van Europa nuttigt men uitslui­tend tarwe- en maïsbrood.