Onder dezen naam heeft men allerlei fabrikaten in den handel gebragt, die volstrekt niet aan het oogmerk beantwoorden; somtijds bestaan zij enkel uit wat lijm, waaraan men den geur van vleesch heeft weten te geven.
Wil men goede bouillon-koekjes maken, dan neme men fijn gehakt vleesch met eene acht- of tienvoudige hoeveelheid water en late een en ander een half uur koken. Daarna moet men het vet zorgvuldig verwijderen, omdat dit bij het bewaren ligt ranzig wordt. Dit vleeschnat kan men inkoken tot eene weeke massa, die nooit hard wordt en gretig vochtigheid uit den dampkring opneemt. Volgens Liebig bedragen de kosten der vervaardiging dier massa te Gieszen 2 tot 2‘/2 thaler voor elk half Ned. pond. Later heeft Gail- Borden in Texas vleeschbeschuit in den handel gebragt in de gedaante van langwerpig-vierkante koeken, waarvan men met water, zout en specerijen eene zeer smakelijke soep kan koken. Deze meat-biscuits worden, volgens Siemens, op de volgende wijze bereid: men kookt 12 pond fijngehakt rundvleesch in water, verdampt het nat tot de dikte van stroop en vermengt het met 6 pond tarwemeel , waarvan het deeg uitgerold en in den oven goed gedroogd wordt.
Men maakt goede bouillon-koekjes op de volgende wijze: men hakt 6 Ned. pond mager rundvleesch, 3 Ned. pond kalfsvleesch, 3 of 4 oude kippen, 4 kalfspooten, 1 ossepoot en 1 Ned. pond raauwe ham behoorlijk fijn en laat dit alles koken met eene behoorlijke hoeveelheid water. Na het schuimen sla men het deksel digt en late het nat nog 6 tot 8 uur koken. Daarna giet men den bouillon door eene zeef, laat dien afkoelen, waarna men het vet verwijdert, verwarme dien daarna een weinig, om de gelei te doen smelten, en giete het nat zorgvuldig af van het bezinksel. Vervolgens laat men het nat inkoken tot de dikte van stroop, giete het in platte vaten en snijde het in koekjes, die men op papier laat droogen.
Men verkrijgt dan slechts ½ Ned. pond bouillon-koekjes, doch daarvan kan men ook wel 60 borden soep bereiden. Hiertoe behoeft men er slechts water en groenten bij te doen en een en ander aan het koken te brengen. Het uitgekookte vleesch kan men — vooral in een Papiniaanschen pot — met goed gevolg nogmaals uitkoken. Wil men de deugdelijkheid van bouillon-koekjes beproeven, zoo behandele men ze met wijngeest, waarin goede koekjes ten bedrage van 80 %, slechte ten bedrage van 5 of 6% oplossen.
