Bier (Het)

betekenis & definitie

De algemeene volksdrank van vele Germaansche stammen, was reeds in de dagen der Oudheid bekend. Bij Sophocles en Aeschylus vinden wij het vermeld onder den naam van gerstenwijn.

Men zegt, dat Osiris, koning van Egypte, omstreeks 20 eeuwen vóór Chr. het bierbrouwen heeft uitgevonden, terwijl anderen die uitvinding toeschrijven aan Grambrinus, koning van Brabant, die omstreeks het jaar 800 vóór Chr. regeerde en later onder de heiligen der R. Katholieke Kerk werd opgenomen.

Ten tijde van Strabo was het bier in de noordelijke provinciën van het Romeinsche rijk algemeen in ge­bruik, en de ontdekkers van Amerika vonden bij de bewoners van Peru maïsbier, — ja, Mungo Park verhaalt, dat in de binnenlan­den van Afrika eene soort van bier uit Moorengierst bereid wordt. Wetten en verorde­ningen getuigen, dat het bier in de 6de eeuw en later in Duitschland door velen gebruikt werd. Tegen het einde der 15de eeuw brouwde men er in de kloosters een sterk bier voor de “patres (paterbier)” en een zwakker bier voor de overige kloos­terlingen (coventbier). In de 16de eeuw had men, vooral in de Vlaamsche steden, een aanzienlijk brouwersgild, en sommige bieren, zooals het “Brunswijker mom” was beroemd. Tegenwoordig wordt op het vaste land van Europa algemeen de prijs toege­kend aan het “Beijersch bier”; trouwens de wijze, waarop dit bier bereid wordt, rust op wetenschappelijke grondslagen en is alzoo verreweg de beste. Ook in ons Vaderland wordt in voorname brouwer jen volgens die methode gewerkt.

Het bier is een onvolkomen uitgegiste geestrijke drank, die door alkoholische gisting, zonder overhaling, uit gekiemde, zetmeelhoudende zelfstandigheden, doorgaans gerst of tarwe, onder toevoeging van hop, wordt bereid. Het bevat dus hoofdzakelijk de be- standdeelen van het graan of de stoffen, uit die bestanddeelen ontstaan, zooals glycose, dextrine en eiwitachtige zelfstandigheden: alkohol, koolzuur (misschien ook barnsteen- zuur en glycerine), voorts onbewerktuigde stoffen, zooals de phosphorzure zouten der alkaliën en alkalische aarden, en eindelijk eenige extractiefstoffen van de hop.

Bij de beschrijving der bereiding van het bier hebben wij het oog op de Beijersche methode. Men brouwt in Beijeren winter- of schenkbier en zomer- of ligbier (Lagerbier); men werkt er namelijk van October tot April, en terwijl het winterbier aanstonds gebruikt wordt, moet het zomerbier geschikt wezen om tot aan het warme jaargetijde te blijven liggen. Men heeft voor de bereiding van bier noodig: graan (of een surrogaat van graan), hop, gist en wáter.

Onder de granen geeft men de voorkeur aan gerst en wel aan zware gerst, zoodat men in Beijeren bij voorkeur de tweerijige gerst (Hordeum distichon) gebruikt. Het is gebleken, dat de deugdelijkheid der gerst een belangrijken in­vloed heeft op de hoedanigheid van het brouw­sel. Die deugdelijkheid onderzoekt men door de bepaling van het soortelijk gewigt, het­welk gemakkelijk geschiedt door de methode van Habich. Men laat namelijk de zaadkorrels driiven op eene neutrale chloorcalcium-oplossing en voegt er water bij totdat zij drij­ven, waarna men de digtheid der vloeistof door middel van den aréometer van Baumé onderzoekt. Daarenboven past men de kiemproef toe, dat is, men onderzoekt of alle korrels even vatbaar zijn voor ontkieming. Dit geschiedt door ze in een stukje linnen in een bloempot met drooge aarde te leggen en na verloop van 2 etmalen de ontwikkeling der kiemen waar te nemen.

Omtrent de hop met hare talrijke verschei­denheden , haren bouw en hare bestanddeelen raadplege men dat woord. Hier vermelden wij slechts, dat de hoedanigheid van de hop een grooten invloed heeft op den aard, de sma­kelijkheid en de duurzaamheid van het bier. Men heeft hop-eesten, waar de hop kunst­matig bij eene temperatuur van 40° C. op horden gedroogd wordt, waarna men ze in waterdigte zakken perst en verzendt. De waarde van de hop kan men gewoonlijk op het oog beoordeelen, daar de hopkegels hel­der groen of roodachtig geel en niet ontbla­derd moeten zijn en geene ranken of sten­gels bevatten. Daar ze spoedig hare kracht verliest, hebben velen de gewoonte om ze te zwavelen, maar dit geschiedt ook wel om aan oude hop een jeugdig voorkomen te ge­ven, ’t geen echter door een scheikundig on­derzoek zeer goed te ontdekken is.

Om de hop lang onveranderd te bewaren is door Rietsch hare inwikkeling in mout-zetmeelstroop voorgesteld. Met 10 of 15 Ned pond, heete stroop kan men aan 100 Ned. pond hop eene harde, brooze korst geven, die na de afkoeling alle gemeenschap met den damp­kring afsluit. Men heeft ook wel pogingen gedaan, om de vereischte bestanddeelen vooraf uit de hop te halen en ze te bewaren, doch men is daarin weinig geslaagd, hoewel Schröder en Rautert een extract bereid hebben, hetwelk door velen wordt geroemd. Naar onschadelijke en tevens deugdelijke surro­gaten van hop heeft men tot nu toe vruch­teloos gezocht.

Het water dient in de brouwerij tot het weeken van graan, tot het trekken van het mout en tot het vormen van mout. Voor de bierbereiding heeft men zuiver en zacht water noodig. Is dat niet volkomen zuiver, dan dient het eene filtratie te ondergaan, hoewel de aanwezigheid van kalkdeelen geene schade schijnen te doen aan het brouwsel.

Omtrent de gist zie men onder dit woord.

De eerste handelwijze bij het brouwen is het bereiden van mout. Dit geschiedt door de gerst te laten ontkiemen en vervolgens deze ontkieming te verhinderen. Immers het on­gekiemde graan bezit slechts in geringe mate de eigenschap, om het daarin aanwezige zet­meel in glycose (suiker) om te zetten, terwijl die eigenschap zich krachtig openbaart bij gekiemd graan, vooral bij gerst. Dit moet wor­den toegeschreven aan eene scheikundige wer­king, die bij de ontwikkeling der kiem in de zaadkorrel plaats heeft. De hoeveelheid oplos­bare bestanddeelen in de kleefstof of het planten-eiwit wordt vermeerderd, alsmede het vermogen om het zetmeel in oplosbare ligchamen, in dextrine en suiker, te veranderen.

Tot het bereiden van mout wordt de gerst in weekkuipen geweekt, ten einde daaraan de vochtigheid mede te deelen, welke tot eene ontkieming noodig is. Die kuipen zijn van hout, zandsteen, marmer of cement; ze wor­den half met water gevuld, waarna men de gerst er in schudt onder gestadig omroeren. De gezonde korrels zinken, en de drijvende worden er afgeschept, om tot veevoeder te dienen. Het water, dat eene temperatuur heeft van 12° C. wordt in den zomer na ver­loop van 8 tot 12 en in den winter na ver­loop van 24 uren ververscht, daar het uit het zaadhulsel bestanddeelen opneemt, die nadeelig zijn voor het mout. De duur van het weeken hangt af van den ouderdom van de gerst en wisselt tusschen 2 tot 7 dagen. Het is beter de gerst te kort dan te lang te laten weeken, daar zij in het laatste geval ligt haar ontkiemend vermogen verliest.

Na het opslorpen der vochtigheid begint het kiemen, hetwelk vergezeld gaat van de om­zetting van zetmeel in suiker. Dit blijft be­staan, al wordt ook het bladpluimpje gedood, hetwelk alzoo ter behoorlijker tijd gebeuren kan. De plaats, waar het kiemen geschiedt, heet de moutvloer; deze wordt, om dien on­afhankelijk te maken van de dampkrings-tem­peratuur , onder den beganen grond aangelegd van digt aaneensluitende marmeren platen, zoodat er geene korrels in reten kunnen blij­ven en er door beschimmeling het mout be­derven. Langs de wanden zijn goten, waarin de vochtige aanslag neêrdroppelt zonder het mout te bereiken. Op dien vloer brengt men eene laag geweekte gerst — de moutschijf —, en deze wordt eerst om de 6 en vervolgens om de 8 uren omgeschoffeld, totdat de opper­vlakte droog schijnt, waardóór het gelijkmatig droogen bevorderd wordt. Daarbij vertoont zich de kiem als een witte punt, en dit aan­vankelijk kiemen draagt den naam van oogen. Daarna hoopt men de laag, die eerst 1 Ned. palm dik was, op tot eene 3-voudige dikte en men schoffelt ze niet meer om.

De tem­peratuur van dien hoop rijst 6 tot 10° boven die der omringende voorwerpen, en er ont­staat eene sterke verdamping, zweeten genoemd. Hierbij ontwikkelt zich koolzuur, en men ontwaart een aangenamen ooitgeur. De kie­ming is het sterkst in het midden der laag, weshalve men met den schoffel het middelste gedeelte hoven en het bovenste en onderste in het midden brengt, ’t geen driemaal wordt herhaald. Daarna zijn de worteltjes reeds eenige Ned. strepen lang, zoodat het geheel der laag een vetachtig voorkomen heeft. Is genoemde lengte ongeveer 1½ maal die van de korrel en smaakt deze zoetachtig, dan moet de kiem gedood worden. Het kiemen duurt gemiddeld 8 dagen.

Het dooden der kiemen geschiedt door het droogen en eesten. De gekeerde gerst wordt op een droogzolder gebragt, aan luchttrekking blootgesteld en dagelijks 6 of 7 maal omge­roerd. Daarna worden de worteltjes verwij­derd, door het mout met houten schoenen te treden en door eene werpmachine te laten gaan. Ook bestaan voor die afschudding en zuivering moutpoetsmachines, door Schwalbe en Zn. te Chemnitz in gebruik gebragt. Doorgaans moet de mout eerst op den eest gebragt worden. Voor slechts enkele bier­soorten gebruikt men het luchtmout. Dit moet in den regel roosten op de eestplaat, vervaar­digd van doorboord metaalblik of van draad- weefsel, werwaarts de hitte van den eesthaard oprijst.

Men heeft rooie- en lucht-eesten, naar­mate de verbrandingsgassen van dien haard al of niet het mout kunnen bereiken. In den laatsten tijd heeft men veelal dubbel-eesten aangebragt, namelijk twee eesten boven elkaar en 1 tot 21/2 Ned. el van elkander verwijderd. De graad van eesting verschilt van 50 tot 100° C., en de voortbrengselen daarvan onderscheidt men als geel, barnsteengeel en bruin mout. Voor porter wordt het mout geëest tot eene zeer donkere kleur.

Verlangt men echter blank mout, dan verkrijgt men dat door zwavelig zuur. Gemiddeld leveren 100 deelen gerst 92 deelen luchtmout, en dit verliest bij het eesten een vierde van zijn gewigt. Door de kieming wordt er eene stof (diastase) gevormd, die ook na het droogen het vermogen behoudt, om het zetmeel in dextrine en suiker (glycose) om te zetten. De bestanddeelen van gerst en van mout zijn vooral door den Nederlandschen scheikundige Oudemans met naauwkeurigheid onderzocht.

Van het mout bereidt men het wort, eene suiker en dextrine bevattende vloeistof, van mout en hop afkomstig die door gisting in bier overgaat. Hiertoe moet men eerst het mout schrooten, dat is, op gewone molens of daartoe geschikte machines verbrijzelen, — ook kan men het mout tusschen cylinders kneuzen, en hieraan geeft men gewoonlijk de voorkeur. Daarna wordt het gebroken mout met water in een beslag veranderd en ver­volgens aangemengd. Dit geschiedt door het mout met warm water op eene gewenschte temperatuur te brengen, het vocht er af te gieten en er bij herhaling weer water op te gieten en af te tappen (infusie-methode) of door het moutdeeg te koken (decoctie-methode).

Het beslag-maken geschiedt in ronde kuipen of vierkante troggen met een dubbelen bodem, van welke de bovenste doorboord is. Tusschen die bodems bevindt zich eene kraan. Men laat het heete water door eene pijp, die van den bovenrand der kuipen tot onder den doorboorden bodem loopt, van onderen het moutschroot bereiken. Onder de beslag-kuipen

is een groote vergaderbak van steen, cement of hout, maar met koperblik bekleed, voor de vloeistof, die uit de beslagkuipen weg­stroomt. Zulk een vergaderbak is onnoodig, waar het beslag onmiddellijk in de brouwpan vloeit. Het doorwerken van het beslag ge­schiedt met krukken of door toestellen, door water- of stoomkracht bewogen. Er is, in volumen, ruim dubbel zooveel water in de beslagkuip als geschrooten mout. Een en ander wordt omgeroerd en blijft 6 tot 8 uur staan, terwijl het water, voor opgieten noodig, in de brouwpan aan het koken wordt gebragt.

Is dat opgieten gebeurd, dan schept de brou­wer — bij het volgen van de decoctie-methode — een gedeelte van het beslagen schroot in de brouwpan en laat het aldaar voor schenk- bier 30 minuten en voor zomerbier 75 minuten koken. De kokende massa wordt weder in de beslagkuip overgeschept, en daarna het twee­de dik-beslag in de brouwpan overgebragt. Dan volgt het overscheppen van het louterbeslag en eindelijk de aanvulling der brouwpan met water, zooveel als men voor de nabierbereiding noodig heeft. Nadat de versuikering is afgeloopen, tapt men het wort in den ver­gaderbak of men pompt het in de brouwpan, en men gaat over tot het maken van nabier.

Zoo brouwt men te München. Elders volgt men eene methode, die den naam draagt van op sas brouwen. Hierbij wordt het schroot met koud water beslagen, en het vocht vervolgens in een vergaderbak afgetapt, waarna het bij de kokende watermassa in den brouwketel wordt gevoegd.

De infusie-methode brengt het gebroken mout met water op eene temperatuur van 70 tot 75°, waarna men het vocht aftapt, er nieuw bijgiet en de aftapping herhaalt.

Het ongehopte wort bevat glycose, dextrine, somtijds onveranderd zetmeel, eiwitstoffen, extractiefstoffen en anorganische zouten. De kleur dezer vloeistof is afhankelijk van het gebruikte mout; zij is aangenaam van reuk en zoet van smaak. Het koken van wort heeft ten doel, het vocht dikker te maken, de hop uit te trekken, en een gedeelte van de eiwitstoffen te doen stollen, waar­door het wort geklaard wordt. Tot het koken bedient men zich doorgaans van vier­kante koperen — zelden ijzeren — diepe brouw­ketels of vlakke brouwpannen, die in den brouw-oven zijn vastgemetseld. In Engeland gebruikt men veelal gesloten brouwketels.

Bij het wort voegt men de hop, die door hare eigenaardige bestanddeelen geur en smaak geeft aan het bier; hiertoe laat men het ko­kend wort door eene met hop gevulde hopzeef in het koelschip loopen. Dit laatste is een vierkante, ondiepe houten of metalen bak, die zich op eene koele, luchtige plaats bevindt, en dient tot afkoeling van het wort. In vele Beijersche brouwerijen is het opkoelen in gebruik, namelijk het heete vocht wordt met behulp van eene kruk met eene lange stang geklutst en geslagen. Door doelma­tige toestellen wordt voor een frisschen, droogen luchtstroom boven de koelschepen gezorgd, terwijl men tot het nakoelen koud water gebruikt. Het beste middel voor af­koeling is ijs.

Na de afkoeling is het wort geschikt voor alkoholische gisting, die van zelf ontstaat of — gelijk in den regel geschiedt — door toevoe­ging van gist bevorderd wordt. De soort van toegevoegde gist en de temperatuur hebben grooten invloed op den gang der gisting. Hierbij kan bovengist gevormd worden, die zich op de oppervlakte afscheidt, en ondergist, die op den bodem van het vat te vinden is. De gisting zelve heeft drie tijdperken, namelijk die der hoofdgisting, der nagisting en der stille gisting.

Nadat het wort met gist vermengd is, be­merkt men na verloop van omstreeks een half etmaal den aanvang der glycose-ontleding door koolzuurblaasjes, die een krans van schuim om den rand van het vat vormen (het bier roomt). Een half etmaal later ontstaan er grootere massa’s van dikker schuim, die zich rotsvormig verheffen en aan de opper­vlakte een gekruld en gekloofd voorkomen geven (het bier krult). Na 2 tot 4 etmalen vallen de krullen in en worden bruin, zoodat er eindelijk alleen een dun bruin bekleedsel overblijft, dat voornamelijk uit hars- en olie­achtige hopbestanddeelen bestaat, terwijl de gist naar den bodem is gezonken. Door de gisting verdwijnt het grootste gedeelte der glycose uit het wort; ongeveer de helft ver­dwijnt in de gedaante van koolzuur, terwijl de andere helft in alkohol overgaat. Hierbij vermindert het soortelijk gewigt van het wort.

Na genoemde hoofdgisting, die ruim eene week duurt, noemt men het gegiste wort jong of groen bier, hetwelk geschikt is, om op het vat te worden gebragt. De schuim- deelen worden vooraf van zijne oppervlakte weggenomen en men moet zorgen, dat er geen bodemgist weder in de ligvaten worde overgetapt. De gist, op den bodem van het gistvat bestaat uit 3 lagen, van welke de middelste de beste is. Voor het nagisten wordt het bier in ligkelders gebragt, die zeer koel zijn, om de nagisting langzaam te doen plaats grijpen. Rotskelders zijn de beste; ze zijn in Beijeren 12 tot 20 Ned. el diep en met eene dikke laag aarde overdekt. Elders maakt men gebruik van ijs, om de koude in zulke kel­ders te bevorderen.

In de groote brouwerijen van onzen tijd gebruikt men stoom, om de verschillende be­werkingen te volbrengen. Men heeft daartoe verschillende toestellen, zooals die van Do- lainsky, van Wanka, van Gassauer, van Habich in Noord-Amerika enz.

Door F. G. Rietsch in Moravië is eene tot droog wordens toe ingedampte, gehopte bier­soort uitgevonden, die onder den naam van zeilithoïde (koorn- of biersteen) in den handel komt. Door toevoeging van water kan men daarvan bier bereiden. — Ook heeft men voor de bierbereiding wel eens gebruik gemaakt van suiker en rietsuiker-melasse in plaats van mout. De fabrikatie van aardappel-bier is meermalen aanbevolen en op sommige plaat­sen in zwang.

In Engeland maakt men de krachtige bie­ren, die onder de namen van porter en ale bekend zijn. Hiertoe wordt de mout fijn ge­maakt zonder eerst bevochtigd te wezen, en het verkregen schroot laat men eenige dagen rusten op eene donkere plaats; het water, tot het beslag dienende, heeft eene tempera­tuur van 65 tot 76° C., en het heldere wort komt uit de kuip in den brouwketel. Het eerste of ook het eerste met het tweede wort dient voor porter en ale, en het derde voor tafelbier.

In België — bepaaldelijk te Brussel — heeft men geel, bruin en wit bier. De beide eerste soorten worden in den winter gebrouwen, de derde vooral in den zomer. Het sterkere bier heet er Faro, het zwakkere naergoet, en door vermenging daarvan verkrijgt men meer soorten, zooals brasp, lambiek enz. De moutkorrels worden er tot fijn meel verbrij­zeld, met kokend water gebroeid en in beslagkasten langzaam en aanhoudend omgeroerd. Faro en lambiek zijn volkomen heldere, gele, niet schuimende bieren en onderscheiden zich door een zuurachtigen reuk en smaak.

Met betrekking tot den invloed van het bier op 's menschen ligchaam, merken wij op, dat wel is waar zijne voornaamste werking moet worden toegekend aan het alkohol-gehalte, maar dat wij tevens niet mogen vergeten, dat daarin het mout-extract het voedend, — het koolzuur het verfrisschend, — en de hop met de hiermede verbondene bitterstof het opwek­kend beginsel vertegenwoordigt. In bedwel­mende kracht moet het bier onderdoen voor den wijn en voor de spiritualia, zoowel wegens het geringer alkohol-gehalte als wegens de door mout-extract en koolzuur gewijzigde werking van dit laatste. Het bier werkt gun­stig op de afscheiding van het darmkanaal en van de nieren; overvloedig gebruik van bier bevordert de volbloedigheid en vermeerdert den omvang des ligchaams. Aan den geest schijnt het eene zekere traagheid en zelfs onverschilligheid mede te deelen.

Bier is nadeelig, wanneer het in overtollige hoeveelheid of op ongepaste tijden gedronken wordt, of als het bepaald slecht van hoeda­nigheid is. Wie aanleg heeft voor beroerte, vermijde het gebruik van bier. Zuur of zout bier veroorzaakt koliek en diarrhé. Vervalschte bieren zijn dikwijls oorzaken van ongesteld­heden.

Wie bij biergebruik gezond wil blijven, drinke niet meer dan een Ned. kan daags. Voor herstellende of door vermoeijenis uitge­putte personen is het zeer nuttig. Het ware om die reden te wenschen, dat in ons Vader­land alle belemmeringen en belastingen van de bierbereiding verdwenen, zoodat de werk­man in de gelegenheid werd gesteld, om voor billijken prijs goed bier te bekomen. Dan kon het als volksdrank andere onheilbrengende spiritualia vervangen.

Het is intusschen onbetwistbaar, dat bij het brouwen een aanmerkelijk deel van het voedend graan verloren gaat. Wél dient het draf tot voed­sel voor het vee en strekt dus middellijk weder ten gebruike voor den mensch, maar uit een naauwkeurig onderzoek is gebleken, dat er nogtans een verlies bestaat voor menschen en dieren van ¼ der zetmeel-bestanddeelen en 1/5 der eiwitstoffen van de gerst. Inmid­dels heeft men alkohol verkregen, en in hoe­ver deze tot vergoeding kan strekken voor het verlorene, is nog niet met juistheid be­paald. In elk geval is het een loffelijk werk, van het bovendeeg, hetwelk zich bij de be­reiding van het mout afscheidt en veel zet­meel en eiwitstof bevat, met eene gelijke hoeveelheid meel en wat zout eene zeer goede soort van brood te bakken.

Wij zouden de grenzen van ons bestek ver te buiten gaan, indien wij de eigenschappen van alle biersoorten wilden vermelden en zullen ons vergenoegen met eene opsomming der meest gebruikelijke. Hiertoe behooren het Berlijnsch wit bier, waaraan eene kleine toevoeging van wijnsteen-zuur een aangenamen smaak geeft, — het Duitsche witte en bruine winterbier, — het Münchener Bock­bier , — het Salvator-bier, — en de Brunswijker mom, vroeger reeds genoemd, — het Kulmbacher en het Bamberger bier, — voorts de krachtige Engelsche soorten, porter en ale, vooral de pale ale, die alleen te Burton, Londen, Glasgow en Leeds bereid wordt, terwijl de porter-brouwerijen zich hoofdzake­lijk te Londen en te Dublin bevinden, — vervolgens de smakelijke Belgische bieren, waarvan wij de namen reeds hebben vermeld. Ook vermelden wij het bruine en krachtige Dantziger jopenbier, dat een aangenamen zoet-specerijachtigen smaak en den geur van porter bezit. Het is in Engeland onder den naam van double brown stout zeer gezocht. Grooten roem heeft in den laatsten tijd het Weener bier verkregen, — vooral na de laatste tentoonstelling te Parijs. In Engeland vervaardigt men veel gember-bier, dat eigen­lijk geen bier is, daar het van gember, suiker, honig, citroensap, citroen-olie en water vervaardigd wordt. De wijn der Cordillera’s in Amerika is een maïs-bier, terwijl die drank in Afrika uit Mooren-gierst wordt ge­brouwen.

In ons Vaderland bestonden eene eeuw geleden talrijke brouwerijen, die langzamer­hand verdwenen. Bij buitenverblijven en aan­zienlijke boerderijen zelfs vond men in die dagen een brouwhuis, bestemd tot het ver­vaardigen van bier. Later behielden en­kele steden den roem van goed bier te leve­ren, zooals Zwol, Deventer, Kampen, Am­sterdam enz. Het bierverbruik en daarmede het aantal brouwerijen is echter in de laatste jaren weder aanmerkelijk toegenomen, en in laatstgenoemde stad zijn zelfs voor korten tijd ontzettend groote brouwerijen van Beijersch bier gesticht, hetwelk er onder de ingezetenen en ook elders grooten aftrek vindt. Tevens ver­neemt men gedurig, dat in onze voornaamste steden nieuwe bierhuizen worden geopend, die in een druk bezoek een goed bestaan vinden. Daar bevinden zich de schenk-vaten in den kelder en zijn door ijs omgeven, zoo- dat de daarin aanwezige drank koel blijft. Die vaten staan aan de ééne zijde in ver­band met een toestel, waarin zich koolzuur onder eene verhoogde drukking ontwikkelt, zoodat het bier zijne frischheid behoudt, en die drukking werkt tevens krachtig genoeg, om het bier te doen opstijgen in eene buis, uitkomende in de gelagkamer en aldaar met eene kraan gesloten.

Binnen het Duitsch Tolverbond zijn onge­veer 20000 brouwerijen; van deze bevinden zich omstreeks 8000 in Pruissen, ruim 5000 in Beijeren, ruim 2000 in Würtemberg enz. Eenige jaren geleden bragt de belasting op het bier in Pruissen 1¾ millioen thaler op. Men schat de hoeveelheid bier, die binnen het Tolverbond vervaardigd wordt op 1500 mil­lioen Ned. kan, en dus 43 Ned. kan voor ieder hoofd der bevolking. Te München zijn 15 brouwerijen, die te zamen werken met een kapitaal van 11 tot 12 millioen gulden en met een jaarlijkschen omzet van 7 of 8 millioen. Volgens Wagner vervaardigt men in Groot-Brittanje 2000, in Frankrijk 330, in België 150, in Beijeren ruim 436, in de overige landen van het tolverbond ruim 813, in Oostenrijk 580, in Zwitserland 50, en in Rusland, Zweden, Nederland enz. 1640 mil­lioen Ned. kannen bier.