is het levend organisme, dat gisting teweeg brengt in bepaalde suikerhoudende stoffen. Het zijn eigenlijk de bacteriën, die deze gisting veroorzaken.
Zie hierover o.a.: Azijn.In het algemeen treedt op den duur bij bijna alle organische stoffen gisting op, die dan in bepaalde gevallen schimmel of ook wel verrotting genoemd wordt; meer huiselijk gesproken, verstaat men onder gisting de gasontwikkeling, die bij toevoeging van gist in deeg ontstaat. Het was reeds in de 18e eeuw bekend, dat uit suiker door gisting alcohol en koolzuurgas ontstaat en hiervan maken de bakkers, de koks en vele anderen gebruik, om het deeg van brood, pannekoeken en dergelijke te doen rijzen. De enigszins taaie zelfstandigheid van het zetmeel, dat in bloem en meel aanwezig is, veroorzaakt, dat het koolzuur niet in eens in de buitenlucht kan ontsnappen, maar in blaasjes in het deeg aanwezig blijft, hetgeen iedereen dagelijks in het brood kan waarnemen. De alcohol verdampt bij de hoge temperatuur in den bakoven geheel.
Zonder toevoeging van gist en de daarop volgende gisting in het deeg, zou het brood een voor ons vrijwel ongenietbare, harde, massieve substantie worden. Door lichte verwarming kan men het gistingsproces verhaasten.
Niet alleen bij de bereiding van brood, koek, banket enz. treedt gisting op, ook bij de fabricatie van spiritus, azijn, bier, wijn, yoghurt, kaas enz. heeft gisting plaats, zonder welke geen dezer producten gemaakt zou kunnen worden.
Bij al deze processen ontwikkelt zich gist, die eigenlijk niets anders is dan een weinig van de gistende stof met zéér véél microorganismen of bacteriën. Deze gist-stof is in staat in een verse hoeveelheid van de stof, waaruit het afkomstig is, veel sneller gisting te veroorzaken dan wanneer men die gisting aan de natuur overliet.
Een uitgebreide gistfabricage op grote schaal is van die ontdekking het gevolg geweest en om een denkbeeld te geven van den omvang dezer industrie diene, dat er voor enige jaren door één fabriek in ons land dagelijks een wagon gist a 10.000 kilo naar Parijs werd verzonden.
Bij de fabricage van gist gaat men uit van de voor gisting onontbeerlijke suiker-, zetmeel- en eiwit-houdende stoffen, bijv. rogge, tarwe, gerst enz., die eerst in water geweekt en dan tot gisting worden gebracht. Door sterken luchttoevoer wordt het proces bevorderd. Verder moet er zorg voor gedragen worden, dat er niet te veel alcohol ontstaat, daar dit de gisting zou belemmeren. Zodra de gisting geëindigd is, wordt de gist van de vloeistof door centrifuges of filterpersen gescheiden.
Na verschillende bewerkingen van reiniging, droging en verpakking is de gist dan tenslotte gereed, om in den handel gebracht te worden.
