Wanneer wij van iemand zeggen „hij is zuur als azijn”, dan is dat voor dien persoon niet vleiend en het betekent, dat we op zijn gezelschap niet bijster gesteld zijn. In ons gedachtenleven zijn de begrippen azijn en zuur innig met elkaar verbonden, en naar het voorgaande zou men kunnen menen, dat ze iets onaangenaams uitdrukken.
Toch is het niet zo. In de huishouding en in de keuken zouden we den azijn niet gaarne missen.
De azijn dient niet alleen om de spijzen te kruiden, maar ook om voedingsstoffen te conserveren. Wij kennen thans vele andere middelen en methodes, om dit doel te bereiken, maar vroeger waren azijn en zout de voornaamste bederf-werende middelen.
Ook in de geneeskunde speelde de azijn toen een grote rol en wel als ontsmettingsmiddel. Men was er van overtuigd, dat de lijders aan een besmettelijke ziekte, met name de pestlijders, vergiftige dampen uitstraalden, die de besmetting veroorzaakten. De geneesheren trachtten zich tegen het gevaar te beschermen door een masker voor het gelaat te binden; dit masker had een ontzaglijk groten, lederen koker, gevuld met een mengsel van knoflook en kaneel, benevens een lap gedrenkt in sterken azijn. Al gebruiken wij tegenwoordig azijn niet meer voor dergelijke doeleinden, toch hebben wij hem bij het toebereiden der spijzen en bij het conserveren van verschillende gerechten nog steeds in grote hoeveelheden nodig.
Hoe verkrijgt men azijn? In de natuur komt deze vloeistof niet voor. De zure vruchtensappen, b.v. citroensap of zuur druivennat, zijn geheel iets anders dan azijn. Wij moeten den azijn dus uit andere stoffen bereiden. Dit geschiedt door gisting van alcoholhoudende vloeistoffen. Wat gisting is, weet je wel, en anders lees je eens de beschrijving van het woord „gist” in deze encyclopedie.
Bij het bereiden van azijn wordt het gisten veroorzaakt door heel kleine plantjes, die tot de familie der zwammen of schimmelplantjes behoren. Wanneer men n.l. een vloeistof, die — 10% alcohol bevat, met een weinig azijn vermengt en er een hoeveelheid van deze zwammen aan toevoegt, dan neemt de alcohol gretig een deel van de zuurstof der lucht op (men zegt: hij oxydeert) en verandert gaandeweg in azijn. Dit geschiedt echter alleen, als de vloeistof een temperatuur van ± 30° Celsius heeft (25-30°). Iets dergelijks heb je allicht eens waargenomen, want als men een restje wijn of bier gedurende een paar dagen open en bloot in een warme kamer laat staan, dan wordt de vloeistof zuur. De alcohol in den wijn of het bier is gedeeltelijk of geheel geoxydeerd en dus azijn geworden. Waar komen dan de benodigde zwammetjes vandaan?, vraag je. Wel, die zweven in de lucht. Zij zijn heel licht en zo klein, dat men ze alleen door een microscoop zien kan, en er is voor de azijngisting maar een spoor van nodig.
Tegenwoordig wordt de azijn hoofdzakelijk uit een mengsel van water en spiritus verkregen, terwijl het oxydatieproces aanmerkelijk verhaast wordt door de alcoholhoudende vloeistof over roosters in de met eiken spaanders gedeeltelijk gevulde reusachtige tonnen te laten regenen en een luchtstroom tussen de neervallende druppels te blazen.
Vroeger maakte men uit wijn wijnazijn, uit bier bierazijn en uit appel-, peren- of bessensap vruchtenazijn. Al deze azijnsoorten hadden den geur van het vocht, waaruit zij gemaakt waren. De wijnazijn had meestal een goudgele, de bierazijn een bruingele kleur.
Om tegenwoordig aan het product de kleur van wijnazijn te geven, wordt het door middel van karamel goudgeel gekleurd. Verder voegt men er gewoonlijk een kleine hoeveelheid glycerine aan toe.
Bekijkt men een druppel azijn door den microscoop, dan ziet men in het vocht — behalve kleine bolletjes, die zich slechts langzaam verplaatsen (de schimmelplantjes) — talrijke lange dunne draden, die zich vlug bewegen en als slangetjes kronkelen. Dat zijn de z.g. azijnaaltjes.
