Kleurstoffen - (in levensmiddelen).
Dat felle kleuren het oog kunnen bekoren, hebben wij reeds in onze jeugd ervaren, wanneer wij een blik sloegen op de verleidelijke tafels in de kleine snoepwinkeltjes. Dergelijke overdreven coloristische wonderen behooren tot het verleden. Ondanks die felle tinten betrof het hierbij maar een minimale hoeveelheid kleurstof, omdat de teerkleurstoffen die meestal gebruikt werden, een geweldig kleurend vermogen bezitten. Van werkelijke schade voor de volksgezondheid zal dan ook niet veel sprake geweest zijn. Het feit, dat dergelijk snoepgoed druk beduimeld en betast werd, was veel bedenkelijker. Niettegenstaande de teerkleurstoffen voor verreweg het grootste deel onschadelijk zijn en slechts in minimale hoeveelheden gebruikt worden, zijn ze toch in de meeste voedings- en genotmiddelen verboden en slechts bij uitzondering toegestaan. De reden hiervan is, dat dergelijke kleurstoffen vaak misbruikt worden en dienen om aan de waar een ander voorkomen te geven dan dat waarop ze krachtens kwaliteit en oorsprong recht hebben. Het gebruik van kleurstof werkt dus bedrog of verwisseling in de hand.
De wetgeving heeft bij het uitvaardigen van een verbod rekening gehouden met traditie en andere omstandigheden. In sommige voedingsmiddelen, waar de toevoeging van kleurstof noodzakelijk of wenschelijk is, wordt het gebruik toegestaan (vermicelli, paneermeel, krentenbrood, aardbeijam en -sap enz. enz.) Ook in boter en kaas is de toevoeging van boterkleursel toegestaan n.l. orlean. Dit is een kleurstof van plantaardigen oorsprong, afkomstig van Bixa orellana, een plant, die in Mexico en op de Antillen thuisbehoort en tegenwoordig ook op Java veel wordt aangekweekt. De zaadjes van deze plant hebben een geel wasachtig omhulsel, dat een intens gele kleurstof bevat, die in olie goed oplosbaar is. Deze gekleurde olie wordt desgewenscht aan kaas en boter toegevoegd. Andere kleurstoffen van plantaardigen oorsprong zijn bijv.: orseille, dat bereid wordt uit een boommos en ook in voedigsmiddelen gebruikt wordt.
Het bekende „perenrood”, dat dikwijls gebruikt wordt om wankleurige spijzen fraai rood te tinten, is niet van plantaardigen maar van dierlijken oorsprong. Deze kleurstof wordt geëxtraheerd uit het lichaam van vrouwelijke exemplaren van een schildluis, die in West-Indië op een bepaalde cactussoort leeft. Deze insecten verlaten de moederplant nimmer, zoodat Ze in de vrije natuur gecultiveerd kunnen worden. De West-Indische Compagnie stelde zich indertijd gouden bergen van deze cultuur voor (cochenille, konzenielje), die echter nooit meer dan zeer bescheiden afmeting aangenomen heeft. Ook de kleurstoffen uit sandelhout en meekrap worden in voedingsmiddelen gebruikt. In vele zomerdranken wordt o.a. kunstkleurstof of plantaardige kleurstof toegelaten (zie aldaar).
Een andere belangrijke plantenkleurstof is de carotine, de kleurstof uit de worteltjes. Volgens de nieuwste onderzoekingen bestaat er een zeer nauwe samenhang tusschen vitamine A en carotine. Gekleurde plantendeelen zijn over het algemeen zeer rijk aan vitaminen. De kleurstoffen uit saffloor en het blauwhout (haematoxyline) worden in voedingsmiddelen tegenwoordig nimmer meer gebruikt. Anders is het gesteld met de gele kleurstof uit den curcumawortel. Eén der bestanddeelen van de bekende specerij Kerry is poeder van curcumawortel.
Deze kleurstof is dus oorzaak van de gele kleur der kerry en de met behulp van deze specerij gekruide spijzen. Wij noemen voorts in dit verband morine, de kleurstof uit de rapen en verwant aan de kleurstof uit de roode kool, fraai vooral, wanneer de spijs met azijn is klaargemaakt. Ten slotte de bekende wijnkleurstof, die ten nauwste met de bladkleurstof samenhangt. Vandaar het kleuren van het wijnblad tegen den herfst. Het neemt dan een wijnkleur aan, evenals bij ons de aan den wijnstok verwante wilde wingerd. De wijnkleurstof bevindt zich ook in de schil; door de alkoholconcentratie, welke tijdens de gisting gevormd wordt, gaat ze over in den most.
