Kaas (wettelijke eischen) - Kaas is het product, gevormd uit de vaste stof, verkregen door melk (ten deele of geheel ontroomd), room of een mengsel daarvan te stremmen. De kwaliteit wordt gewaarborgd door eischen, die in het Kaasbesluit beschreven staan.
Kaas, aanwezig op markten, in winkels (of andere verkoopplaatsen) in voer- of vaartuigen moet op één der volgende wijzen zijn aangeduid: als volvet of V.V., wanneer de kaas voorzien is van het rijkskaasmerk en een vetgehalte heeft van ten minste 46 %. Wanneer het rijkskaasmerk ontbreekt, en de fabrikant wil zijn product als volvet (V.V.) aanduiden, moet het vetgehalte ten minste 48 % bedragen. Bedraagt het vetgehalte ten minste 40%, dan moet de kaas aangeduid worden als 40+. Bedraagt dit ten minste 30 % dan als 30+ en ten minste 20 % dan 20+. Bedraagt het vetgehalte minder dan 20 %, dan moet het product aangeduid worden als magere kaas. Wanneer de kaas aangeduid wordt als Roomkaas, (ook kan volstaan worden met de aanduiding R. voor roomkaas), moet het vetgehalte ten minste 65 % bedragen. Deze kwaliteitsaanduidingen en cijfers moeten op de korsten van de kazen of op de verpakkingen aangebracht zijn. Misleidende aanduidingen, mogen niet gebruikt worden, (zie afbeeldingen). Wat de kwaliteit betreft, moet kaas aan de volgende eischen voldoen: Kaas mag uitsluitend bestanddeelen bevatten, die afkomstig zijn uit melk.
Ze moet verder in deugdelijken toestand verkeeren, terwijl schadelijke bestanddeelen niet aanwezig mogen zijn, ook geen conserveeringsmiddelen, behalve keukenzout. Vreemde bestanddeelen, uitgezonderd specerijen, (nagelkaas) een weinig salpeter, kalkzouten en kaaskleursel (orleans) mogen niet aangetroffen worden. De verschillende verplichte aanduidingen moeten ook aangebracht worden op de verpakking, bijv. doozen, stanniolverpakking, enz. Kaas in origineele verpakking, in hoeveelheden kleiner dan 50 g, behoeft niet van aanduidingen voorzien te worden. De aanduidingen op kazen mogen ten hoogste een tusschenruimte hebben van 12 cm en bestaan uit zwarte of blauwe duidelijke en niet uit te wisschen letters en cijfers. Op stukken, lichter dan een pond, behoeft dit merk niet voor te komen.
Behalve door de Warenwet wordt ook door de Kaascontrôlestations toezicht gehouden op de kwaliteit. Deze stations werden opgericht met het doel den naam van de Hollandsche kaas te beschermen. Evenals indertijd de Nederlandsche boter, dreigde ook het artikel Hollandsche kaas, door overeenkomstige producten uit andere landen van de wereldmarkt verdrongen te worden. Om dat te verhinderen, werden eenige Kaascontrôlestations opgericht. Verschillende producenten stellen hun waar vrijwillig onder controle en mogen het genoemde Rijkskaasmerk voeren (zie afbeelding). Behalve het kaasmerk wordt op de kaas aangebracht het nummer voor de controle en het vereischte vetgehalte.
Deze kaascontrôle geeft dus geen garantie voor reuk of smaak, maar alleen ten opzichte van het gehalte aan melkvet. Goudsche kaas (meerendeels uit Zuid-Holland en Utrecht), is bijna steeds volvet, Edammerkaas (het product uit NoordHolland) meestal 40 plus. Friesland, dat ongeveer de helft van de Hollandsche kaas produceert, levert voornamelijk de andere soorten. Kaas 40+ wordt gewoonlijk gemaakt uit melk met een vetgehalte van 3.1 %. Magere kaas met minder dan 20% wordt gemaakt uit ondermelk met een vetgehalte van 1 %. Deze magere kaas mag geen Rijksmerk dragen. Ons land voert groote hoeveelheden uit en wordt daarin alleen geëvenaard door Nieuw-Zeeland en Canada. Onze voornaamste afnemers zijn: Duitschland, Engeland, België en Frankrijk.
Indien de kaas niet voorzien is van één der Rijkskaasmerken (gegeven door de Kaascontrôlestations) moet deze, ingevolge het Kaasbesluit, volgens de gegeven modellen gemerkt worden: „VV of VOLVET”, beteekent een melkvetgehalte van minstens 48%, 40+ van minstens 40 % enz. De aanduiding „Mager” beteekent een vetgehalte van minder dan 20 %, R beteekent Roomkaas met een verplicht melkvetgehalte van minstens 65 %.
De lettergrootte volgens model I geldt voor onverpakte, geverfde of geparaffineerde kaas, de lettergrootte volgens model II voor kaas in origineele verpakking.
