Room - Wanneer men melk eenigen tijd laat staan, roomt ze op, d.w.z. de vetbolletjes komen bovendrijven, omdat ze soortelijk lichter zijn dan de vloeistof waarin ze zweven. Daarom is de melkverkooper bij verkoop ook verplicht een roerder in de melkbus te hebben en vóór iedere aflevering de melk te roeren. Eertijds geschiedde dit oproomen in vlakke teilen, thans in centrifuges met een omwentelingssnelheid van eenige duizenden toeren per minuut, waardoor de melk scherp kan afgeroomd worden, zelfs tot 0,05 % vet.
In het Melkbesluit worden twee soorten room genoemd: room of koffieroom en slagroom.
Room of koffieroom moet minstens 20 % melkvet bevatten en slagroom minstens 40 %. Room en slagroom moeten gepasteuriseerd of gesteriliseerd zijn. Dat is met het oog op het drinken van room en het gebruik in roomgebak natuurlijk van groot belang. Altijd moet rekening gehouden worden met de omstandigheid dat melk en melkproducten voedsel is, dat bijzonder gemakkelijk bacteriëel verontreinigd kan worden. Room mag niet zuur zijn, tenzij het als zure room. verkocht wordt. Kleur, geur, smaak en consistentie mogen niet afwijkend zijn. Bij verhitten mag de waar niet schiften. Room mag bij filtratie geen vuil achterlaten. Conserveermiddelen, kleurstoffen of stoffen, die op een of andere wijze schadelijk voor de gezondheid kunnen zijn, mogen niet aanwezig Zijn (ziektekiemen).
Gepasteuriseerde en Gesteriliseerde Room moeten — wat de verplichte aanduiding en verpakking aangaat — voldoen aan dezelfde voorschriften van gepasteuriseerde en gesteriliseerde melk, zie Pasteuriseer en en Steriliseeren.
Room is een uitnemend voedsel, dat vrijwel uitsluitend melkvet bevat. De structuur van het vet is oorzaak dat room zeer gemakkelijk verteerbaar is, echter na gebruik krijgt men zeer spoedig een gevoel van verzadiging.
Room laat men dikwijls opzettelijk zuur worden. De geringe hoeveelheid melksuiker, die op de vetbolletjes achter is gebleven, wordt hierbij in melkzuur veranderd. De melkzuurbacteriën werken eenigszins reinigend en verdringen de andere micro-organismen, men kan dus beter rauwen zuren room gebruiken, dan rauwen zoeten room. Het veiligste is echter den room gepasteuriseerd of gesteriliseerd te gebruiken, zooals ze ook volgens het melkbesluit alleen in den handel gebracht mag worden.
De samenstelling wordt als volgt opgegeven : voor room : vet 20 %, kaasstof 2,3 %, albumine eiwit 0,3 %, melksuiker 3,7 %, voedingszouten 0,7%, water 73,1 %; voor slagroom: vet 40%, kaasstof 1,7 %, albumine eiwit 0,25 %, melksuiker 2,9 %, voedingszouten 0,4 %, water 54,7 %.
Bij de zoogenaamde „mestkuren” wordt room als zoodanig gebruikt. Men heeft hierbij rekening te houden met de groote verzadigingswaarde van room en met de omstandigheid dat room geen eiwit en geen koolhydraat bevat. Merkwaardig is het feit, dat wanneer iemand meer dan verzadigd is ten opzichte van zoeten room, hij het dikwijls nog niet is van zuren room. Ook dit kan bij roomkuren van belang zijn. Zoogenaamd gehomogeniseerde melk, waarin de vetbolletjes door zeer kleine openingen geperst en daardoor gebroken zijn, roomt niet op. Gesteriliseerde melk wordt eerst gehomogeniseerd om oproomen te voorkomen.
Wanneer in een of andere etenswaar het woordje „room” gebruikt wordt, dan moet ook inderdaad bij de bereiding room gebruikt zijn en het hoofdbestanddeel van het vet ook inderdaad uit melkvet bestaan. Slagroomgebakjes, slagroomtruffels enz. moeten dus ook voldoende slagroom bevatten. (Zie Banketbakkerswaren).
