Alkoho (bereiding) - De grondstoffen waaruit sterke alkohol bereid wordt zijn: alkoholhoudende vloeistoffen, zooals bijv. wijn, die door destillatie direct sterke dranken geeft (cognac, brandewijn, whiskey), suikerhoudende stoffen (melasse, bietensap, krentensap, palmsap enz.) zetmeelhoudende pappen (granen, aardappelen of tapioca) en hout of houtafval. In de laatste gevallen moeten de zetmeelsoorten of de houtstoffen eerst op een of andere wijze in suikers omgezet worden. In deze verdunde suikeroplossing heeft dan gisting plaats, waarbij suiker veranderd wordt in alkohol en koolzuur.
Als voorbeeld van alkoholbereiding nemen wij den aardappel als uitgangsmateriaal. Het aardappelmeel wordt verstijfseld, deze stijfsel wordt door middel van groenmout versuikerd en de suikeroplossing met reincultures vergist. Na afloop der gisting worden de gistcellen uit de oplossing verwijderd. De alkohol wordt daarop afgedestilleerd en gefractioneerd, waardoor iedere willekeurige concentratie verkregen kan worden.
Bij de gisting is niet alleen de aethyl-alkohol ontstaan, maar ook (zeer weinig) van andere naverwante alkoholen, die met den gezamelijken naam van „foezelalkoholen” aangeduid worden. Deze foezelalkoholen worden door destillatie afgescheiden, ze doen dan weer dienst als grondstof bij de bereiding van vruchtenaethers, die in likeuren, bonbons, kunstwijn en kunstcognac gebruikt worden. Veel alkohol wordt op soortgelijke wijze gemaakt uit melasse, een afvalproduct van de suikerfabrieken. In Frankrijk en Oostenrijk wordt bij voorkeur bietensap op alkohol verwerkt en in Zuid-Europa gebruikt men het sap van krenten, rozijnen of dat van de cactusvijg, die een zeer suikerhoudend vruchtensap levert. Door gisting van het sap uit suikerriet, wordt in West-Indië rhum verkregen. Op de Philippijnen gebruikt men als uitgangsmateriaal palmsap, dat eveneens sterk suikerhoudend is.
Verreweg de meeste alkoholische dranken worden echter gestookt uit graan. Dit wordt gemout en versuikerd, waarna de suikerhoudende vloeistof op de beschreven wijze in gisting wordt gebracht. Uit de vloeistof, waarin de suikers in alkohol en koolzuur zijn omgezet, wordt dit vluchtig bestanddeel door destillatie afgezonderd. Het verkregen product heet „moutwijn”, ofschoon het met „wijn” niets te maken heeft. Om bijzonderen smaak of geur aan een bepaalden alkoholischen drank te geven, wordt de moutwijn over verschillende aromatica, kruiden of vruchten gedestilleerd.
Op deze wijze verkrijgt men bijv. jenever, kummel, anisette, curagou enz. Moutwijn wordt ook wel als brandewijn verkocht, ofschoon de oorspronkelijke brandewijn alleen uit wijn gedestilleerd wordt. (Fransche en Spaansche brandewijn). In Frankrijk wordt alkohol meestal uit halfwijn gedestilleerd en in Amerika uit houtstof, die eerst door koken met zuur tot glucose wordt afgebroken en vervolgens op de gewone wijze wordt vergist en afgedestilleerd. (Zie verder Moutwijn). Het destilleeren (branden) van alkohol mag zooals reeds is opgemerkt alleen geschieden door hen, die door den Staat gemachtigd zijn. Het in ’t geheim stoken van alkohol is bij de wet verboden en wordt zwaar gestraft.
