Cognac - De naam „Cognac” is ontleend aan de hoofdplaats van het Departement Charente inferieure. Het fabricagegebied van dit wijndestillaat is nauwkeurig begrensd. Behalve het product uit het wettelijk vastgesteld Région, mag geen ander wijndestillaat den naam van Cognac dragen. In Frankrijk is dus deze naam beschermd, evenals in sommige buitenlandsche landen (in Nederland nog niet).
Het wijndestillaat uit de Charente (Eau de vie) kenmerkt zich door een bijzondere finesse, wat ongetwijfeld samenhangt met de bodemgesteldheid. De druif, die voor de brandewijn- en cognacbereiding gebruikt wordt, levert een soort wijn, die voor de directe consumptie minder geschikt is wegens het lage alkoholpercentage en het hooge zuurgehalte. Het destillaat van dezen wijn is echter bijzonder geurig. Dit hooge zuurgehalte schijnt invloed te hebben op het ontstaan van het bouquet. Bij voorkeur gaat men uit van witte druiven (Folie blanche). De destillatie vindt meestal plaats in vrij primitieve toestellen. Uit 7 hl wijn, wordt ongeveer 1 hl eau de vie gestookt, die rijpt tot cognac. Dit rijpen geschiedt in eiken vaten (eikenhout van Angoulème).
Op het fust krijgt het wijndestillaat ten slotte de „gout boisé”, den karakteristieken smaak van cognac. De meeste merken worden bereid door het versnijden van verschillende soorten en jaargangen. De merken „Hennessy”, „Martel”, „Biscuit” en „Dubouché”, zijn over de geheele wereld bekend. Op de flesch ontwikkelt het aroma zich nooit verder, dit geschiedt alleen in de vaten. Sommige destillaten liggen 20 jaar en meer op fust, om volledig te rijpen. In de cognacfabricage wordt de ouderdom met sterren en letters aangegeven (van 4—10 jaar met sterren en van 10—50 jaar met letters). Volgens de omschrijving, voorkomende in de Fransche wetgeving, is cognac een natuurproduct verkregen door destillatie (zonder rectificatie, d.i. herhaalde destillatie om een bepaalde fractie van het destillaat te bemachtigen) van wijn uit het Région Cognac. Op de fabricage zoowel als op het product zelve wordt scherpe controle uitgeoefend.
Uit den eiken wand lost het wijndestillaat bepaalde stoffen op, die oorzaak zijn van de karakteristieke kleur en smaak van den echten cognac. De eenigszins bittere (uit het eikenhout) opgeloste aromatische stof heet quercine en de lichtgele kleurstof quercitine. De buitenlucht dringt door de poriën van het ligvat, het aanwezige aldehyde oxydeert tot azijnzuur en dit bindt zich aan den alkohol tot geurige azijnaether. Zoo wordt door het lange bewaren een aanzienlijk deel van den alkohol tot geurige esters gebonden. Ieder jaar dat de vloeistof in het eiken vat doorbrengt, verliest de cognac ongeveer 0,5 volume alkohol.
Zeer oude cognac heeft vaak een alkoholgehalte, dat 25 % niet verre meer overschrijdt. De rest is gebonden tot aromastoffen. Men veroudert versch gedestilleerden cognac wel eens kunstmatig, door zuurstof onder druk in te persen. Ook verbetert men vaak den scherpen smaak van jongen cognac door 1 % suiker toe te voegen. Cognac heeft een zeer bijzondere foezel, bestaande uit de esters van propylalkohol, iso-butylalkohol, azijnzuur, aldehyde, furfurol en andere geurige verbindingen.
Iets minder geschat dan het destillaat uit Charente is dat uit het Departement Gers, de „Armagnac”. Men onderscheidt Armagnac Bas et Haut. Dit soort eau de vie heeft een ander bouquet en is iets ruwer van smaak. Het dégusteeren van cognac is bijna uitsluitend gericht op het beoordeelen van het bouquet. Daartoe lengt men den cognac met warm water aan.
Ook beoordeelt men den geur nadat eenige druppels op den handpalm droog gewreven zijn. Cognac en Armagnac drinkt men uit kleine glaasjes, die vooraf met warm water omgespoeld zijn om den geur volledig uit te laten komen. Cognacsoorten zijn vaak gekleurd met een spoortje gebrande suiker. Het alkoholgehalte kan zeer uiteenloopen van 35—60 %.
