Moutwijn is de alkoholhoudende vloeistof, die gestookt wordt uit een gegist afkooksel van gekiemd graan. Deze drank is dus te vergelijken met den alkohol, die uit wijn gestookt wordt. Destillaat uit wijn heet vanouds „brandewijn”, omdat het uit wijn „gebrand” wordt; hier spreekt men van „moutwijn”, omdat eerst door mouten het zetmeel van het graan in moutsuiker of maltose wordt omgezet. Deze suikeroplossing wordt in gisting gebracht en afgebroken (evenals de suiker in most bij de wijnbereiding) tot alkohol, die daarna afgestookt wordt.
Meestal gebruikt men gerstemout, het zou echter volstrekt niet vreemd zijn, wanneer men ook van andere graanvruchten uit zou gaan. De mout uit haver, (niet te verwarren met de bij ons bekende „havermout”, die uit geplette en gestoomde haver bestaat), leent zich minder goed voor de bereiding van moutwijn om redenen van practischen aard. Maïsmout wordt nooit gebruikt, omdat deze graanvrucht te langzaam kiemt. In Japan stookt men echter veel alkohol uit rijst („Saké”). Een belangrijk onderdeel bij de bereiding van moutwijn is het gereedmaken van het „schroot”. Dit zijn de gekneusde graanvruchten, die met behulp van de diastase gedeeltelijk in maltose of moutsuiker worden veranderd. Wanneer de versuikering heeft plaats gehad, wordt deze stof door gist in alkohol omgezet. Deze gisting mag niet door nevenprocessen gestoord worden.
Dit bereikt men door — vóórdat de gist als zuivere gist wordt toegevoegd, — alles even op te koken, waardoor bacteriën en wilde gistsoorten gedood worden. Daarop kan de toegevoegde gist aan het werk gaan. Om te zorgen dat de gist bij haar werking niet opnieuw gehinderd zal worden door allerlei andere gistsoorten, zorgt men dat de massa, die rijk is aan moutsuiker, licht verzuurd. Dit bereikt men door middel van melkzuurbacteriën, die een gedeelte van de suiker in melkzuur omzetten. Daarna worden deze ook weer gedood, door verhitten op 75°; snel wordt daarna afgekoeld en met gist geënt, waardoor dan eindelijk de alkoholische gisting zuiver kan plaats hebben. Deze eindigt eerst, wanneer de suiker verdwenen is en in alkohol is omgezet. Van grooten invloed bij de gisting is het ontstaan van de foezel. Dit is een mengsel van allerlei andere alkoholen, die door gezamenlijke werking een bepaalden geur geven aan het destillaat.
De brander kan onmiddellijk aan de foezel ruiken welke graanvrucht voor de alkoholfabricage gediend heeft. De foezel van de meeste graansoorten is niet onaangenaam van reuk. Wijnfoezel kan heerlijk geuren. Deze verbindingen zijn voor een groot gedeelte oorzaak van het ontstaan van de bouquetstoffen in den wijn. Wanneer aardappelen als uitgangsmateriaal gekozen worden, ontstaat een onaangenaam geurende foezel. In de meeste foezels vindt men behalve verschillende alkoholen als butyl-, amyl-, propyl-, en andere alkoholen, ook esters van azijnzuur, boterzuur, capronzuur en caprylzuur.
Is de gisting afgeloopen d.w.z. sterft de gist doordat de alkoholconcentratie te hoog wordt, dan bedraagt deze ongeveer 14 %. Door afstoken kan dit percentage verhoogd worden. De brander kan op deze wijze door herhaald destilleeren zelfs een concentratie van 96 % bereiken. Hooger komt men niet. Wil men absolute alkohol maken, dan moet men dit langs scheikundigen weg bereiken (met behulp van ongebluschte kalk). De brander proeft aan het destillaat veelal het percentage alkohol dat verkregen is. Moutwijn, welke op jenever, brandewijn, of andere sterk alkoholische dranken verwerkt wordt, heeft gewoonlijk een gehalte van 40 volume %.
