Voedings en Genotsmiddelen

dr. M. Wagenaar (1938)

Gepubliceerd op 26-01-2019

Brandewijn

betekenis & definitie

Brandewijn (in den ruimsten zin van het woord) noemt men het product, verkregen door destillatie van gegiste suikerhoudende vloeistof. In de meeste landen (waaronder ook Nederland) bestaat geen wettelijke formuleering, wat onder brandewijn verstaan moet worden. Door middel van destillatie zondert men de laagkokende bestanddeelen (alkohol) uit het gegiste sap af. Door dit destillaat opnieuw over te halen, worden de vluchtige producten voortdurend meer in het allereerste destillaat opgehoopt.

Zoo gelukt het zelfs door rectificatie (zoo wordt dit voortdurend opnieuw destilleeren genoemd), zuiveren spiritus van 96 % te verkrijgen. Vele fabrikanten, die hun brandewijn uit graan stoken, mouten eerst zelf hun product. Worden alleen alkoholhoudende vloeistoffen verwerkt op brandewijn, dan bestaat de bewerking alleen uit destilleeren. De grondstoffen, waarvan voor de bereiding van brandewijn uitgegaan wordt, kunnen van zeer verschillenden aard zijn (wijn, bier, vruchtensap, zelfs gegiste melk). Een zeer zuiver product met bijzonderen smaak is de cognac (zie Cognac). Als suiker- of zetmeel houdende vloeistof die gebruikt wordt voor de bereiding van brandewijn komen in aanmerking: melasse, bietensap, pap van rozijnen, granen, aardappelen en zelfs hout.

De zetmeelhoudende producten worden eerst tot een stijfselmassa gekookt. Daarna wordt de vloeistof in een kuip gebracht, waarin reeds groene mout en water aanwezig is. Door de diastase (uit het groene mout) wordt de stijfsel gedeeltelijk in moutsuiker omgezet. Deze moutsuiker wordt vervolgens door gist tot alkohol en koolzuur afgebroken.

De gisting gaat door, totdat het percentage aan alkohol ongeveer 15 % bedraagt. Bij genoemde concentratie sterft de gist en daarna wordt afgedestilleerd. Wat in den ketel achterblijft is de spoeling, een uitstekend veevoer, omdat nog vrijwel alle eiwitten uit de grondstof hierin aanwezig zijn. Door herhaald destilleeren wordt het product, dat den naam van „moutwijn” draagt, van foezel bevrijd en zoodoende het gehalte aan alkohol opgevoerd. Door eenvoudige gisting zonder destillatie, kan een vloeistof dus nooit rijker zijn aan alkohol dan 15 %. Daarom wordt een drank van een hooger percentage dan 15 %, in den zin van de Drankwet als „sterke drank” beschouwd. Over de verschillende brandewijnsoorten zie de artikelen Rhum, Arak, Cognac, Jenever. Brandewijn heeft gewoonlijk een percentage aan alkohol van minstens 30 %, de drank bevat een goed smakende foezel. Brandewijn dient als genotmiddel en voor inlegvloeistof van vruchten, die door het hooge alkoholgehalte geconserveerd worden.

De Fransche brandewijn, Eau de vie, wordt uitsluitend uit wijn gestookt (zie Cognac); de Spaansche brandewijn is als Barcelona-brandewijn bekend, De brandewijnsoorten uit wijn gestookt, hebben een foezel, die zeer verschilt van de soorten, die uit graan gestookt worden.

Voor het destilleeren is toestemming noodig zie Moutwijn.